11 ноября 2016г.
10 литров коровьего молока.
Рабочие закваски:
Углич-ТНВ 100 мл.
Углич-МСТ 100 мл.
Х.К. 1г., разведённый в кипяченной тёплой воде 50мл.
Мейто 20 мл. (плохо работал в прежних рецептах)
остудила до 42град.
17.55 внесла Х.К. и РЗ.
Выдержка 10 минут,
18.06 внесла фермент,
точка флокуляции 8 мин. (не учла, что при высокой температуре фермент может сработать быстрее),
мультиплекатор 3,
18.30 нарезка мелкая,
выдержка 10 минут (температура упала до 37 град.),
18.40 нагрев до 45 в течении 25 минут,
19.05 вымешивание зерна ещё 5 минут,
19.10 осаждение зерна в течении 10 минут,
19.20 слив сыворотки,
выкладка в форму без ткани.
самопрессование:
перевороты через каждые 10 минут в течении часа, выдерживание при этом на стуфатуре (мультиварка 42 град. крышка открыта),
прессование в ткани с небольшим весом 1 кг., перевороты каждый час,
23.30 убрала на посол
вес головы 1700гр.
12 ноября
16 30 вынула из рассола, положила в холодильник на просушку,
16 ноября заметила при переворачивании на сыре небольшую скользкость.
Решила для эксперимента помыть в течении недели сыр вином с KL71.
Рассол:
350мл. сухого красного вина,
700мл. охлаждённой кипяченной воды,
50 гр. соли (5% от объёма)
щепотка KL71.
Какой эффект будет посмотрим.
