Мои качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 янв 2017 15:04

Re: Мои качотты

Наоборот. Чем выше жирность, тем влажнее сыр и наоборот. Более сухой сыр получается при более высокой кислотности, температуре. При более мелкой нарезке и более интенсивном перемешивании зерна.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 07 янв 2017 23:43

Re: Мои качотты

Мне не нравится,то что у нас получается (((
Дело в том,что у меня грудной ребенок,и я пока "мыслящая часть проекта". Мои "руки" сын,учится на технологии переработки сельхоз продукции.Сложно конечно так,когда сама не чуствуешь процесса.Пока была беременная,начинала делать сыр сама.Делала качотту,тогда она получилась и пластичная,и вкус сладковатый.Сейчас все сыры (на пробу делали Российский,гауду,том,тильзит) получаются как то похожи друг на друга. Нет выраженного сырного запаха.Есть запах творога,кислого молока.Все получаются с кислинкой.И консистенция такая твердая,нет пластичности.У других даже по фото видно,насколько сыр мягкий,пластичный.
Гауда вот получилась нормальная,и пластичность присутствует,и вкус особенный.Молоко нормализовали до 2,9%.
И удались плесневые,кротен и реблошон.
Вот хочу отработать процесс приготовления качотты.Как могу наблюдаю за процессом.Сейчас сделали по новому рецепту уважаемого Павла,посмотрим,что получится.Сменили закваску,перешли на изготовление и внесение РЗ,уменьшили интенсивность вымешивания сырного зерна,контролируем кислотность.Устаканила влажность в холодильнике.
На что еще обратить внимание?
Неужели все дело только в пастеризации?К этому мы обязательно придем,что-то придумаем.Сейчас пока будем вносить защиту,и выдерживать 2 мес.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 10 янв 2017 12:17

Re: Мои качотты

Olav писал(а): Неужели все дело только в пастеризации?К этому мы обязательно придем,что-то придумаем.Сейчас пока будем вносить защиту,и выдерживать 2 мес.
Да из за пастеризации ... проверено :) Делал два года сыр без пастеризации, были те же проблемы. Конечно не весь сыр был с пороками, но 1/2 точно. Дело в том что бы делать сыр из сырого молока нужно соблюдать бак. чистоту а это не так то просто.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 02 авг 2017 01:43

Re: Мои качотты

ну получила я все таки нормальную качотту!Ну если учесть,что оригинал ни разу не пробовала,кроме собственного))) Но людям нравится.Нашла и устранила несколько причин (кстати,молоко пастеризовать стала,но разницы не было).Кислотность убегала,и плюс я так сильно зерно рукой уминала в формах!И у всех сыров так делала,почему то казалось,что так надо)))И где такое взяла? И еще зерно сын резал мелко,неравномерно,мешал сильно,короче пересушенное было.Отсюда отсутствие пластичности,крошливость.Сейчас пересмотрела свою технологию,делаю в основном сама.Сыр мягкий,пластичный,в трубочку сворачивается.Ничего не вздувается.
Это еще не из последних вариантов,но уже была неплохая.Позже выложу то что сейчас получается)))
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 авг 2017 02:18

Re: Мои качотты

Приятно когда сыродел сам своим сыром доволен :)

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 02 авг 2017 03:03

Re: Мои качотты

cheesehead писал(а):Приятно когда сыродел сам своим сыром доволен :)
А ещё приятно, когда твой сыр покупают да нахваливают.

Сообщения: 74
Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение Olav » 02 авг 2017 11:23

Re: Мои качотты

Да,это точно.Сама я плохо разбираюсь в сырах (пока,надеюсь),поэтому ориентируюсь на мнение покупателя. Тем более,что видимо,болезнь "сыровар" это наавсегда :) в планах расширение :)
а еще джек ,ялсберг,маасдам :D

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика