Первый Кесо Фреско! Рецепт взял от сюда
http://cheesehead.ru/retsepty-keso-fresko-queso-fresco/
Ввиду того что молока было больше чем осталось рабочей закваски, пришлось исполнить микст из сухой культуры и рабочей закваски.
08.11.2017
Состав на кухне:
Молоко коровье цельное 15 л
Рабочая закваска-ледышка MM101 130 мл + сухая культура таже MM101 1/2 ч.л.
Хлорид кальция 3 г
Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) 77 капель
Соль поваренная 8 ст. л.
Кастрюли, ножи, шумовки, формы и т.д.
____________________________________________________________
1. Нагрел молоко до 33С и поддерживал t
2. Добавил сначала сухую закваску на поверхность, дал набухнуть 3 минуты, размешал. Дал постоять 25 минут
3. Добавил закваски-ледышки, еще раз перемешал
4. Добавил разведенный хлорид кальция. Перемешал
5. Через 20 минут разбавленный фермент, перемешал 45 секунд
6. ТФ ушла 20 минут (хотя на этом же молоке уже делал, правда другой сыр, по той же пропорции было тютелька-в-тютельку 15 минут)
7. Мультипликатор 2
8. Нарезал мелко как смог, выдержка 10 минут
9. Осторожно мешаю, медленно нагреваю 25 минут до 35-36С
10. Интенсивнее при 35-36С еще 25 минут
11. Оставил на 10 минут оседать зерно
12. Слил сыворотку максимально
13. В 4 приема посолил зерно, тщательно перемешивая и сливая образовывавшуюся сыворотку
14. В формы диаметром 14 см с сырной тканью, закрыл сверху тканью, поршень под пресс, температура в помещении 27 градусов
15. Под прессом 8 кг - 30 минут
16. Достал, перевернул, переодел, расправил обратно под пресс 17 кг - 60 минут температура в помещении 27 градусов
17. Достал, перевернул, переодел, расправил обратно под пресс 24 кг - 19 часов температура в помещении 27 градусов
18. 09.11.2017 Достал, взвесил 2 головки левая и правая по 1040 г, поместил в холодильник +11 влажность скачущая от 75 до 88, но чаще больше 80
19. Каждый день переворачивал!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.