Первая Качотта - Первая проба

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 27 окт 2016 07:36

Сообщение AlexLiss » 04 ноя 2016 17:46

Первая Качотта - Первая проба

Первый раз делал этот сыр ( вообще вторая варка)
Сыр делал так .
1) 20 литров молока нагрел до 65С - держал 30 мин
2) охладил до 37С - внес 400мл закваски ( ТА45 от Даниско )- держал 30 мин
3) Внес 2 ампулы хлористого кальция ( 10% по 5мл ампула ) + 5мл жидкого сычужного фермента - держал 30мин
4) Нарезал сгусток на кубики 0,5-1см ( как попало -нож оказался слишком короткий для такого объёма молока) - вымешивал 30 мин + плавно поднял температуру до 45С-47С
5) Наполнил формы ( наливом ) - и на водяную баню при 55С-60С на 2 часа ( первый час переворачивал каждые 15 мин - второй час каждые 30 мин )
6) Достал формы и выдерживал в формах при +11 +14 - 2 часа ( перевернул 1-2 раза )
7) Вынул из форм по поместил в рассол на 5 часов ( 5 литров воды + 1кг соли + 1 ампула 5мл 10% ХК)
8) Достал из рассола просушил бумажными полотенцами и поставил на 2 дня на лоджию на просушку ( +10 С +14 С )

ну и собственно видео самого процесса https://www.youtube.com/watch?v=vY74FB1m0c8
9) Сыр стоял почти 2 недели .

Очень очень вкусны сыр - мягкий эластичный с приятным кремово-сливочным вкусом и долгим молочным послевкусием .
Немного похож на "костромской" - только не такой твёрдый и с более насыщены вкусом.
Кислинки во вкусе нет вовсе ........Вообщем я в полнейшем восторге !)))
Есть один минус .......кончается он ну очень быстро !!!!!
Благодарю всех за помощь и полезную информацию - сделаю ещё такой сыр и обязательно учту все ошибки.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 09 мар 2017 21:24

Сообщение Sergik68 » 20 мар 2017 17:05

Re: Первая Качотта - Первая проба

Под видео задавал вопрос про хлористый кальций???? у Вас на 10л добавляете в общем 1 грамм ХК, у многих в рецепте 0.5 гр на каждые 10 литров молока или это зависит от того на ких заквасках приготовленно? У Павла в рецептах присутствуют ТМ и ММ и ХК 0.5 на 10л.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 09 мар 2017 21:24

Сообщение Sergik68 » 20 мар 2017 17:06

Re: Первая Качотта - Первая проба

Sergik68 писал(а):Под видео задавал вопрос про хлористый кальций???? у Вас на 10л добавляете в общем 1 грамм ХК, у многих в рецепте 0.5 гр на каждые 10 литров молока или это зависит от того на ких заквасках приготовленно? У Павла в рецептах присутствуют ТМ и ММ и ХК 0.5 на 10л.
Все прошу прощения не увидел 20л))) извеняюсь

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 21 мар 2017 15:02

Re: Первая Качотта - Первая проба

Сколько в одной головке веса ? 0,5 кг ?

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 21 мар 2017 22:06

Re: Первая Качотта - Первая проба

val3ra писал(а):Сколько в одной головке веса ? 0,5 кг ?
Если форма 18 сантиметровая, так мне кажется, то около 1,6 кг.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 22 мар 2017 12:33

Re: Первая Качотта - Первая проба

Inadir писал(а):
val3ra писал(а):Сколько в одной головке веса ? 0,5 кг ?
Если форма 18 сантиметровая, так мне кажется, то около 1,6 кг.
Тогда 5 часов для посола явно маловато.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 22 мар 2017 13:16

Re: Первая Качотта - Первая проба

Это да. Но если вкусно и разлетелось уже))) - то значит хватает соли.
По хорошему, такую голову часов 20 посолить бы.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 16 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика