Качотта процессы

[Belik]

Не могу сказать, насколько я правильно делаю процесс Стуфатуры .... я приспособился делать так .... ближе к окончанию процесса выработки, разогреваю духовку до 50 градусов, и ставлю туда же противень с водой, соответсвенно получается аналог паровой камеры, туда и ставлю форму с Качотой.

[Inadir]

Все Качотты до недавних пор делал на паровой бане. В большой кастрюле вода 60°. На ней решетка, на решетке - формы с сыром. Ка правило, три раза по полчаса, с подогревом воды и переодеванием-переворачиванием. Все прекрасно получалось. Сейчас перешел на эл. духовой шкаф. Все так же прекрасно. Температуру над водой в 60° замерял даже - где то около 50° держится при закрытой крышке.
Разницы, по логике, не должно быть никакой - насыщенный водяной пар образуется и в том и в другом случае в замкнутом пространстве, в первом - от воды+сыворотка, во втором от сыворотки, накапавшей на противень.
В мультиварке тем же самым по тому же самому месту.
Не итальянец я))) Но, вроде стуфатура и есть пар. Поправьте, кто знает...

[Фёдор]

Я тоже делал в духовке и не заметил разницы. По поверхности головки сыра много жидкости, так что всё равно на повеохности влажно. Да и выделяется её много, так что головка пересохнуть не успевает.

[sopinskii]

Приехал ко мне Ph-метр
Делал качотту
С середины помешивания? при постановке зерна стал измерять кислотность
Она как была 5,9-6,0, так до слива сыворотки и осталась
Что дают мне эти цифры для понимания процессов и их правильности при изготовлении сыра?

[Игорь12]

Хотел бы у Вас спросить про стуфатуру(выдержка сыра в теплой ванне в формах). Мне немного не понятно как это выглядит( просто в пустой емкости(с водяной рубашкой) или с сывороткой) и какой эффект дает, про использование духовки можно подробнее описать для новичков пожалуйста. Из выше сказанного Павлом , этот процесс повышает кислотность, я правильно понял или еще что то ? С уважением Игорь

[cheesehead]

Про "сухую" и "мокрую" стуфатуры выше уже написали. При выдержке сыра при повышенной температуре быстрее нарастает кислотность и выделяется влага из головки. В небольших формах, из которых выходят головки 350-400 я делал Качотту без стуфатуры. Результат неплохой. Сыр получается чуть более кислым, чем со стуфатурой. А вот большие головки (от 2 кг и более) без стуфатуры или при недостаточном времени стуфатуры у меня трещали нещадно. Не успевает влага уйти из большой головки и портит структуру.

[Игорь12]

Спасибо большое, понял . Подскажите пожалуйста еще такой вопрос. Если рассмотреть в качестве красителя куркуму вместо Аннато , это повлияет на вкусовые качества?

[cheesehead]

И на вкусовые качества повлияет и без обработки сухой специи можно заразить сыр.

[Игорь12]

Спасибо большое , понял