Вопросы по Качотте

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 19 июл 2017 15:23

Re: Вопросы по Качотте

Разделяю мнение коллег, вам лучше (и проще) начать ВСЁ делать ЗАНОВО, нежели разбираться что, да где не так...
Поверьте, сам я, не один год сыр делал, прежде как нашел этот форум уважаемого Павла, с того самого дня ВСЁ стал делать ЗАНОВО... теперь вот настольная книга - Гудкова :) , а за сыром приезжают даже с соседних областей.

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 17 июл 2017 16:15
Откуда: Москва

Сообщение NautovAndrei » 16 авг 2017 23:09

Re: Вопросы по Качотте

Добрый вечер, все варю качотту, изменил технологию внося вышеперечисленные коррективы, вопросов стало на много меньше.
но есть одно но, которое меня мучает!
Взял молоко измерил кислотность например она 6.60 нагрел опустилась 6.40
Внес сухой фермент,тонеее перед внесением опять измерил 6.40 ( и остудил молоко до 37 ) а вот после внесения кислотность 6.48 - почему идет вверх :oops: :shock:
и как бы я не экспериментировал идет вверх, в моей голове сидит мысль о том что кислотность должна падать 6.30-6.20 ведь в конце концов то она падает до значения 5.20)
а?
что я опять не понял )
ps скоро выложу фото сыра
psss поле внесения всех корректировок попробовал 5 дневный сыр, всем понравилось- а значит и через 2-3 хуже не будет :D

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 17 июл 2017 16:15
Откуда: Москва

Сообщение NautovAndrei » 16 авг 2017 23:10

Re: Вопросы по Качотте

Alex USSR писал(а):Разделяю мнение коллег, вам лучше (и проще) начать ВСЁ делать ЗАНОВО, нежели разбираться что, да где не так...
Поверьте, сам я, не один год сыр делал, прежде как нашел этот форум уважаемого Павла, с того самого дня ВСЁ стал делать ЗАНОВО... теперь вот настольная книга - Гудкова :) , а за сыром приезжают даже с соседних областей.
я в этом плане способный)) так и сделал!

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 16 авг 2017 23:53

Re: Вопросы по Качотте

NautovAndrei писал(а): измерил кислотность
Какой у Вас РН-метр?

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 17 июл 2017 16:15
Откуда: Москва

Сообщение NautovAndrei » 17 авг 2017 00:10

Re: Вопросы по Качотте

an1972 писал(а):
NautovAndrei писал(а): измерил кислотность
Какой у Вас РН-метр?
ИТ - что-то там, он не со мной) Измерительные технологии поверен И так далее!

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 авг 2017 00:59

Re: Вопросы по Качотте

Это у вас погрешности измерения рН.
Иначе бы сыр вообще не получился :lol:

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 17 авг 2017 21:04

Re: Вопросы по Качотте

РН-метры, точнее чувствительные электроды очень чувствительны к температуре. Строго говоря они должны работать при одной, фиксированной температуре. Но если этого обеспечить нельзя, как в нашем случае, то: либо использовать приборы, оснащенные компенсационным термодатчиком (как правило отдельный датчик, на основе платинового термосопротивления), или мириться с ошибкой.
Уточните, есть ли у Вашего прибора отдельный термодатчик. И при какой температуре Вы замеряли рН.
А кислотность да, должна расти, т.е. значение рН должно уменьшаться. Падать кислотность может только если Вы насыпите в молоко соды.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 17 авг 2017 21:17

Re: Вопросы по Качотте

NautovAndrei писал(а): Взял молоко измерил кислотность например она 6.60 нагрел опустилась 6.40
Внес сухой фермент,тонеее перед внесением опять измерил 6.40 ( и остудил молоко до 37 ) а вот после внесения кислотность 6.48 - почему идет вверх :oops: :shock:
И поясните точно, о чём Вы вообще пишите. Вы внесли "сухой фермент" или "сухой концентрат стратерных бактериальных культур"?
Или вы сравниваете кислотность молока перед внесением молкосвёртывающего фермента, но после внесения стартерных культур, и кислотность сыворотки, получающейся например после нарезки сгустка?
Если речь идёт о сравнении кислотности молока до воздействия фермента и кислотности сыворотки, получившейся после воздействия фермента, то в этом случае кислотность либо не изменяется, либо даже умеренно уменьшается (рН незначительно возрастает). Это нормально. Связано с тем, что молочная кислота после свёртывания молока находится больше в сырном зерне. Потому кислотность зерна выше, чем кислотность сыворотки.

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 17 июл 2017 16:15
Откуда: Москва

Сообщение NautovAndrei » 17 авг 2017 22:38

Re: Вопросы по Качотте

Alex USSR писал(а):Это у вас погрешности измерения рН.
Иначе бы сыр вообще не получился :lol:
может быть( хотя поверяю! :shock:

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 17 июл 2017 16:15
Откуда: Москва

Сообщение NautovAndrei » 17 авг 2017 22:45

Re: Вопросы по Качотте

Фёдор писал(а):
NautovAndrei писал(а): Взял молоко измерил кислотность например она 6.60 нагрел опустилась 6.40
Внес сухой фермент,тонеее перед внесением опять измерил 6.40 ( и остудил молоко до 37 ) а вот после внесения кислотность 6.48 - почему идет вверх :oops: :shock:
И поясните точно, о чём Вы вообще пишите. Вы внесли "сухой фермент" или "сухой концентрат стратерных бактериальных культур"?
Или вы сравниваете кислотность молока перед внесением молкосвёртывающего фермента, но после внесения стартерных культур, и кислотность сыворотки, получающейся например после нарезки сгустка?
Если речь идёт о сравнении кислотности молока до воздействия фермента и кислотности сыворотки, получившейся после воздействия фермента, то в этом случае кислотность либо не изменяется, либо даже умеренно уменьшается (рН незначительно возрастает). Это нормально. Связано с тем, что молочная кислота после свёртывания молока находится больше в сырном зерне. Потому кислотность зерна выше, чем кислотность сыворотки.
Федор, речь идет о сухой стартеров культуре! а вопрос который меня мучаем вроде попытался описать максимально)
Взял свежее молоко ( свое ) перед пастеризацией измерил кислотность молока она например 6.80, нагрел молока 63-65 градусов. После нагрева ( у меня всегда кислотность падает, например она становимся 6.60 - так должно быть ?) дальше вношу сухую концентрированную культуру, после 40 минут ожидания, перед внесение свертывающего фермента, опять измеряю кислотность ( и она например 6.68 :shock: ) прибор отдельно с датчиком температуры- те он есть)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 17 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика