Страница 2 из 3

Re: Ламбер.

Добавлено: 09 сен 2017 13:18
Inadir
Alex USSR писал(а):
Inadir писал(а):Хорошее решение)))
Кого зашлем?
Нужно на должность гл.технолога не меньше, что бы уже все выведать... а на гл.технолога у нас только одна кандидатура ;)
Павел??!!.. Что скажете)

Re: Ламбер.

Добавлено: 09 сен 2017 21:00
cheesehead
Не, не интересно ;)

Re: Ламбер.

Добавлено: 09 сен 2017 21:57
Inadir
Обломссс)
Бум искать :lol:

Re: Ламбер.

Добавлено: 09 апр 2018 17:41
PapaKarlo
Как успехи в поисках рецепта?
Если никак, может попробовать его создать?
Мне тоже показалось, что этот сыр ближе к Российскому. По крайней мере по текстуре.
Но более мягкий.
Культуры - гетероферментативные?

Re: Ламбер.

Добавлено: 09 апр 2018 23:26
ulica777
состав культур можно узнать в лабораториях, сдав его на анализ.

Re: Ламбер.

Добавлено: 10 апр 2018 09:06
PapaKarlo
Я думаю, это излишне и не факт что поможет.
Надеюсь на помощь коллег с опытом - попробовав сыр можно набросать предварительный рецепт, уточнив его по мере создания пробных сыров.
Я на такое пока не способен, тк только в начале пути.

Может поучаствуют опытные сыровары или Павел? Хотя бы в наброске первоначального рецепта. А мы дальше его опробуем. Тем более оригинал всегда доступен.

Re: Ламбер.

Добавлено: 10 апр 2018 11:45
Alex USSR
PapaKarlo писал(а): Может поучаствуют опытные сыровары или Павел? Хотя бы в наброске первоначального рецепта. А мы дальше его опробуем. Тем более оригинал всегда доступен.
Вы возжелали обанкротить Вим-биль-дан?..

Re: Ламбер.

Добавлено: 10 апр 2018 11:53
PapaKarlo
Рад бы, да не судьба...:)
Я его иногда беру, домашние едят.
Из аналогичных брал Натуру Арла, и обычный, и легкий. Они утром на бутерброд хорошо идут.
Но похоже спеклась Арла - крайний раз легкий сыр оказался очень липким и невкусным.
Так что видимо надо самому делать что-то похожее, а готового рецепта нет.

Re: Ламбер.

Добавлено: 13 апр 2018 20:56
Фёдор
Вот что я нашёл у себя в записях. Пробовал воспроизвести, но не совсем получилось повтроить оригинал.
Ламбер
Описание оригинала:
Консистенция: мягкий, без корки, влажноватый, гибкий, не мажется
Глазки: механические
Запах: не резкий, приятный нежный
Цвет: блежно-жёлтый
Вкус: мягкая лёгкая кислинка, сливочная сырность, слегка сладковатый, солёный. Нет ореховых ноток,нет земляных или травяных. Возможно фруктовый ноты на заднем плане не выраженно.
Послевкусие: слабое, терпкое и солоноватое, быстро проходит.
Проба на сыре выдержки 1 месяц + 5месяцев хранения, долго лежал у продавца.

Предположительный рецепт:
Молоко 22л. Пастеризация 65 градусов 25минут, охлаждение до 33С рН 6,68
Закваска термофильные Углич-ТНВ 100 гр замороженная (0.4%), мезофильные гомоферментативные МА11 350гр (1,6%), хлористый кальций 2гр
Выдержка 15 мин до рН6.58
Фермент СГ-50 . Точка флокул 13 мин, мультипликатор х3.25, температура 33С
Нарезка 10мм, выдержка 5мин
Вымешивание 10 мин при 33С
Нагрев до 38С за 30-40 минут,
Постановка зерна 15 мин, рН 6.25
Слив 15% сыворотки, добавление такого же кол-ва воды 38С, рН 6.35
Вымешивание 15мин. рН промытой сыворотки 6.2
Заполнение форм. Головки 1-1,2кг. Самопрессование тёплой бане 1 час, ещё 5-6 часов при комнатной температуре.
Выход 1000+900+930гр.
Посол 1час на 100гр сыра -- 9,5 часов
Выдержка 2-3 месяца
Результат: похоже, но не попал. Возможно надо работать с составом культур.
Более терпки и пряный. Меньше кислинки во вкусе. Немного приятно горчит, совсем чуть-чуть, хотя в оригинале горчинки не было вовсе. Причину горечи не могу объяснить. Значительно менее солёный, чем оригинал. По структуре похож на оригинал.

Re: Ламбер.

Добавлено: 13 апр 2018 21:04
cheesehead
Фёдор писал(а): Причину горечи не могу объяснить. Значительно менее солёный, чем оригинал.
В меньшей солености, вполне возможно, и есть причина возникновения горького вкуса.