Ингредиенты:
Молоко коровье 7 литров.
Рабочая закваска Углич7 70мл. (1%)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Фермент-7 мл. Мейто.
Соль поваренная 2 ст.л. без горки.
Процесс:
18.55 Нагрела молоко до 68°, выдержала 10 минут.
19.05 Охладила до 32°.
19.25 Добавила хлорид кальция.
Добавила мезофильную закваску. Тщательно перемешала.
19.30 Ровно через 5 мин добавила фермент (решила уменьшить время, чтобы получить менее кислый вкус).
Перемешала в течении 30 сек.
Время флокуляции 14 мин.
Мультипликатор 3.
20.13 Нарезала сгусток на кубики с гранью 0,5 см.
Дала выдержку 10 мин.
20.23 При температуре 32° перемешивала зерно сначала осторожно, потом интенсивно и непрерывно в течение часа.
21.23 Оставила массу в покое на 10 минут для осаждения зерна.
21.33 Слила сыворотку, вернула кастрюлю с сыром на водяную баню.
Установила кастрюлю на водяной бане наклонно, чтобы дать возможность сыворотке стекать в часть дна, находящуюся внизу, а сыру лежать без сыворотки.
Поддерживала температуру сырной массы 32°. Закрыла кастрюлю крышкой, чтобы температура всей массы была более равномерной. Сливала выделяющуюся сыворотку.
22.10 Через 30 мин перевернула комок массы так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса.
22.40 Разрезала сыр на полосы и сложила полосы одна на другую.
23.10 измельчила сыр на мелкие кубики и посыпала их в кастрюле 2-мя столовыми ложками сухой морской соли в 2приема. Перед этим слила всю выделившуюся сыворотку из кастрюли.
Выложила сыр в форму, выстеленную сырной тканью.
Прессую сыр грузом в 5 килограмм 30 минут.
головка закрылась. Перевернула и «переодела» сыр, прессую грузом в 10 килограмм 1 час.
00.40 Еще раз перевернула и переодела сыр и прессую грузом 31 килограмм.
24 сентября
10.00 убрала сыр из-под пресса. Получилось 33 часа прессования.
Сыр прилип к сырной ткани, кое-как отодрала.
Мой вывод:
Сыр был не готов к прессованию (не набрал ещё нужную кислотность).
Уменьшение культур и времени от внесения заквасок до фермента в 5 минут дали свои результаты.
Надо работать с ph-метром, чтобы контролировать кислотность.
Хотела получить менее кислый вкус, получила корявую головку. Благо, что этот сыр всего три недели зреет. Не успеют поселиться всякие "бяки".
Если не права, поправьте.
Подстраховалась и положила на 3 часа в рассол, так как мало сухой соли положила изначально.
Раньше делала этот сыр и соли для меня по рецепту было много.
Вес 900 грамм
8 октября
Завакуумировала. Можно было этого и не делать.
15 октября
Сыр разрезала.
Сыр крошковатыйс немного мажущейся консистенцией. На кусочки режется хорошо, но не сгибается, ломается.
Структура теста закрытая.
Вкус сливочный с небольшой кислинкой, когда держишь во рту ощущение вяжущее, не проглатывается легко, а как-будто остаётся на языке.
Думала, что пересолила. Но нет, пронесло. Соли в норме.
