Качотта не закрывается

[blur]

Роман, у вас в "форме" вместо дырок, похоже, очень узкие горизонтальные пропилы?
Это и есть причина почему головки остались влажными и не закрылись.

да, насмотрелся на дорогие формы, в которых много длинных вертикальных прорезей. надоело дырки сверлить, решил сделать что-то подобное. дремелью напилил отверстий. вертикальные делать не стал, подумал что при пресовании геометрия из-за вертикальных прорезей будет страдать. напилил горизонтально, но при выкладке зерна увидел, что сыворотка дренируется плохо. опрорезей надо гораздо больше - в оригинале они очень часто идут... так что эта не очень хорошая пародия - подвела. теперь в таких формах буду работать только с тканью.

[val3ra]

Знаю почему такие трещины на сыре, так как тоже была такая проблема. Заключается она в отсутствии дренажной ткани. Если она была, то небольшая подпресовка решит все проблемы.

[Alexandr]

Я, делая Качотту, всегда применяю стуфатуру. Сыр находится в духовке, при 40-45 гр. С в течении 4,5 часов, последние 1,5 часа уходят на охлаждение головок и затем в рассол +10 гр.С.
Головки закрываются всегда и края получаются ровные и красивые. Никогда еще не делал Качотту просто самопрессованием при комнатной температуре.
Формы использую 11 см. для Камамбера. Никакой ткани и дополнительной подпрессовки не требуется.

[blur]

Знаю почему такие трещины на сыре, так как тоже была такая проблема. Заключается она в отсутствии дренажной ткани. Если она была, то небольшая подпресовка решит все проблемы.

по второму рецепту ("по-другому") - использовалась ткань и пресс 32гр/кв.см. - трещины все же были. павел сказал, что это из-за того, что использовалось ненормализованное молоко. я склонен ему верить

Я, делая Качотту, всегда применяю стуфатуру. Сыр находится в духовке, при 40-45 гр. С в течении 4,5 часов, последние 1,5 часа уходят на охлаждение головок и затем в рассол +10 гр.С.
Головки закрываются всегда и края получаются ровные и красивые. Никогда еще не делал Качотту просто самопрессованием при комнатной температуре.
Формы использую 11 см. для Камамбера. Никакой ткани и дополнительной подпрессовки не требуется.

с самопрессованием - рецепт с блога Павла. поэтому я тут ничего не выдумывал Скажите, а в духовке пока сыр стоит - он там у вас самопрессованием закрывается? и немного непонятно - 4,5 часа в духовке и + 1,5 часа на остывание в форме, или 4,5 часа в форме, из них 3 в духовке и 1,5 на остывание?

[cheesehead]

павел сказал, что это из-за того, что использовалось ненормализованное молоко. я склонен ему верить

Пару слов в защиту Александра. По его рецепту с 4.5 часовой стуфатурой Вы можете сделать сыр из цельного молока. За такое время уйдет лишняя влага и трещин не будет. Мой же рецепт был сделан на производстве и для производства. Сокращение времени стуфатуры экономит энергоносители, быстрее освобождает ванну для следующей операции и не требует дополнительного оборудования. И еще позволяет попасть в жирность, регламентированную ГОСТом. При изготовлении Качотты из цельного молока по жирности в ГОСТ скорее всего не попасть.
Я вообще всегда за то, чтобы делать сыр максимально просто. Если сыр получается стабильно - убираю все лишние операции.

[blur]

павел сказал, что это из-за того, что использовалось ненормализованное молоко. я склонен ему верить

Пару слов в защиту Александра. По его рецепту с 4.5 часовой стуфатурой Вы можете сделать сыр из цельного молока. За такое время уйдет лишняя влага и трещин не будет. Мой же рецепт был сделан на производстве и для производства. Сокращение времени стуфатуры экономит энергоносители, быстрее освобождает ванну для следующей операции и не требует дополнительного оборудования. И еще позволяет попасть в жирность, регламентированную ГОСТом. При изготовлении Качотты из цельного молока по жирности в ГОСТ скорее всего не попасть.
Я вообще всегда за то, чтобы делать сыр максимально просто. Если сыр получается стабильно - убираю все лишние операции.

ясно. мне казалось здешние рецепты предназначены в первую очередь сыроварам-любителям но за ремарку спасибо, я бы посоветовал ее в конце рецепта всетаки дописать.

[Alexandr]

Скажите, а в духовке пока сыр стоит - он там у вас самопрессованием закрывается? и немного непонятно - 4,5 часа в духовке и + 1,5 часа на остывание в форме, или 4,5 часа в форме, из них 3 в духовке и 1,5 на остывание?

4,5 часа с момента выкладки, формы с сыром находятся в духовке-самопрессуется. Первый переворот через 20-30 минут, затем каждый час. Последние 1,5 часа, остывает при комнатной температуре, переворачиваю каждые 30 минут,так,пока головки ещё тёплые, формируются ровные края. Всего 6 часов с момента выкладки сыра в формы. Закрывается всегда, без дополнительного подпрессовывания. Я Качотту. Делаю из цельного молока. Спасибо, Павел, за поддержку! Конечно, я отступил от Вашей технологии, но, для себя, я выбрал такую со стуффатурой. Кислотность, к сожалению, измерить не чем, но сыр получается вкусный и не только на мой вкус!

[cheesehead]

за ремарку спасибо, я бы посоветовал ее в конце рецепта всетаки дописать.

Рецепт нормально работает и на 500-литровой ванне и на 5-ти литровой кастрюле. А ремарку я бы сделал следующую: "Делал по такому-то рецепту" это не описание процесса. Я много раз об этом писал, но видимо еще не достаточно. В Вашем случае пропущена всего одна цифра "0,92". Вы считали ее неважной, а она для этого конкретного сыра как раз оказалась важна. И так происходит во многих случаях, когда вместо отчета предлагается фраза: "Я все делал по рецепту". Так очень просто ввести в заблуждение не только других, но и себя самого.

[cheesehead]

Конечно, я отступил от Вашей технологии, но, для себя, я выбрал такую со стуффатурой.

Мои рецепты вовсе не догма. Это хорошо, что Ваш рецепт Вас устраивает больше, чем мой.

[Alexandr]

"Я все делал по рецепту"

Каюсь! Не всё !