Качотта, вариации

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 17 ноя 2016 23:53

Re: Качотта, вариации

Серёга 76 писал(а):
Серьга писал(а): .Если я завтра возьму молоко из под коровы(их порядка 15) рн перед внесением будет 6.5 или 6.6 ( у меня других значений не было) и на 20 литров молока добавлю 1/4 xч.л. ферманта то буду ждать флокуляции до пришествия Христа.Я в чем не прав?
Я не измерял фермент ложечками, поэтому не знаю сколько это капель (капаю жидкий CHY MAX ) и не смогу ответить. Пастеризую молоко от фермера , кладу 2% рабочей закваски при 32°С ,если мезофилка и 42°С , если термофилка. Через 10 максимум 15минут вливаю растворённый кальций и сразу капаю 1каплю CHY MAX на 1 литр молока. И получается ТФ 15мин. Да, надо добавить, что не измеряю РН молока. Могу прислать графики работы фермента. Но это уже лучше на мыло.
буду очень благодарен.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 24 ноя 2016 10:26

Re: Качотта, вариации

Серьга писал(а):Александр добрый день.Решил сделать по вашему рецепту.Но сразу насторожило количество фермента 1/4 на 20 литров???? По опыту знаю что это очень мало.Поэтому всего на свои 10 литров добавил 1/4 следовало ожидать ....точка свертывания более 1часа. На следующую партию в 10 литров сделал как обычно 1/2 ч.л. Флокуляция 12 мин. Вы может указали неверные данные ?
Здравствуйте,Серьга (не знаю Вашего имени)!
Не было возможности ответить.
Я использую сухой фермент, СП 50 "Нормаль". Данные верные, т. к этот сыр делаю каждую неделю, а то и дважды. Использую А-молоко, какая кислотность - не измерял. Беру с утра из автомата и начинаю делать в 12-12.30, с пастеризацией, естественно. На 10 литров, соответственно беру 1/8. ТФ всегда в пределах 12-15 минут.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 24 ноя 2016 17:56

Re: Качотта, вариации

Спасибо за ответ.Значит дело действительно в ферменте. ;)

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 20 фев 2017 12:29

Re: Качотта, вариации

В прошедшую субботу делал Качотту, по рецепту Павла.
Обычно, я использовал сухие культуры от Danisco, TA 45LYO и MM101 LYO, в этот раз, я использовал рабочие закваски на основе TM82 и MM 101.
150 мл. и 50 мл., соответственно, на 10 л. молока.
В TM 82, помимо Streptococcus thermophilus присутствует Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus.
Весь процесс прошел как обычно, получилось две головки по 595 граммов. Вопрос такой: как повлияет наличие Lactobacillus delbrueckii на вкус и созревание сыра?
Последний раз редактировалось Alexandr 09 мар 2017 19:39, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 фев 2017 12:55

Re: Качотта, вариации

Lactobacillus bulgaricus при созревании придают сырам "средиземноморскую" ноту. Сравнить можно со вкусом греческого йогрута. Если он натуральный и не сладкий.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 20 фев 2017 13:42

Re: Качотта, вариации

cheesehead писал(а):Lactobacillus bulgaricus при созревании придают сырам "средиземноморскую" ноту. Сравнить можно со вкусом греческого йогрута. Если он натуральный и не сладкий.
Спасибо, Павел!

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 20 фев 2017 14:24

Re: Качотта, вариации

cheesehead писал(а):Lactobacillus bulgaricus при созревании придают сырам "средиземноморскую" ноту. Сравнить можно со вкусом греческого йогрута. Если он натуральный и не сладкий.
А еще с нашим родным "Сусанинский" :)

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 20 фев 2017 15:27

Re: Качотта, вариации

Alex USSR писал(а):А еще с нашим родным "Сусанинский"
Будем ждать и пробовать )))) :D

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 20 мар 2018 10:41

Re: Качотта, вариации

Липаза была все таки внесена или нет? В рецепте есть, в карте нет. Если была, то какая, как повлияла на вкус. Как разводили, в какое время была внесена. Спасибо.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 21 мар 2018 21:21

Re: Качотта, вариации

Andy_Rus писал(а):Липаза была все таки внесена или нет? В рецепте есть, в карте нет. Если была, то какая, как повлияла на вкус. Как разводили, в какое время была внесена. Спасибо.
Липазу вношу всегда, когда есть в наличии. Вношу - 0.5 грамма на 20 литров молока. Как мне кажется, вкус становится более сливочный, более насыщеннее. Не пробовал делать одновременно с Липазой и без, поэтому нет было возможности попробовать одновременно и сравнить. Развожу за 30 минут до внесения, в 50 мл. воды комнатной температуры. Вношу одновременно с РЗ.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика