Качотта, проблемы.

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 09 мар 2017 21:24

Сообщение Sergik68 » 14 апр 2017 22:11

Re: Качотта, проблемы.

И????????????????????? Прибор то свой покажете????

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 17 июл 2017 16:15
Откуда: Москва

Сообщение NautovAndrei » 01 окт 2017 00:18

Re: Качотта, проблемы.

cheesehead писал(а):Если активация сорок минут, то можно предположить, что вносите Вы все же не закваски а сухие культуры? Если мы будем называть все подряд "заквасками" понять о чем идет речь затруднительно. Это я уже немного научился разгадывать ребусы участников форума, остальным гораздо тяжелее воспринимать вашу терминологию. Активацией называют предварительную выдержку сухих культур в небольшом количестве молока для последующего внесения в больший объем предназначенный для изготовления закваски или в полный объем молока уже для сыроделия. Выдержку молока с закваской или сухой культурой до внесения фермента называют заквашиванием или в иностранной литературе инокуляцией.
Ваши проблемы и в молоке и в технологии, а проблема не одна. Весна перед окончанием стойлового периода содержания перед началом свободного выпаса, пожалуй, худшее время для сыроделия. Слабый сгусток это или результат использования стародойного молока, молока коров в последнем периоде лактации перед запуском и отелом. Стародойное можно определить по наличию посторонних запахов и привкусов, иногда по слегка голубоватой окраске и плохому отделению сливок в виде тягучей субстанции. Но иногда ни одного из этих признаков нет, просто сгусток ведет себя точно так, как Вы описали. Кроме стародойности к ухудшению качества сгустка ведет недостаточное или несбалансированное питание животных. Возможно просто не хватает кормов и коровы подъедают что осталось либо даже получают корма не в нужном количестве. Рассыпание зерна в пыль это следствие использования такого молока. А плохой сгусток и неустойчивое зерно с плохо сформированной белковой матрицей ухудшает синерезис и не дает влаге эффективно отделяться при постановке зерна. Еще одной причиной мажущей консистенции сыра может быть недостаточная кислотность при нарушении технологии или неэффективной работе стартерной культуры. Вы ничего не пишете о подробностях изготовления сыра и мне приходится в основном гадать на кофейной гуще. В данном случае на пылящем с сгустке. Делайте закваски и по крайней мере с кислотностью вопрос будет снят.
Газообразование сложно делить на раннее и позднее точно. Если до трех недель газовые глазки в сыре не появляются а после четырех пяти недель образуется газ, можно с большой долей вероятности говорить о загрязнении молока спорами маслянокислых бактерий (клостридий). Споры клостридий пастеризацией не уничтожаются и главное лекарство от них это правильно заготовленные корма, особенно силос. И кормление животных при питании силосом должно производиться после дойки, а не наоборот.
Помочь в борьбе со спорами клостридий может использование Lb. Plantarum. Но это не панацея. Если молоко сильно обсеменено маслянокислыми бактериями эти лактобациллы будут лишь снижать газообразование и возникновение дефектов структуры, но не устранять проблему полностью.
На фотографиях видно, что происходит при очень сильном обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий и насколько Lb. Plantarum способны с таким обсеменением справиться.
Павел, добрый вечер! и как быть ? как победить то эту проблему ? и что такое (Lb. Plantarum)-? подскажите пожалуйста, в какую сторону копать!

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика