Сварил 09.04.17 свой первый сыр с использованием заквасок. Для первого сыра по совету форума остановился на Качотта по рецепту Павла: http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
Ингредиенты:
1. Так как молоко главное идет первым. Делал из фермерского молоко непастеризованного. Жирность со слов не менее 3,2%. Приборов замерить нет. выбирал из двух поставщиков пока. у второго оно в пакетах и уже пастеризованное причем по субъективным вкус и запах хуже чем я использовал.
2. Термофильная закваска БК-УГЛИЧ-ТНВ 0,5ЕА
3. Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-5А 0,5ЕА
4. Сычужный фермент Экстра А, 10г на 200 л молока, мерная ложка, пр-во Россия (ЗАО ЗЭФ)
5. Кальций хлористый здоровеево и анатто
Использовал заранее приготовленные закваски, ТНВ вносил не замороженную так как делал 08.04.17, 5А вносил замороженную, делал тоже 08.04.17 но в дальнейших сырах на 11-13.04.17 ее нет поэтому заморозил.
Не было кастрюли 10-14 литров 2 головки варил в 2 захода использовал в каждом случае по 4,5 литра молока.
фотографии после самопрессования перед посолом в насыщенном растворе сыворотки
1. головка номер 1
технология согласно рецепта Павла. Теперь отступления:
- делал на водяной бане не поймал температуру пастеризации в начале 64 градуса и минут 7-10 пастеризовал при 68, потом добавил холодной воды в баню выровнял температуру
- по рецепту кальция хлорид 0,5 на каждый 10 литров, значит в моем случае 0,25. весы с дозировкой 1 гр, отмерил 1 гр и потом взял четверть, вот тут весы могли меня подвести
- первый сыр и фермент использовал в первый раз. по рецептуре на 5 литров развести мерную ложку в 50 мл. так и сделал. в итоге ТФ через 5 минут. согласно рецептуре мультипликатор все равно 3, в итоге 15 минут. возможно и кальция переложил в рецептуре написано тоже влияет на ТФ. учел на 2 головке
вес головки перед посолом: 588 гр.
далее в насыщенный раствор сыворотки из под нее же. сыворотку нагрел до 80 гр и добавил 22% массовой части соли. получился очень соленый раствор.
солил 5,5 часов, не стал увеличивать до 6 боялся пересолить.
фото:
технология согласно рецепта Павла, учел первые ошибки:
- так как плита индукционная убрал баню и теперь температура пастеризации ровно 64 гр.
- кальция хлорид взял в 2 раза меньше чем в первый раз
- учитывая первый опыт фермент согласно приложенной ложечки мерной взял меньше целой ложки и ТФ наступили после 13 минут внесения. Мультипликатор 3
вес головки перед посолом: 542 гр.
далее в тот же насыщенный раствор сыворотки
солил 5,5 часов
фото: