Качотта. Помогите выявить ошибку в процессе.

[slovopotam]

Добрый день, друзья.

Уже вторую варку столкнулся с проблемой - не закрывается полностью головка (даже с увеличенным временем стуфатуры до 2 часов)
Я думаю, что молоко сопротивляется набору кислотности. Поэтому пересушиваю зерно пока жду нужный PH (обычно 6.2)
Собираюсь в следующую варку увеличить объем р. закваски.

Прошу помощи в анализе данных. Верно ли мое решение?

Записи дневника:
Молоко коровье - 30 л.
Молоко козье - 70 л.
(Жирность молока не нормализовал. Коровье - под рукой записей нет. Козье: жир -4.2, белок -3.00)
Р. закваска мезо. М101 (0.5%) - 0,5 л.
Р. закваска термо. FD-DVS STI-12 (1.5%) - 1,5 л.
Хлористый - 10 гр.
Фермент - 0.9 гр.
Аннато - на глаз

1. Пастеризация 64С - 30 минут
2. Охлаждение до 38С (PH 6.58)
3. 13:59 Внесение хлористого, аннато, р. закваска
4. Выдержка 10 минут.
5. 14:10 Внесение фермента (PH 6.53)
6. Точка флокуляции 13 мин. (мультипликатор 3)
7. 14:52 Нарезка сгустка (PH 6.50)
По всем показателям сгусток готов. Но зерно слабое, очень "хрупкое". Пока не знаю даже в чем причина. Показатели молока вроде не совсем плохие. Списываю на весенний период и корма.
8. Вымешивание и медленный нагрев до 45С:
15:14 - PH 6.44
15:33 - PH 6.38
15:43 - PH 6.33
15:50 - PH 6.29
Общее время нагрева до 45С составило почти 60 минут. Дольше кислотность ждать не стал, сложилось впечатление что пересушиваю зерно.
9. Выкладка в формы наливом.
10. Стуфатура 2 часа при 50С, переворот каждые 15 минут. (PH головки по окончании стуфатуры 5.4. Не уверен что это точный замер )
11. Охлаждение и самопрессование в течение 4 часов, переворот каждый час. Температура в помещении примерно 18С

Средний вес головки 600 гр. Посол в рассоле.

[cheesehead]

Сложно сказать наверняка с чем связано повышение буферной способности, но самый простой вариант решения проблемы - увеличить мультипликатор до 3,5 или даже 4. Первый переворот обязательно делайте сразу же после заполнения всех форм. И в помещении у Вас достаточно холодно. Попробуйте после стуфатуры снизить температуру в ванне до 25-27С и выдерживать сыр в ванне до самого посола при этой температуре.

[slovopotam]

Спасибо, Павел.
Увеличу мультипликатор до 4-х, отпишусь по результатам.

Увеличение р. закваски наверное крайний случай, я так понимаю могут сдвинуться все интервалы. И кстати думал наоборот лучше, что холоднее в помещении. Кислотность не убежит пока сыр в формах

[cheesehead]

В этом рецепте время до посола рассчитано так, чтобы кислотность сильно не убежала. При температуре в помещении до 27-28С полтора часа стуфатуры плюс 3,5 часа при комнатной температуре дают перед посолом pH примерно 5,4. У Вас головки побольше, чем делал я, поэтому два часа стуфатуры не обязательны, но желательны для нормального удаления влаги.

[slovopotam]

И еще глупый вопрос. Чем вредна такая пересушка зерна (длительное вымешивание с нагревом)? Вредно только для сыров с самопрессованием или и для тех, что прессуются?

[cheesehead]

Спорный термин "вредна". Увеличивая степень синерезиса Вы снижаете влажность сыра, соответственно уменьшается выход и увеличивается время выдержки для достижения тех же ароматических и вкусовых характеристик. Если влажность снижена чрезмерно можно а) вылететь из ГОСТа "Полутвердые и твердые сыры" по влажности и б) при большом снижении влажности и использовании газообразующих культур получить сплиты или даже разрывы головки. Но чтобы возник брак структуры плюсом к маленькой влажности должна добавиться еще и высокая кислотность.

[an1972]

2. Охлаждение до 38С (PH 6.58)
3. 13:59 Внесение хлористого, аннато, р. закваска
4. Выдержка 10 минут.
5. 14:10 Внесение фермента (PH 6.53)

Обратил внимание, что у Вас между внесением закваски и фермента рН снижается на 0,05.
Здесь Федор описывал как он делает качотту. Он увеличивал время между внесением фермента до 15...20 мин. Я так понял он подбирал это время, чтобы снизить рН на 0,1...0,15 единицы.
Интересно узнать на сколько единиц рекомендуется снизить рН перед внесением фермента? Может Павел подскажет?

[cheesehead]

Идеальной активной кислотностью при внесении фермента считается pH=6,6

[an1972]

Идеальной активной кислотностью при внесении фермента считается pH=6,6

Спасибо большое за быстрый отклик .

[abc27]

Идеальной активной кислотностью при внесении фермента считается pH=6,6

Добрый день! Штудирую тему кислотности при изготовлении сыров.
Указанное выше значение подходит ко всем твердым или полутвердым сырам, или же это информация была только доля Качотты?