Первая Качотта.

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 10 апр 2017 09:27

Первая Качотта.

Добрый день!

Сварил 09.04.17 свой первый сыр с использованием заквасок. Для первого сыра по совету форума остановился на Качотта по рецепту Павла: http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
Ингредиенты:
1. Так как молоко главное идет первым. Делал из фермерского молоко непастеризованного. Жирность со слов не менее 3,2%. Приборов замерить нет. выбирал из двух поставщиков пока. у второго оно в пакетах и уже пастеризованное причем по субъективным вкус и запах хуже чем я использовал.
2. Термофильная закваска БК-УГЛИЧ-ТНВ 0,5ЕА
3. Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-5А 0,5ЕА
4. Сычужный фермент Экстра А, 10г на 200 л молока, мерная ложка, пр-во Россия (ЗАО ЗЭФ)
5. Кальций хлористый здоровеево и анатто

Использовал заранее приготовленные закваски, ТНВ вносил не замороженную так как делал 08.04.17, 5А вносил замороженную, делал тоже 08.04.17 но в дальнейших сырах на 11-13.04.17 ее нет поэтому заморозил.

Не было кастрюли 10-14 литров 2 головки варил в 2 захода использовал в каждом случае по 4,5 литра молока.
фотографии после самопрессования перед посолом в насыщенном растворе сыворотки

1. головка номер 1
технология согласно рецепта Павла. Теперь отступления:
- делал на водяной бане не поймал температуру пастеризации в начале 64 градуса и минут 7-10 пастеризовал при 68, потом добавил холодной воды в баню выровнял температуру
- по рецепту кальция хлорид 0,5 на каждый 10 литров, значит в моем случае 0,25. весы с дозировкой 1 гр, отмерил 1 гр и потом взял четверть, вот тут весы могли меня подвести
- первый сыр и фермент использовал в первый раз. по рецептуре на 5 литров развести мерную ложку в 50 мл. так и сделал. в итоге ТФ через 5 минут. согласно рецептуре мультипликатор все равно 3, в итоге 15 минут. возможно и кальция переложил в рецептуре написано тоже влияет на ТФ. учел на 2 головке

вес головки перед посолом: 588 гр.
далее в насыщенный раствор сыворотки из под нее же. сыворотку нагрел до 80 гр и добавил 22% массовой части соли. получился очень соленый раствор.
солил 5,5 часов, не стал увеличивать до 6 боялся пересолить.
фото:
перв.головка1.jpg
перв.головка3.jpg
2. головка номер 2
технология согласно рецепта Павла, учел первые ошибки:
- так как плита индукционная убрал баню и теперь температура пастеризации ровно 64 гр.
- кальция хлорид взял в 2 раза меньше чем в первый раз
- учитывая первый опыт фермент согласно приложенной ложечки мерной взял меньше целой ложки и ТФ наступили после 13 минут внесения. Мультипликатор 3

вес головки перед посолом: 542 гр.
далее в тот же насыщенный раствор сыворотки
солил 5,5 часов
фото:
втор.головка1.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Alik 10 апр 2017 09:36, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 10 апр 2017 09:33

Re: Первая Качотта.

фотографии процесса:
IMG-20170409-WA0007.jpg
IMG-20170409-WA0011.jpg
IMG-20170409-WA0004.jpg
уже сегодня утром перевернул в холодильнике. стоят не просушке. к сожалению не взвесил.

вопросы:
1. с первой головкой ТФ 5 минут. как повлияет на вкус?
2. резал ножом на мелькие квадраты, по вертикали не резал. насколько это критично и как можно в домашних условиях пока без лиры резать еще и вертикально и надо ли это на маленьких объемах?
3. в холодильнике в связи с отсутствием места могу хранить до вызревания в открытом виде положил головки друг на друга через тот же дренажный коврик?
4. Рассол дела так: сыворотка из под этого же сыра + 22% от объема соли. у меня получилось на 3200 гр сыворотки добавил 700 гр соли. получилось очень соленый раствор. в нем солил по 1 часу на каждый 100 гр. Все верно? Хочу делать дальше а этот один попробую только через неделю не хочется чтобы в промежутки сыры получились очень солеными.
5. Следующий на очереди Том от Павла http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ если для него тоже сделаю рассол как в этот раз нормально будет?
6. ну и конечно жду чтобы учесть замечания и ошибки.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 10 апр 2017 21:28

Re: Первая Качотта.

вопросы:
1. с первой головкой ТФ 5 минут. как повлияет на вкус?
Ответ: может немного горчить. Но не смертельно.

2. резал ножом на мелькие квадраты, по вертикали не резал. насколько это критично и как можно в домашних условиях пока без лиры резать еще и вертикально и надо ли это на маленьких объемах?
Ответ: посмотрите тему про ножи в разделе "Оборудрвание". А вообще в домашних условиях можно просто дорезать крупные куски при вымешивании.

3. в холодильнике в связи с отсутствием места могу хранить до вызревания в открытом виде положил головки друг на друга через тот же дренажный коврик?
Ответ: головки друг на друга можно класть после формирования сухой корки. Если сделать этого нет возможности, то чаще переворачивайте и меняйте головки местами. Для качотты это важно, т.к. сыр сам по себе влажный.

4. Рассол дела так: сыворотка из под этого же сыра + 22% от объема соли. у меня получилось на 3200 гр сыворотки добавил 700 гр соли. получилось очень соленый раствор. в нем солил по 1 часу на каждый 100 гр. Все верно? Хочу делать дальше а этот один попробую только через неделю не хочется чтобы в промежутки сыры получились очень солеными.
Ответ: рассол делают насыщенным. Это значит, что сыпят соль до того момента, пока не перестанет растворяться и не начнет оставаться на дне ёмкости. Рассол делать каждый раз не надо. Достаточно один раз в 2-3 месяца нагревать его до 75 градусов. Новый делать можно через полгода-год.

5. Следующий на очереди Том от Павла http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ если для него тоже сделаю рассол как в этот раз нормально будет?
Ответ: используйте старый рассол

6. ну и конечно жду чтобы учесть замечания и ошибки.
Ответ: С виду у Вас всё хорошо. Теперь сушить, не дать расти плесени. Только не делайте без водяной бани пастеризацию. Прямым нагревом Вы сильно нагреваете придонный слой молока, что не есть хорошо. Просто выключите нагпев при 61-62 градусах, оно само дойдет до 64-65. И на время флокуляции почти не влияет кол-во хлорида кальция. Потому регулируйте ферментом, а хлорид кальция вносите как по рецепту.
Удачи!

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 10 апр 2017 21:45

Re: Первая Качотта.

спасибо

думаю плесень не должна будет расти в холодильнике
мне бы еще влажность замерить

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 10 апр 2017 21:48

Re: Первая Качотта.

Фёдор писал(а):
Рассол делать каждый раз не надо. Достаточно один раз в 2-3 месяца нагревать его до 75 градусов. Новый делать можно через полгода-год.
а где его надо хранить все это время?
соль надо будет периодически добавлять?

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 11 апр 2017 20:56

Re: Первая Качотта.

Alik писал(а):а где его надо хранить все это время?
соль надо будет периодически добавлять?
Я храню в холодильнике.Пока была зима, стоял в деревне на веранде или на лоджии в городе, замерзал немного, но не критично. Я головки сверху ещё посыпаю, так что это и компенсирует концентрацию.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 17 мар 2017 21:41

Сообщение Alik » 11 апр 2017 20:58

Re: Первая Качотта.

Alexandr писал(а): Я храню в холодильнике.Пока была зима, стоял в деревне на веранде или на лоджии в городе, замерзал немного, но не критично. Я головки сверху ещё посыпаю, так что это и компенсирует концентрацию.
спасибо

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 15 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика