Качотта. Помогите выявить ошибку в процессе.

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 июн 2017 17:29

Re: Качотта. Помогите выявить ошибку в процессе.

Идеальная кислотность для внесения фермента одинакова для всех сыров. Иногда можно или даже нужно от этой цифры отступить. Но это характеристика фермента, а не сыра и идеал для фермента именно такой.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 01 июн 2017 17:43

Re: Качотта. Помогите выявить ошибку в процессе.

Спасибо!
Т.е. если я имею молоко после пастреризации, ну скажем Ph 6.7.
Добавляю закваски или закваску, то лучше ориентироваться не только на время указанное в рецепте, но и можно (а может и нужно) померять кислотность, как выросла до 6.6, так и добавляю фермент?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 июн 2017 19:06

Re: Качотта. Помогите выявить ошибку в процессе.

Если Вы добавляете закваску (закваску, а не сухую культуру) в количестве 2% от объема молока, активная кислотность изменяется на 0,1 единицу pH. Сразу. За счет молочной кислоты, которую Вы вносите с закваской. А кислотность всегда лучше контролировать, чем не контролировать :) Просто рецепты с использованием заквасок дают неплохое схождение по кислотности даже без ее измерения. Но контроль повредить не может, а вот помочь - да.

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 27 июн 2017 00:29

Re: Качотта. Помогите выявить ошибку в процессе.

У меня, конечно, опыт небольшой, начинала с качотты. Сначала тоже головки были корявые. Потом приноровилась получать гладкую поверхность. Во-первых, после перенесения зерна в формы, я сыр несколько раз переворачиваю, с интервалом примерно 15 минут. Это позволяет лучше сформовать головку и отходит много сыворотки. Потом стуфатура, 1.5 часа - 3 раза по 30 минут. После стуфатуры охлаждаю головку в форме, лучше всего, в салфетке, опять можно перевернуть раза два. Тогда опорные поверхности получаются гладкими. Потом в холодный рассол. http://s016.radikal.ru/i336/1706/dd/bd3497c605d8.jpg
Качотта на переднем плане.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 18 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика