Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Вот в приведенной мной раньше ссылке на заявку присвоения сыру Карфилли названия продукта территориального происхождения подробно описывается история создания сыра, это, кстати, считается единственным истинно уэльским сыром. И там есть ответы на все наши вопросы.Alex USSR писал(а):Меня таки зацепил ваш, Наталия, вопрос, т.к. сыр в стиле Карфилли один из основных моих сыров...
И таки нарыл в Интернете про ржаную муку на сырном доме и сыроделие рф. Если первые дают адекватный рецепт сыра, то у последних рецепт - полный бред. Первые говорят, что Карфилли, выдержанный год и имеющий "плотную коричневую корочку" ПЕРЕД ПРОДАЖЕЙ посыпают ржаной мукой (на зачем, спрашивается?!), то у последних сыр, уже посоленный в зерне, после посола в рассоле(?) натирают смесью ржаной муки и... извести "для сохранения сухого состояния продукта"!
Так, что, Наталия, не ломайте голову из-за очередного интернет-бреда - делайте сыр по рецепту Павла, успешно воспроизводимого форумчанами
По большому счету, мне вообще не так важно какой вариант родной или нет. Сильно подозреваю, что те сыры, которые я, например, пытаюсь воспроизвести, похожи на оригинальные весьма отдаленно, хотя бы из-за качества молока. Или недостатка опыта у меня, отсутствия оригинальных условий для выдержки и много чего еще. Вопрос, который меня интересовал, когда посыпать сыр мукой. В следующий раз обязательно попробую это сделать и сравнить результат.cheesehead писал(а):По вашей ссылке я прочитал в преамбуле, что сыр посыпается толокном или мукой перед продажей. Для создания внешнего вида.
Сыр действительно изначально Уэльский. Все другие вариации, скажем так, "не родные". .
Если корочку не грысть потом - то почему бы и нет? для долгого хранения, мне кажется - вполне выход из положения. Известь в крестьянской жизни применялась очень широко - от побелки стен, печей и деревьев до варки вареньяAlex USSR писал(а): не в том, конечно, случае, когда сыр натирают мукой с известью... жуть какая-то!
Думаю, что мука во влажном климате могла образовывать тонкую корочку как защитную оболочку, самую доступную и дешевую. Вот как мешки с мукой для сохранения окунали на несколько секунд в воду - из наружного слоя образовывалась водонепроницаемая пленка, которая не давала остальной муке отсыреть и прогоркнуть. Я вчера дочиталась,что карфилли бывает нескольких видов, с обсыпкой мукой -уэльский вариант, без посыпки - английский. Чаще всего практикуют английский вариант. Один товарищ вообще делал твердую корочку таким образом: раз в неделю мыл сыр и давал ему обсохнуть при комнатной температуре. Про известь наверняка это где-то ошибка перевода, бывают разные ляпы, как марсовый (матрос) в переводе вдруг стал марсианским.Alex USSR писал(а):Получается, интуитивно я был прав - это просто предпродажное украшение
Не понятно только как мука держится на сухом сыре, не в том, конечно, случае, когда сыр натирают мукой с известью... жуть какая-то!
А вот натереть маслом с толокном, это, пожалуй, будет интересней. Обязательно попробую.
Ну, кстати, да. Известь дает щелочную реакцию, обладает обеззараживающими свойствами и вполне могла применяться именно для того, чтобы не дать развиваться плесени на сыре. Чтобы карфилли за полгода не превратился в гамелост. А для варки варенья я и сама гашеную известь применяю.AlexPa писал(а):Если корочку не грысть потом - то почему бы и нет? для долгого хранения, мне кажется - вполне выход из положения. Известь в крестьянской жизни применялась очень широко - от побелки стен, печей и деревьев до варки вареньяAlex USSR писал(а): не в том, конечно, случае, когда сыр натирают мукой с известью... жуть какая-то!
КОШМАР! Чай я у вас чур не пью...Наталияя писал(а):А для варки варенья я и сама гашеную известь применяю.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 50 гостей