Сообщение
blur » 20 фев 2017 06:12
Здравия всем.
Выходные прошли плодотворно. Вечером в пятницу сварил качотту по рецепту Павла,в воскресенье - качотту "по-другому", также по рецепту Павла.
молока было по 10 литров в каждом случае, выход 730+730 и 530+510 грамм соответственно. во втором случае добавил 5 капель пищевого красителя - для "попробовать".
Особых отступлений от рецептов небыло, точка флокуляции - 15 минут в первом случае и 15мин30сек во втором. Временные и температурные выдержки старался по максимуму приблизить к рецептурным. Однако же в результате первые две головки (которые "классические" с чистым самопрессованием) - получились недозакрыты (см фото). Вторые (которые 1,5 часа стуфатурились в ванне 45 град и после прессовались весом 32 гр/кв.см 3,5 часа) - вроде бы и ничего, но после посолки и обсушки - заметил на них редкие трещины (см.фото). вот и думаю - где я ошибся?
в первом случае думаю возможно сказалась неправильная самодельная форма (высокая и узкая (см.фото). также думаю дренажные отверстия надо располагать не горизонтально а вертикально... так слив сыворотки будет проходить более эффективно. хотя может я и не прав. температура в посещении 22-23 градуса
во втором случае сыр из рассола был вынут в 1 ночи, и обсыхал естественным путем до утра на кухонном столе (влажность 30%) - ну не мог же он за это время растрескаться?
вызревает сыр в помещении при температуре 8 градусов , влажность около 60% (после образования корочки перемещается в контейнер).
Да, в первом случае (наливом) - самопрессование без ткани, во втором (со стуффатурой - с тканью). диаметр головок 10 см
Есть у кого какие мысли по поводу?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.