Дневник.
10.09.16г.
5 литров коровьего молока,
5 капель Аннато,
Хлорид кальция 1г.. разведённый в 50 мл. охлаждённой кипячёной воды,
рабочие закваски:
Углич-ТНВ-75 мл.
Углич-МСТ -25мл.
фермент Мейто 5 мл.
Процесс:
Молоко пастеризовала при температуре 65° в течении 30 минут.
Охладила до 34°
9.56 внесла Анннато, перемешала,
внесла хлорид кальция, перемешала,
внесла культуры, перемешала,
дала выдержку 10 минут,
10.07 внесла фермент,
точка флокуляции 14 минут,
мультиплекатор 3,
10.49 нарезка мелкая,
выдержка 10 минут,
нагрев до 45 °, постоянно перемешивая, (нагрев получился быстро-за 17 минут 13 градусов).
11.17 выдержка 10 минут,
11.27 слив сыворотки и выкладка в форму,
Самопрессование.
Перевороты:
первый через полчаса,
следующие через каждый час на протяжении 6 часов.
Вес перед посолом 840гр. (большой однако
), 18.00 положила в насыщенный рассол и в холодильник на 8,5 часов,11 сентября
02.30 убрала в холодильник. Влажность низкая 70-75.
06.10.16г.
Сыр сильно подсох.
Вес 650гр.
Попробовали,
Отличный вкус, есть небольшая кислинка.
При нарезании не мажется, но легко рассасывается. только возле корочки подсохло
внутри вкус насыщеннее ломтик сгибается на 120град. а потом ломается.
Выход сыра большой,поэтому, я думаю, и появилась кислинка.
Половину завакуумировала.
Взяла оставшуюся половинку на курсы в монастырь.
13.10.16г.
Продегустировали всей компанией.
Вот оценка Павла:
запах свеже-молочный, немного топлённого масла,
на изломе свежее молоко и запах травки,
для молодого сыра очень хороший запах.
Вкус топлёного молока, сливочного масла.
Присутствует слабо-кислая нота.
Сыр немного твёрдый.
Возможно, была высокая температура в помещении при изготовлении сыра, и низкая влажность в холодильнике.
Дневник павлу на момент дегустации не показывала, так как там с интернетом проблемы.
Сама же процесс не помнила совсем.
Температуру я, действительно, не мерила в помещении. Теперь буду записывать.