Качотта не получилась

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 07 сен 2017 21:37

Re: Качотта не получилась

Подробнее можно почитать в спец.теме про закваски. Для мезофильной культуры температура 25-35 градусов. Для термофилов 40-55 градусов.
Из практических советов: мезофильную закваску можно оставлять около источника тепла при комнатной температуре. Это место недалеко от батареи в отопительный сезон, около трубы горячего водоснабжения или полотенцесушителя. Интересное место -- верху на решетке радиатора холодильника, что за задней стенкой, если туда есть доступ. Во всех подобных местах как раз чуть теплее, чем в комнате, т.е. около 30 градусов. Термофильную закваску надо дополнительно греть. Для этого идеально подходят йогуртницы всех типов, мультиварки с режимом приготовления йогурта. Йогурт по сути и есть термофильная закваска, так что йогуртницы самое то. Ну или приспосабливать иные моломощные подогреватели, например подогреватель бутылочек детского питания.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 08 сен 2017 16:49

Re: Качотта не получилась

А ультрапастеризованное молоко из магазина не подойдет для заквасок? Ну, что б дополнительно не пастерезовать...?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 сен 2017 19:47

Re: Качотта не получилась

Alex USSR писал(а): а термофилы все равно сработают и при комнатной, но медленнее.
Крайне не рекомендую заквашивать молоко термофилами при комнатной температуре. Это будет не просто медленно, а слишком медленно. И при такой скорости сквашивания очень велика вероятность развития посторонней микрофлоры.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 08 сен 2017 20:28

Re: Качотта не получилась

nebbeska писал(а):А ультрапастеризованное молоко из магазина не подойдет для заквасок? Ну, что б дополнительно не пастерезовать...?
viewtopic.php?f=29&t=193&start=110 здесь почитайте. Павел рекомендует все-таки еще раз пастеризовать ультрапастеризованное

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 09 сен 2017 10:05

Re: Качотта не получилась

cheesehead писал(а):
Alex USSR писал(а): а термофилы все равно сработают и при комнатной, но медленнее.
Крайне не рекомендую заквашивать молоко термофилами при комнатной температуре. Это будет не просто медленно, а слишком медленно. И при такой скорости сквашивания очень велика вероятность развития посторонней микрофлоры.
Спасибо за уточнение, это я погорячился не подумав...

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 03 фев 2017 16:34

Сообщение Гелигора » 17 окт 2017 23:41

Re: Качотта не получилась

cheesehead писал(а):О слишком низкой влажности говорят и очень маленький выход сыра и трещины на поверхности.
А какой выход считается приемлемым для качотты?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 окт 2017 02:33

Re: Качотта не получилась

Около 14-ти процентов.

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 21 окт 2017 17:07

Re: Качотта не получилась

Делаю по рецепту Павла качотта по- новому, выход 11,2-11,9%, больше ну ни как не получается, я думаю это от молока зависит, т к результат меня ну очень устраивает.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 окт 2017 17:58

Re: Качотта не получилась

Нужно еще уточнять, когда взвешиваем сыр и определяем тот самый выход :) Перед посолом один вес, сразу после посола уже меньше. А после выдержки еще меньше, конечно.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 08 ноя 2017 14:03

Сообщение Tatiana29 » 12 ноя 2017 18:17

Re: Качотта не получилась

А можно мне задать вопрос по поводу проблем с качоттой?
всегда делала по одному и тому же рецепту, как раз сегодня его выложила на форум viewtopic.php?f=10&t=3219
и вот уже второй раз обнаружила белые творожистые зерна в сыре. Отчего это может произойти?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 16 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика