Качотта, проблемы.

[Регина]

Варю качотту с ноября. Проблема в том, что не всегда у сыра получается правильная консистенция. Остается много влаги в головке и сыр становится как бы мажущимся, не плотный. Причем от варки к варке по разному происходит.
варю так.
Пастеризация до 70. охлаждение до 38.
Вношу кальций
Вношу закваски, использую только термофилы. 40 мин. активация.
Вношу фермент, микробиальный Валерен, в количестве рекомендованном производителем. флокуляция где-то 15 мин. Соответсвенно 45 минут ждем сгусток.
Сейчас молоко очень плохо свертывается. вроде на излом чисто, а начинаешь вымешивать рассыпается под руками, вымешиваю медленно. зерна формируюся мелкими, даже зернами не назовешь, пыль. А в последний раз молоко пришло с кислотностью на пределе 22 по тернеру. Сгусток конечно плотнее был, я по привычке сгусток крупно нарезала, получились крупные зерна...в итоге сыр опять с влагой, мягкий((( В общем, не сыродел , а бракодел...Стуфатуру делаю, в ванне для выкладки зерна в формы, у нее крышка есть.
Павел, вопрос к Вам. Некоторые партии на 3 неделе вздуваются, это маслянокислые? Или закваска термофильная так может при повышенной влажности в сыре разгуляться?

[cheesehead]

Если активация сорок минут, то можно предположить, что вносите Вы все же не закваски а сухие культуры? Если мы будем называть все подряд "заквасками" понять о чем идет речь затруднительно. Это я уже немного научился разгадывать ребусы участников форума, остальным гораздо тяжелее воспринимать вашу терминологию. Активацией называют предварительную выдержку сухих культур в небольшом количестве молока для последующего внесения в больший объем предназначенный для изготовления закваски или в полный объем молока уже для сыроделия. Выдержку молока с закваской или сухой культурой до внесения фермента называют заквашиванием или в иностранной литературе инокуляцией.
Ваши проблемы и в молоке и в технологии, а проблема не одна. Весна перед окончанием стойлового периода содержания перед началом свободного выпаса, пожалуй, худшее время для сыроделия. Слабый сгусток это или результат использования стародойного молока, молока коров в последнем периоде лактации перед запуском и отелом. Стародойное можно определить по наличию посторонних запахов и привкусов, иногда по слегка голубоватой окраске и плохому отделению сливок в виде тягучей субстанции. Но иногда ни одного из этих признаков нет, просто сгусток ведет себя точно так, как Вы описали. Кроме стародойности к ухудшению качества сгустка ведет недостаточное или несбалансированное питание животных. Возможно просто не хватает кормов и коровы подъедают что осталось либо даже получают корма не в нужном количестве. Рассыпание зерна в пыль это следствие использования такого молока. А плохой сгусток и неустойчивое зерно с плохо сформированной белковой матрицей ухудшает синерезис и не дает влаге эффективно отделяться при постановке зерна. Еще одной причиной мажущей консистенции сыра может быть недостаточная кислотность при нарушении технологии или неэффективной работе стартерной культуры. Вы ничего не пишете о подробностях изготовления сыра и мне приходится в основном гадать на кофейной гуще. В данном случае на пылящем с сгустке. Делайте закваски и по крайней мере с кислотностью вопрос будет снят.
Газообразование сложно делить на раннее и позднее точно. Если до трех недель газовые глазки в сыре не появляются а после четырех пяти недель образуется газ, можно с большой долей вероятности говорить о загрязнении молока спорами маслянокислых бактерий (клостридий). Споры клостридий пастеризацией не уничтожаются и главное лекарство от них это правильно заготовленные корма, особенно силос. И кормление животных при питании силосом должно производиться после дойки, а не наоборот.
Помочь в борьбе со спорами клостридий может использование Lb. Plantarum. Но это не панацея. Если молоко сильно обсеменено маслянокислыми бактериями эти лактобациллы будут лишь снижать газообразование и возникновение дефектов структуры, но не устранять проблему полностью.
На фотографиях видно, что происходит при очень сильном обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий и насколько Lb. Plantarum способны с таким обсеменением справиться.

[Регина]

Павел, извините пожалуйста)) Да, 40 мин. естественно заквашивание , сухими культурами. Вымешиваю зерно достаточно долго, 45мин. 1 час. PH- метра нет. Зерно определяю по внешнему виду, сжимаю, смотрю как разделяется, рассыпается в руке. Но , видимо на глаз трудно определить достаточно ли обезвожено зерно. Молоко по белку 3-3.09. Дело в том, что сейчас мне молоко привозят сборное, с крупных фермерских хозяйств, там кормят силосом...Пока хорошего молока не нашла. На фотографиях ваших та же картина , что была в моих вздувшихся сырах, только дырки были еще крупнее и чаще, как у Эмменталя

[Регина]

Еще одной причиной мажущей консистенции сыра может быть недостаточная кислотность при нарушении технологии или неэффективной работе стартерной культуры. .

Вот , скорее здесь причина, получается кислотность при выкладке зерна недостаточная, потом перед посолом недостаточно набирает. до посолки сыры где-то 6 часов при комнатной температуре переворачиваются, иногда на 12 часов в холодильник убираю до посолки. Еще один вопрос, у меня фермент микробиальный. он не может более слабый сгусток давать чем сычужный?

[cheesehead]

Фермент работает только на первой стадии образования сгустка до точки флокуляции. Дальнейшее формирование белковой матрицы происходит уже без его участия. Если при дозировке, рекомендованной производителем до точки флокуляции проходит 15 минут, в качестве фермента можно не сомневаться.
Некоторого улучшения качества сгустка можно добиться увеличением дозировки фермента, скажем в полтора раза до уменьшения времени до точки флокуляции до 9-10 минут и увеличением дозировки хлорида кальция. При использовании микробиального фермента я бы не рекомендовал такой метод для выдержанных полутвердых и твердых сыров. Но для Качотты пойдет.

[Регина]

Спасибо) Попробую увеличить дозу фермента.
Кальций я добавляю 20 гр. на 100 л. Больше добавлять боюсь. В последнее время в сырах чувствую горчинку, хотя многие ее не ощущают , но есть и те, кто подтверждают горечь. Вызревает сыр при 10 гр.

[Андрей01]

Спасибо) Попробую увеличить дозу фермента.
Кальций я добавляю 20 гр. на 100 л. Больше добавлять боюсь. В последнее время в сырах чувствую горчинку, хотя многие ее не ощущают , но есть и те, кто подтверждают горечь. Вызревает сыр при 10 гр.

Я не такой крупный специалист как Павел, но у меня были схожие проблемы при производстве Качотты. Так вот проблема оказалась банальной. Молоко подвергалось глубокой пастеризации еще до того как попадало ко мне. Проверьте эту версию. Вот всё то что вы описали у меня было только из-за пастеризованного молока.

[Регина]

Андрей, 100 % молоко не пастерезовали. Но спасибо за участие. Завтра варю, буду использовать другую закваску, разжилась китайским ph- метром, постараюсь отследить кислотность. В следующую варку хочу попробывать другой фермент.

[Sergik68]

Андрей, 100 % молоко не пастерезовали. Но спасибо за участие. Завтра варю, буду использовать другую закваску, разжилась китайским ph- метром

а РН ник можете показать?

[Регина]

Андрей, 100 % молоко не пастерезовали. Но спасибо за участие. Завтра варю, буду использовать другую закваску, разжилась китайским ph- метром

а РН ник можете показать?