Карфилли

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 17 май 2017 20:34

Карфилли

Сделала первый карфилли, пока выдерживается и какой он будет, не знаю. Но вот меня интересует такой вопрос: везде пишут про то, что поверхность сыра посыпают ржаной мукой, но нигде не пишут, когда это можно сделать, на каком сроке выдержки - перед употреблением или раньше? Пишут, что посыпают мукой за некоторое время до окончания созревания. Мой сыр изготовлен 24 апреля. По идее, после 24 мая уже можно посмотреть, какой он получился. Сейчас он лежит у меня в вакуумном пакете, выглядит неплохо, корка ничем не обработана.
Последний раз редактировалось Наталияя 18 май 2017 21:36, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 май 2017 21:49

Re: Карфилли

Наталияя писал(а):везде пишут про то, что поверхность сыра посыпают ржаной мукой,
Наверное мало читаю, в первый раз слышу о ржаной муке применительно к Карфилли. При этом читал в том числе оригинальны документы того времени, когда Карфилли был изобретен. Ни разу в них ржаная мука не упоминалась.
Вот, например, статья того времени. Еще раз перечитал, нет ржаной муки:

Caerphilly Cheese:
Marlborough Express, Volume XL, Issue 15, 18 January, 1907, page 4

This is one of those makes of cheese for which there is at the present time a steadily growing demand. So large, indeed, has the consumption of this cheese become (writes C.W. Walker-Tisdale in the Farmer and Stockbreeder) that we know of one firm of cheese merchants which is having Caerphilly specially manufactured in New Zealand, Holland, and Denmark, and sent to it in order to make the supply anything like equal to the demand. It appears to me that the prospects for this cheese are better than for almost any other variety, and considering the number of Cheddar makers who are turning their attention to Caerphilly makes, the production of Cheddar cheese is likely to suffer in consequence. The advantages of producing Caerphilly cheese as compared with Cheddar are: 1 Greater weight of cheese is obtained, as it is sold fresh when in a moist condition. 2. Being sold at the end of a fortnight after making, very little storage room is required. 3. The sale being effected so soon after making, money is quickly returned for the milk, which is not the case where Cheddar cheese is made, as this does not fully ripen and become ready for market in a less period than three months. To manufacture this cheese new milk is taken, regulated to a temperature of 86 deg. Fahr., and rennetted in the proportion of one drachm of rennet to three gallons of milk (rennet being first diluted with cold water.) In the course of about an hour the curd will be firm enough to manipulate, which can be tested by seeing if it breaks clean over the finger. It may then be cut by using American knives’ (vertical and horizontal), and reduced to small cubes of about 1in in size. When all the curd is reduced to this size the temperature of the whole contents of the vat should be raised to 86deg. Fahr., as by this time it will probably have fallen several degrees, so should be raised to the same temperature as that at which it was rennetted. The curd must now be stirred by hand for about an hour, or until it becomes slightly firm in nature. Some makers stir the curd for thirty minutes, allow it to pitch or settle in the bottom of the van (sic; I assume vat) for ten minutes, when it will be time to draw off the whey. The whey is now drawn off, and the curd is placed in coarse cloths and placed on a table to drain. To help the expulsion of whey the cloths are tightened now and again by taking three corners and using the fourth as a binder. This drainage is allowed to go on for about an hour, during which time the cloths will have been tightened about five times. This tightening to expel the whey must not be excessive, or the curd will get too dry. The curd is now broken by squeezing it in the hand and out between the fingers, almost as a potato-masher works. It is next placed in the tin moulds, which are lined with cloths to receive, and the curd pressed in with the hands. The curd in the moulds is left for two hours before being put to press, during which time only small weights are put on the followers to keep the curd together. The curd in the moulds may now be turned and put to press under just a small amount of pressure – say, 5cwt or 6cwt overnight. In twelve hours’ time (next day) the cheeses are taken out, rubbed with salt, turned, and replaced in the mould with a fresh cloth, and put under a pressure of about 10cwt. Twelve hours later this process is repeated, the total amount of salt used being half an ounce to each pound of cheese. On the third morning from making the cheese may be taken out of the press and removed to the curing-room, which, if the cheese is to be ready for sale in two weeks’ time, should be at a temuerature (sic) of 65deg. to 20deg. (sic : 70?) Fahr. If not required to be ripe so soon it must be kept at a lower temperature. In some cases makers prefer to salt their cheese by brining them instead of rubbing with dry salt. This may be done by having the cheeses partly immersed in brine for a couple of days or so, being careful to turn them frequently. The common size of the Caerphilly cheese is 6lb, but they are made in sizes from 5lb to 10lb each. In the case only of the larger cheeses the pressure may be increased to 15cwt instead of 10cwt for full pressure.

----------- end of article -----------------------------
For noting: cwt is a hundredweight, or “centum weight”. In the UK (and here in New Zealand), 1 cwt = 112 pounds, while in the US it equals 100 lbs.

And a drachm is 1/8th of a fluid ounce according to "thefreedictionary.com"

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 май 2017 23:05

Re: Карфилли

Может таким образом с помощью ржаной присыпки предприимчивые сыроделы имитируют поверхность сыра длительной выдержки?
Последний раз редактировалось Alex USSR 18 май 2017 17:08, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 18 май 2017 12:25

Re: Карфилли

Самое интересное, что везде разные описания корочки сыра, все сходятся на том, что она "голая", без бандажа, но при этом толстая, коричневого цвета. В Википедии вообще написано, что "Rice flour is used to dust the outside of the cheese, resulting in a white colour for the rind."
А вот заявка на присвоение защищенного наименования уэльскому кайрфилли:
https://www.gov.uk/government/uploads/s ... y-spec.pdf
Здесь вообще указывается, что овсяная мука или толокно (что не одно и то же) является наиболее подходящей для обработки поверхности сыра. Подозреваю, что кто использует муку для обработки корки, берет то, что ему больше нравится по вкусу. Ржаная мука и толокно имеют более яркий и выраженный вкус, чем рисовая или овсяная мука. В общем, вопрос остался. Там тоже не написано, когда именно обрабатывать корочку, пишут только в разных источниках, что сыр может употребляться уже после 10 дней созревания, но лучше после 2 месяцев, а также в продаже можно найти и 6-месячный.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 18 май 2017 12:32

Re: Карфилли

Alex USSR писал(а):Может таким образом с помощью ржаной присыпки недобросовестные сыроделы имитируют поверхность сыра длительной выдержки?
А смысл так рисковать?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 май 2017 12:46

Re: Карфилли

Наталияя писал(а):
Alex USSR писал(а):Может таким образом с помощью ржаной присыпки недобросовестные сыроделы имитируют поверхность сыра длительной выдержки?
А смысл так рисковать?
Так а в чем риск то? Они не подделывают, а имитируют... можно и в составе даже указать такую-то муку...

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 18 май 2017 13:10

Re: Карфилли

Alex USSR писал(а):
Наталияя писал(а):
Alex USSR писал(а):Может таким образом с помощью ржаной присыпки недобросовестные сыроделы имитируют поверхность сыра длительной выдержки?
А смысл так рисковать?
Так а в чем риск то? Они не подделывают, а имитируют... можно и в составе даже указать такую-то муку...
В любом случае сыр 10-дневной выдержки будет дешевле сыра 2-месячного или 6-месячного. Массовый потребитель пойдет за повседневным сыром в супермаркет, а не в сырную лавку. А в сырную лавку пойдет тот, кто разбирается и его корочкой не обманешь. Такой покупатель заплатит чуть дороже, но за качественный товар. И сам владелец сырной лавки покупает у производителя сыр не вслепую. Кроме того, существует общество защиты прав потребителей, оно вполне в состоянии выписать недобросовестному производителю черную метку на всю жизнь. Нет, так рисковать репутацией (и доходами!) никто не будет.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 май 2017 13:51

Re: Карфилли

Наталияя писал(а): В любом случае сыр 10-дневной выдержки будет дешевле сыра 2-месячного или 6-месячного. Массовый потребитель пойдет за повседневным сыром в супермаркет, а не в сырную лавку. А в сырную лавку пойдет тот, кто разбирается и его корочкой не обманешь. Такой покупатель заплатит чуть дороже, но за качественный товар. И сам владелец сырной лавки покупает у производителя сыр не вслепую. Кроме того, существует общество защиты прав потребителей, оно вполне в состоянии выписать недобросовестному производителю черную метку на всю жизнь. Нет, так рисковать репутацией (и доходами!) никто не будет.
Давайте взглянем с другого бока.
Красивый (возможно) вид, не обычный, привлекательный, разнообразный ряд сыра одного возраста, одной цены, одного качества... и никакого мошенничества, никакой уголовщины! Типа, Качотта с разной лабудой внутри и снаружи. Просто банальный маркетинговый ход ;)
Пока молока хватает только на заказы, а в пик лактации обязательно попробую присыпку - а вдруг клиентам глянется :idea:

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 18 май 2017 14:52

Re: Карфилли

Alex USSR писал(а):
Давайте взглянем с другого бока.
Красивый (возможно) вид, не обычный, привлекательный, разнообразный ряд сыра одного возраста, одной цены, одного качества... и никакого мошенничества, никакой уголовщины! Типа, Качотта с разной лабудой внутри и снаружи. Просто банальный маркетинговый ход ;)
Пока молока хватает только на заказы, а в пик лактации обязательно попробую присыпку - а вдруг клиентам глянется :idea:
И опять остается вопрос - когда посыпать? Кстати, возможно, именно толокно даст красивую коричневую корочку с приятным запахом.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 май 2017 17:03

Re: Карфилли

Наталияя писал(а): И опять остается вопрос - когда посыпать? Кстати, возможно, именно толокно даст красивую коричневую корочку с приятным запахом.
Вариантов, думаю, не много. Сыр из под пресса выходит буквально уже сухой, прилипнет ли к нему мука?
Нужно пробовать.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика