Молоко 8 л
Сухая культура Choozit MA 4001
CaCl
Фермент "Нормаль"
1) Пастеризация 72гр. Выдержка 20 сек, охлаждение проточной водой до 38гр
2) Внесение CaCl, сухой культуры. Выдержка 1 час для активации при температуре 38гр
3) Внесение фермента, ТФ 17 мин, мульпликатор 3
4) Нарезка 1,5см. выдержка 10 мин
5) Плавно помешивая, медленно нагрела до 43гр. Выдержка 10 мин
6) Проверила зерно: при сжатии слипалось зерно, и легко рассыпалось, когда бросала на шумовку
7) Слив сыворотки до зерна, переложила в форму, слегка прижимая руками. Сразу перевернула после заполнения
8) Водяная баня 50 гр 1,5 часа, перевороты каждые 30 мин. После бани оставила остывать при комнатной температуре (28гр) на 1 час.
Выход до посола 853 грамма
9) После в насыщенный рассол на 6часов. Обсушка в холодильнике 5 дней. Начала появляться желтая с корочка, а вместе с ней и трещины, т.к. ноу-фрост и темп 6гр
За неимением материалов, обернула простой пищевой пленкой, предварительно протерев 3% уксусом. на след день корочка посветлела и трещинки стали затягиваться
Выдержала 17 дней. В итоге сыр ужасно пересолен
![Плачет или сильно расстроен :cry:](./images/smilies/icon_cry.gif)
Предполагаю проблемы с килотностью, низкая скорее всего. Как исправить? Время стуфатуры увеличить?
Раньше делала по такой же схеме качотту, только головки маленькие по 150 гр. все было отлично.