Иборес в паприке

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 28 фев 2017 21:11

Иборес в паприке

Купила козье молоко и не очень долго думала, какой сыр сделать. Рецепт Ибореса оказался очень легким, а сыр получился чудесный! Пожалела, что сделала всего одну головку.

Ингредиенты:
Молоко козье пастеризованное – 9л
Рабочая закваска Углич 7К – 135 гр
Рабочая закваска Углич ТП – 60 гр
Хлористый кальций, фермент Мейто

Процесс:
В молоко (t32С) положила закваску, выдержала 20 мин, внесла ХК и фермент.
ТФ 6 мин, МФ 3,5
Нарезала сгусток ножом на кубики 1 см, выдержала 10 мин. Дорезала венчиком.
При t 32C вымешивала зерно в течение 30 мин, выдержала 10 мин.
Выложила зерно в форму с тканью (я использую марлю) для прессования. Диаметр формы 18 см.
Прессовала 30 мин – 3,5 кг, 30 мин – 10 кг, 1 час – 20 кг, 2 часа – 31 кг, 2 часа 41 кг
Головку каждый раз переворачивала и «переодевала».
Вес до посола получился 1410гр.
Солила в насыщенном соляном рассоле на коровьей сыворотке 12 часов. Вес после посола 1360гр.

Две недели подсушивала головку, которая была сверху прикрыта куском бумажного полотенца, в холодильнике в открытом контейнере. После чего промыла корку 3% уксусом и обмазала смесью оливкового масла с молотой паприкой.
Пропорции смеси – 3 кофейные ложки масла, 2 кофейные ложки копченой паприки, 1 кофейная ложка обычной паприки.
На покрытие головки ушла почти вся смесь.

Сыр был по ощущениям не сухой и почти месяц выдерживался в холодильнике в открытом контейнере. Регулярно переворачивала. Холодильник у меня No Frost, но старый, поэтому температура в нем от 8 до 12С и влажность держится на среднем уровне, сыры не пересыхают. За это время масло на корке подсохло, и я покрыла сыр маслом с паприкой еще раз. Контейнер прикрыла не до конца крышкой, а когда корка опять высохла, крышку закрыла. Периодически протирала контейнер от конденсата и пару раз почистила сыр щеткой от небольших пятнышек белой плесени. Вопреки моим ожиданиям, никаких проблем во время созревания не возникало. Главное следить, чтоб головка всегда была сухая. А если появляется плесень, перед очисткой корки надо её подсушить, иначе плесень не счищается, а размазывается по поверхности.

Разрезала Иборес после трехмесячной выдержки. Вес 1070 гр.

Нагрузки при прессовании оказалось недостаточно - получились механические глазки, но они внешний вид сыра совсем не портили.
Сыр не очень пластичный, несколько суховатый, но его можно нарезать тонкими ломтиками.
Паприка придает корочке пряный вкус и непередаваемый запах, а оливковое масло Extra Virgin дополняет и без того сложный аромат сыра.
Вкус соответствует запаху – очень яркий и описать его довольно сложно. Незначительная и сразу пропадающая кислинка, нотка пряных трав, дымный оттенок копченой паприки, ну и в качестве «подкладки» - вкус козьего сыра.
Соли оптимальное количество, но можно попробовать посолить и чуть меньше, тогда вкус будет более нежным.

В сравнении с козьим Карфилли 6-месячной выдержки, Иборес однозначно выиграл по всем показателям. Хотя сравнение не совсем корректное – Карфилли был покрыт латексом, а сыры с натуральной коркой имеют более интересный вкус.

Очень нарядный, вкусный и ароматный сыр!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 26
Зарегистрирован: 07 сен 2016 20:31

Сообщение Е-л-е-н-а » 01 мар 2017 10:52

Re: Иборес в паприке

Красивый сырок! Мне тоже понравился такой сыр, только у меня он получился не сухой, а влажноватый и с кислинкой, зерно никак не хотело дозревать при вымешивании. А копчёной паприкой можно просто посыпать нарезанные кусочки любого сыра и тоже вкусно, мне напоминает вкус чернослива.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 01 мар 2017 19:21

Re: Иборес в паприке

Хочу внести небольшое дополнение. Иборес был моим вторым сыром, сделанным из козьего молока. А Карфилли, с которым я Иборес сравнивала, мой первый козий сыр. И есть вероятность, что «первый блин» был не то что бы «комом», но получился не совсем таким по своим характеристикам, какой он должен быть. Я сравнивала сыры исключительно в моем исполнении. Какие эти два сыра должны быть в оригинале, я не знаю.

Спасибо Старшим Товарищам, что указали мне на некорректность такого сравнения двух сыров ;)

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 17 мар 2017 19:31

Re: Иборес в паприке

Добрый день! Я вот тоже замесила первый иборес, хочу выдерживать в оливково-папричной корочке, как у Вас! Купила паприку, была написана что сладкая, я не попробовала- поверила, а дома оказалось что острая...((( Не запредельно, но все таки чувствительно. Можно ли обмазывать такой паприкой иборес, не проникнет ли горечь во внутрь сыра?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 мар 2017 19:40

Re: Иборес в паприке

nebbeska писал(а):Добрый день! Я вот тоже замесила первый иборес, хочу выдерживать в оливково-папричной корочке, как у Вас! Купила паприку, была написана что сладкая, я не попробовала- поверила, а дома оказалось что острая...((( Не запредельно, но все таки чувствительно. Можно ли обмазывать такой паприкой иборес, не проникнет ли горечь во внутрь сыра?
Все будет нормально, не проникнет.
А можно разбавить жгучую сладкой паприкой, я так часто делаю.
Можно обмазать первый раз чуть-чуть, а второй - сладкой...
Вообще делаю этот сыр со сладкой, жгучей и вообще без паприки, как его в Испании делают.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 17 мар 2017 19:47

Re: Иборес в паприке

Спасибо! А все таки, есть разница во вкусе сыров, которые обмазаны жгучей и сладкой паприкой? Наверное в первом варианте есть остринка от корочки?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 мар 2017 19:50

Re: Иборес в паприке

Сыр собственно одинаков, а вот нотки разная корочка дает разные...
Т.ч. мне выгодно: делаешь один сыр, а выходит как бы три :D

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 17 мар 2017 19:51

Re: Иборес в паприке

Отлично! Будем эксперементировать тоже))

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика