Качотта с BL

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 13 ноя 2017 19:08

Качотта с BL

По просьбе трудящихся открыл эту тему. Но писать- то вобщем и нечего. Делайте Качотту, как делали раньше, но после обсушки 10 суток каждый вечер перед сном обтирайте её головку раствором BL. Постепенно появится слизь, это слой расплодившихся BL-это самое ценное. Эту слизь размазывайте по всей поверхности головки. Через 10 суток появится противный запах, значит хватит размазывать, пора хранить. Всё это время головки лежат в пенопластовой коробке при Т=> 18°С и RH85% . <15°С -плохо, BL впадают в анабиоз. Что ещё добавить. Чтобы вкус готового продукта походил на вкус Грюйера, при сушке зерна поднимайте постепенно Т до 52°С и вымешивайте не 20мин , а 60-т. Стуфаттура также при 52-55°С.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 ноя 2017 19:18

Re: Качотта с BL

спасибо.
а делали по рецепту Павла? С прессованием или без.
и у меня возник вопрос еще в той теме. А почему йогурт на вязких термофилах. Обычно берут невязкие. Это как то сделано намеренно?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 13 ноя 2017 19:25

Re: Качотта с BL

Dusya-du писал(а):спасибо.
а делали по рецепту Павла? С прессованием или без.
и у меня возник вопрос еще в той теме. А почему йогурт на вязких термофилах. Обычно берут невязкие. Это как то сделано намеренно?
Отвечу Вам в личке.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 ноя 2017 20:16

Re: Качотта с BL

А почему, собственно в личке? Где полное описание процесса и фотографии для всеобщего обучения?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 ноя 2017 21:45

Re: Качотта с BL

совсем по рецепту делать не вышло - использовала невязкие термофилы (т.к. других нет) - Углич СТБ с болг. палочкой. Можно, конечно было взять Углич- ТНВ чистые термо, но они у меня только в сух. бак.культуре РЗ закончились. Побоялась ошибиться с пропорцией, поэтому взяла РЗ 150 гр на 10 литров молока
В качестве Меза у меня Углич-7К 70гр . Посчитала, что их низкая газоспособность не навредит.

Результатами буду делиться :D

а, еще у меня отхождение от рецепта - добавила Липазу. хочу понять - действительно ли вкус улучшает.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 ноя 2017 15:20

Re: Качотта с BL

у меня возник вопрос по выходу сыра!
до этого по рецептам без прессования - только со стуфактурой (более конкретно по рецепту Фёдора)- у меня был выход сыра 11,5%.
с прессованием вышло 10,3%. Но я внесла ХК довольно мало - 2мл на 10л молока. Вот размышляю это рецепт такой или не хватило ХК?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 15 ноя 2017 22:43

Re: Качотта с BL

Прессование мало влияет на выход по массе потому что жидкость прессованием выходит только из пространства между зёрнами. Если взять две формы, разделить зерно одного приготовления поровну, а потом одну головку прессовать, другую нет, то выход будет примерно равным. Но это если нет нагрева. При нагреве в водяной бане набор кислотности и выход влаги из зерна продолжается. И тут могут влиять форма, площадь поверхности (которая у спрессованной головки будет меньше), наличиевоздухамежду зерном и т.д.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 24 ноя 2017 23:35

Re: Качотта с BL

Dusya-du писал(а): до этого по рецептам без прессования - только со стуфактурой (более конкретно по рецепту Фёдора)- у меня был выход сыра 11,5%.
с прессованием вышло 10,3%.
Прессую головку не для выдавливания воды , а для придания ей гладкости. Т.к. после стуфатуры поверхность щербатая выходит, а это самое хорошее место жительства диких плесеней.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 25 ноя 2017 00:28

Re: Качотта с BL

по вашему совету переселила некоторые сыры в 17*С (+/-1:2*С) . посмотрю.
но за 10 дней мытья головки Качотты я не увидела действия Бревиа (может только чуточку) вот размышляю - может одну из двух помыть еще недельку? Возможно повлияло то, что практически накануне этой Качотты я развела раствор водой, т.к был слишком густой.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 25 ноя 2017 01:46

Re: Качотта с BL

Dusya-du писал(а): но за 10 дней мытья головки Качотты я не увидела действия Бревиа (может только чуточку)
Каковы Ваши ожидания? Как Вы узнаёте, что BL работает ? Какого результата ждёте?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика