Карфилли

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 май 2017 18:26

Re: Карфилли

Меня таки зацепил ваш, Наталия, вопрос, т.к. сыр в стиле Карфилли один из основных моих сыров...

И таки нарыл в Интернете про ржаную муку на сырном доме и сыроделие рф. Если первые дают адекватный рецепт сыра, то у последних рецепт - полный бред. Первые говорят, что Карфилли, выдержанный год и имеющий "плотную коричневую корочку" ПЕРЕД ПРОДАЖЕЙ посыпают ржаной мукой (на зачем, спрашивается?!), то у последних сыр, уже посоленный в зерне, после посола в рассоле(?) натирают смесью ржаной муки и... извести "для сохранения сухого состояния продукта"!
Так, что, Наталия, не ломайте голову из-за очередного интернет-бреда - делайте сыр по рецепту Павла, успешно воспроизводимого форумчанами :)

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 18 май 2017 18:55

Re: Карфилли

Alex USSR писал(а):Меня таки зацепил ваш, Наталия, вопрос, т.к. сыр в стиле Карфилли один из основных моих сыров...

И таки нарыл в Интернете про ржаную муку на сырном доме и сыроделие рф. Если первые дают адекватный рецепт сыра, то у последних рецепт - полный бред. Первые говорят, что Карфилли, выдержанный год и имеющий "плотную коричневую корочку" ПЕРЕД ПРОДАЖЕЙ посыпают ржаной мукой (на зачем, спрашивается?!), то у последних сыр, уже посоленный в зерне, после посола в рассоле(?) натирают смесью ржаной муки и... извести "для сохранения сухого состояния продукта"!
Так, что, Наталия, не ломайте голову из-за очередного интернет-бреда - делайте сыр по рецепту Павла, успешно воспроизводимого форумчанами :)
Вот в приведенной мной раньше ссылке на заявку присвоения сыру Карфилли названия продукта территориального происхождения подробно описывается история создания сыра, это, кстати, считается единственным истинно уэльским сыром. И там есть ответы на все наши вопросы.
A little dry salt was added to the curd before moulding and it was
brined after pressing. After 7 days, the cheese was dusted or rubbed with flour or fine
oatmeal. Oatmeal historically being used as oats is a crop most suited to the wetter
and colder Welsh climate. These Farmhouse cheeses were always left un bandaged,
(“naked” i.e. not cloth bound).
Перевожу: немного сухой соли добавлялось в сырное зерно перед закладкой в формы и затем сыр выдерживался в рассоле после прессования. После 7 дней сыр посыпался или натирался мукой или толокном. Толокно использовалось исторически, поскольку в холодном и влажном уэльском климате овес являлся наиболее подходящей культурой. Эти фермерские сыры всегда оставлялись без бандажа, т.е., "голыми". Еще в этом же документе пишется, что сыры посыпались или натирались мукой перед продажей. Тут нет противоречия, если учесть, что сыр можно употреблять после 10 дней выдержки. Так что мне мой сыр натирать уже поздновато, в следующий раз попробую. А вообще в этом документе описывается уэльский вариант, возможно, в других областях рецепт упростили на свой лад и творчески переосмыслили.
Последний раз редактировалось Наталияя 18 май 2017 21:35, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 май 2017 19:35

Re: Карфилли

По вашей ссылке я прочитал в преамбуле, что сыр посыпается толокном или мукой перед продажей. Для создания внешнего вида.
Сыр действительно изначально Уэльский. Все другие вариации, скажем так, "не родные". Я несколько лет общался с американцами и англичанами и способ изготовления традиционного сыра сильно отличается от того, что написано в этой заявке. Я видел английский Карфилли (кстати, именно так и произносится, не "Кайрфилли") и у него открытая текстура, а не "гладкая закрытая" как опять же в заявке. Я пробовал солить этот сыр сначала сухой солью до прессования а потом в рассоле. Получается абсолютно другой сыр. Совсем не Карфилли. Мой рецепт тоже отступает от традиционного, но гораздо ближе к нему.
Я не пытаюсь никого убедить, что Карфилли нужно делать только так, как описываю я. Напротив, я всегда за любые эксперименты. Но если говорить об историческом уэльском Карфилли, то сыр, описанный в документе по ссылке не имеет с ним ничего общего. От слова "совсем".
Посмотрите, кстати, на сыр Торнегус. Из английского магазина для гурманов. Торнегус это не что иное как Карфилли созревающий с дополнительной аэробной микрофлорой. По фото как минимум понятно, что в "заявке" на которую Вы ссылаетесь описан совсем другой сыр.
А вот еще Карфилли тоже из английского магазина. Хорошо видно, что как минимум закрытая гладкая текстура это не про него. По классике когда после чеддаризации перед посолом сырное тесто измельчается в крошку а при прессовании головку при каждом перевороте натирают сухой солью в сырном тесте молодого сыра есть даже включения жидкости.
P.S. Так бывает, что рецепт традиционного сыра претерпевает изменения со временем и утверждается в качестве образцового тот сыр, который делают сейчас сообразуясь с удобством технологии или другими причинами.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 май 2017 19:38

Re: Карфилли

Ну, тут, Наталия, я пасс... английского не знаю, а компьютерный перевод таков, что после первых же предложений, начинаю чувствовать, как развивается аневризма... :shock:

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 18 май 2017 21:16

Re: Карфилли

cheesehead писал(а):По вашей ссылке я прочитал в преамбуле, что сыр посыпается толокном или мукой перед продажей. Для создания внешнего вида.
Сыр действительно изначально Уэльский. Все другие вариации, скажем так, "не родные". .
По большому счету, мне вообще не так важно какой вариант родной или нет. Сильно подозреваю, что те сыры, которые я, например, пытаюсь воспроизвести, похожи на оригинальные весьма отдаленно, хотя бы из-за качества молока. Или недостатка опыта у меня, отсутствия оригинальных условий для выдержки и много чего еще. Вопрос, который меня интересовал, когда посыпать сыр мукой. В следующий раз обязательно попробую это сделать и сравнить результат.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 май 2017 22:53

Re: Карфилли

Получается, интуитивно я был прав - это просто предпродажное украшение :)
Не понятно только как мука держится на сухом сыре, не в том, конечно, случае, когда сыр натирают мукой с известью... жуть какая-то!
А вот натереть маслом с толокном, это, пожалуй, будет интересней. Обязательно попробую.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 16 мар 2017 14:34

Сообщение AlexPa » 19 май 2017 01:57

Re: Карфилли

Alex USSR писал(а): не в том, конечно, случае, когда сыр натирают мукой с известью... жуть какая-то!
Если корочку не грысть потом - то почему бы и нет? для долгого хранения, мне кажется - вполне выход из положения. Известь в крестьянской жизни применялась очень широко - от побелки стен, печей и деревьев до варки варенья

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 19 май 2017 12:37

Re: Карфилли

Alex USSR писал(а):Получается, интуитивно я был прав - это просто предпродажное украшение :)
Не понятно только как мука держится на сухом сыре, не в том, конечно, случае, когда сыр натирают мукой с известью... жуть какая-то!
А вот натереть маслом с толокном, это, пожалуй, будет интересней. Обязательно попробую.
Думаю, что мука во влажном климате могла образовывать тонкую корочку как защитную оболочку, самую доступную и дешевую. Вот как мешки с мукой для сохранения окунали на несколько секунд в воду - из наружного слоя образовывалась водонепроницаемая пленка, которая не давала остальной муке отсыреть и прогоркнуть. Я вчера дочиталась,что карфилли бывает нескольких видов, с обсыпкой мукой -уэльский вариант, без посыпки - английский. Чаще всего практикуют английский вариант. Один товарищ вообще делал твердую корочку таким образом: раз в неделю мыл сыр и давал ему обсохнуть при комнатной температуре. Про известь наверняка это где-то ошибка перевода, бывают разные ляпы, как марсовый (матрос) в переводе вдруг стал марсианским.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 19 май 2017 12:47

Re: Карфилли

AlexPa писал(а):
Alex USSR писал(а): не в том, конечно, случае, когда сыр натирают мукой с известью... жуть какая-то!
Если корочку не грысть потом - то почему бы и нет? для долгого хранения, мне кажется - вполне выход из положения. Известь в крестьянской жизни применялась очень широко - от побелки стен, печей и деревьев до варки варенья
Ну, кстати, да. Известь дает щелочную реакцию, обладает обеззараживающими свойствами и вполне могла применяться именно для того, чтобы не дать развиваться плесени на сыре. Чтобы карфилли за полгода не превратился в гамелост. А для варки варенья я и сама гашеную известь применяю. :D

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 19 май 2017 13:47

Re: Карфилли

Наталияя писал(а):А для варки варенья я и сама гашеную известь применяю. :D
КОШМАР! Чай я у вас чур не пью...:lol:

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика