Мой первый карфилли. Что не так?

[Сheezer]

рН маркерами для Карфилли со мной поделился наш коллега, могу выслать на эл. почту.

Спасибо Alex. Буду очень признателен. А по сегодняшнему Маасдаму все-таки выход будет опять большой. Может действительно радоваться? Впрочем, когда созреет увидим.

[Сheezer]

Единственное, проверяйте на стародойность. ....

Проверить можно только со слов поставщика или есть более объективные способы???

[Inadir]

...Свежевыдоенное оно еще более менее, а после отстоя сутки двое становится определенным образом горькое, ну, кто пробовал, тот поймет))) Не ошибетесь...

Как то так...

[cheesehead]

Если коагуляция в норме, то молоко здесь не причем - это только сух. культуры и кислотность низкая.
рН маркерами для Карфилли со мной поделился наш коллега, могу выслать на эл. почту.

Если маркеры проверены в изготовлении сыра - делитесь со всеми.

[cheesehead]

Кислотность недостаточная. Это сухие культуры без измерения кислотности Вас подвели.

Павел, а по Карфилли есть маркеры или я не досмотрел в рецептуре? Этот сыр мне интересен, хочу все-таки его освоить.

Я контролирую кислотность при сливе сыворотки. Этого в большинстве случаев достаточно. При нормальном pH молока 6,7 - 6,8 при сливе сыворотки должно быть 6,3 - 6,4. В этой точке уже хорошо видно как работают стартерные культуры.

[Alex USSR]

Если коагуляция в норме, то молоко здесь не причем - это только сух. культуры и кислотность низкая.
рН маркерами для Карфилли со мной поделился наш коллега, могу выслать на эл. почту.

Если маркеры проверены в изготовлении сыра - делитесь со всеми.

Там просто рабочий дневник в Эксель, хотя, выписать же можно... Хорошо, поделюсь.

[Alex USSR]

рН МАРКЕРЫ ДЛЯ КАРФИЛЛИ

Среднее значение по нескольким варкам:
после нарезки - рН 6,46
слив сыворотки - рН 6,36
конец чед. - 5,56
сыра после прессования - 4,99

Спасибо коллеге Эдуарду!
На эти показатели и я ориентируюсь.

[Сheezer]

Друзья, огромное спасибо за рекомендации и советы. Теперь многое прояснилось. Мой РН-метр иногда глючит, поэтому доверия ему, особенно в конце работы, мало. Это и явилось причиной того, что я не выложил свои РН-маркеры, не был в них уверен. А большой выход сыра, как оказалось, (допросил с пристрастием поставщика) обусловлен высокой плотностью молока, коровки через месяц уходят в отпуск-запуск. Ф-У-Х, ОТЛЕГЛО. Да и вчерашний Маасдам дал аналогичный выход (27 литров молока - выход после пресса 4138 гр.)

[Inadir]

Друзья, огромное спасибо за рекомендации и советы. Теперь многое прояснилось. Мой РН-метр иногда глючит, поэтому доверия ему, особенно в конце работы, мало. Это и явилось причиной того, что я не выложил свои РН-маркеры, не был в них уверен. А большой выход сыра, как оказалось, (допросил с пристрастием поставщика) обусловлен высокой плотностью молока, коровки через месяц уходят в отпуск-запуск. Ф-У-Х, ОТЛЕГЛО. Да и вчерашний Маасдам дал аналогичный выход (27 литров молока - выход после пресса 4138 гр.)

ЧТД

[Фёдор]

Если Вы работаете с сухими бактериальными концентратами, то надо обязательно контролировать еще две точки по кислотности. Начальную молока после пастеризации и перед внесением фермента. Разница должна быть не менее 0,1. Если рН метр показывает одно и то же значение, то ждите начала наростания кислотности, а только потом фермент вносите.
Ну и конечно в 100-й раз скажем, что рабочие закваски лучше и проще в использовании. Не надо бояться их делать.
В подтверждение скажу, что было со мной вот совсем недавно, уже в этом январе. Собрался делать Ферм д'Овернь, уже настроился на этот сыр. Закваски не поставил с вечера, т.к. был уверен в наличии замороженных. И только утром обнаружил отсутствие в морозилке вообще какой-либо мнзофильной закваски. Только термофилы нашлись. Я взял банку, налил туда пастеризованного молока из бутылки магазинной, повторно пастеризовал его в кипятке (правда по укороченной программе) и охладил в воде. Заняло это около 20 минут, пока завтракал. В это молоко добавил тройную дозу сухой культуры. И поехал за молоком. Пока купил, пока пастеризовал, прошло около 2-х часов, может чуть больше. И за это время получилась готовая рабочая закваска.