Качотта на термофилке

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 08 ноя 2017 14:03

Сообщение Tatiana29 » 12 ноя 2017 17:37

Качотта на термофилке

Делаю Качотту на термофильной рабочей закваске.
Пробовала делать с добавлением мезофилов, но результат с термофилами меня больше устраивает.
Использую итальянскую культуру LyofastY 082В (фирмы SACCO) куда входят специально отобранные штаммы Streptococcusthermophilus и небольшое количество быстро ферментирующих штаммов Lactobacillusdelbrueckiissp.bulgaricus, не способных к синтезу ЭПС или синтезирующих ЭПС в малом количестве.
Так как Качотта итальянский сыр, а итальянцы мне рекомендовали использовать для этого сыра именно эту культуру.
Надо будет ещё спросить самих итальянцев технологическую карту Качотты :lol:

Ингредиенты:
Молоко цельное
Кальция хлорид 1 ампула 10% на 10 л молока
Рабочая термофильная закваска 1,5%
Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут.

Процедура:

1. Пастеризация при 62С 30 минут.
2. Охлаждение до 37С
3. Внесение закваски
4. Выдержка 10 минут
5. Внесение кальция хлорида
6. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий
7. Определение точки флокуляции
8. Мультипликатор 3
9. Нарезка 1X1 см
10. Выдержка 10 минут
11. Перемешивание и нагрев до 42С в течении 20-30 мин
12. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы, приминая рукой. На данном этапе добавляю пажитник
13. Переворот через 5-10 минут (пока готовлю тёплую баню)
14. Стуфатура 1,5 часа в формах. Температура камеры 42 градуса. Вода примерно 50 градусов. Каждые 30 минут переворот.
15. Охлажение в формах 3 часа при комнатной температуре и 4-6 часов в холодильнике до нужной PH 5.2-5.25
16. Посол в холодном 20% рассоле в холодильнике в течение 7 часов на каждый 1 кг сыра.
17. Обсушка головок в холодильнике
18. Выдержка месяц. Если сыр хочется получить более твёрдый, то выдерживаю в натуральной корке. В основном запечатываю в парафин.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 12 ноя 2017 17:44

Re: Качотта на термофилке

Расшифруйте ЭПС, пожалуйста.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 08 ноя 2017 14:03

Сообщение Tatiana29 » 12 ноя 2017 17:52

Re: Качотта на термофилке

Я так думаю, что ЭПС это экзополисахариды. Хотя в этом я не сильна

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 08 ноя 2017 14:03

Сообщение Tatiana29 » 12 ноя 2017 17:53

Re: Качотта на термофилке

ИКШ писал(а):Расшифруйте ЭПС, пожалуйста.
Я так думаю, что ЭПС это экзополисахариды. Хотя в этом я не сильна

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 13 ноя 2017 01:29

Re: Качотта на термофилке

Tatiana29 писал(а): Я так думаю, что ЭПС это экзополисахариды. Хотя в этом я не сильна
Спасибо, Татьяна ! Павел, может растолкуете мне тёмному, что это экзополисахариды и какова их роль в нашем общем деле?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 ноя 2017 09:03

Re: Качотта на термофилке

Если Вы хотите знать, что такое экзополисахариды, извольте: это полисахариды, состоящие из различных моносахаридов как содержащихся изначально в субстрате, так и измененных. В нашем случае субстрат (питательная среда, на которой развиваются микроорганизмы) это молоко. А молоко это водная среда которая содержит значимые для питания бактерий лактозу и цитраты. Лактоза в свою очередь это дисахарид, состоящий из двух моносахаридов - глюкозы и галактозы. Глюкоза практически сразу расщепляется а галактоза служит основой для синтеза полисахаридов. Но полисахариды имеют сложную структуру и моносахариды, входящие в их состав могут быть сильно изменены. В их структуру могут входить, например, остатки белков и жиров. "Экзо" значит "внешние". Из названия следует, что экзополисахариды образуются снаружи клеточной мембраны бактерий. В основном термофильные молочнокислые бактерии синтезируют в процессе жизнедеятельности экзополисахариды и обусловлено это, в том числе, их неспособностью утилизировать галактозу. Экзополисахариды для жизнедеятельности бактерий имеют несколько значений. Нас же интересует только их способность связывать воду и создавать совместно со связанной водой слизь, препятствующую синерезису. Эта слизь в свою очередь может быть полезна для удержания воды при изготовлении мягких сыров, в особенности сыров смешанной коагуляции и различных кисломолочных продуктов (например йогуртов). Для этих продуктов излишний синерезис, особенно самопроизвольный, вреден. Для сыров же ферментативной коагуляции напротив, большое количество экзополисахаридов будет препятствовать отделению сыворотки и формированию хорошо структурированной параказеиновой матрицы. Сыры будут слишком влажные, с липкой структурой, часто кислого вкуса.
Это то, о чем вы спрашивали. А теперь чтобы было проще и не так заумно. Образующие большое количество экзополисахаридов термофильные бактерии это вязкие термофилы, а образующие мало или не образующие экзополисахариды термофильные бактерии это не вязкие термофилы. Кто-то решил повыделываться и вместо "вязкие" и "не вязкие" написал "образующие экзополисахариды" и "не образующие экзополисахариды".

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 08 ноя 2017 14:03

Сообщение Tatiana29 » 13 ноя 2017 12:46

Re: Качотта на термофилке

cheesehead писал(а): Кто-то решил повыделываться и вместо "вязкие" и "не вязкие" написал "образующие экзополисахариды" и "не образующие экзополисахариды".
Павел, эту информацию взяла из спецификации, которую мне присылает поставщик ( официальный дилер фирмы Sacco) на каждый вид культуры. А им, наверное, положено писать научным языком для специалистов ;)

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 13 ноя 2017 14:11

Re: Качотта на термофилке

Спасибо, Павел! Получился очень полезный для меня ликбез. Правда, не совсем соответствующий теме. Наверно, Вам стоит написать отдельную статью в блоге.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 13 ноя 2017 19:59

Re: Качотта на термофилке

Даааа, коллеги, почитал эту тему и подумал: как же по этой теме отчетливо видно насколько изменился наш гараж за последний год! :D
Знание Гудкова скоро станет "пропуском" на форум ;)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 ноя 2017 20:13

Re: Качотта на термофилке

Alex USSR писал(а): по этой теме отчетливо видно насколько изменился наш гараж за последний год!
И это нормально, так и должно быть :-)
А еще всего пару лет назад мне пеняли, что все здесь слишком сложно. А в то время, смею заметить, таких тем я даже и не пробовал касаться.
И я по-прежнему жду интересных вопросов ;)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 20 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика