Сообщение
Фёдор » 05 янв 2017 22:05
Если Вы работаете с сухими бактериальными концентратами, то надо обязательно контролировать еще две точки по кислотности. Начальную молока после пастеризации и перед внесением фермента. Разница должна быть не менее 0,1. Если рН метр показывает одно и то же значение, то ждите начала наростания кислотности, а только потом фермент вносите.
Ну и конечно в 100-й раз скажем, что рабочие закваски лучше и проще в использовании. Не надо бояться их делать.
В подтверждение скажу, что было со мной вот совсем недавно, уже в этом январе. Собрался делать Ферм д'Овернь, уже настроился на этот сыр. Закваски не поставил с вечера, т.к. был уверен в наличии замороженных. И только утром обнаружил отсутствие в морозилке вообще какой-либо мнзофильной закваски. Только термофилы нашлись. Я взял банку, налил туда пастеризованного молока из бутылки магазинной, повторно пастеризовал его в кипятке (правда по укороченной программе) и охладил в воде. Заняло это около 20 минут, пока завтракал. В это молоко добавил тройную дозу сухой культуры. И поехал за молоком. Пока купил, пока пастеризовал, прошло около 2-х часов, может чуть больше. И за это время получилась готовая рабочая закваска.