Качотта, вариации

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 13 окт 2016 21:40

Качотта, вариации

Молоко - 20 л.
TA45 LYO -1/4 ч.л.
ММ101 LYO - 1/8 ч.л.
Липаза - 1/4 ч.л. - развожу в воде 50 мл.
Хл. кальций (хлопья) - 1 ч.л. - развожу в воде 50 мл.
СФ 1/4 ч.л. развожу в воде 50 мл.
Аннато - 10 капель
4 формы диаметром 11,5 см.

Базовый рецепт от Павла с некоторыми отступлениями.
Заранее, прошу прощения за ложечки! Обстоятельства, пока не позволяют делать рабочие закваски.
Сыр получается всегда, достаточно стабильный результат. Потому как условия, молоко от одного производителя и технология раз от раза не изменяются.

Нагрев до 64 С и пастеризация в теч. 30 минут
Охлаждение до 38 С в течение 12 минут
Внесение сухих бак. культур, аннато, ХК
Выдержка 30 минут
Внесение СФ ТФ = 15', мультипликатор 3
Нарезка сгустка с гранью 1х1 см.
Отдых 10 минут, перемешивание с измельчением ножом крупных фрагментов сгустка, до размера, примерно 0,5х0.5см., больше или меньше, как получится и одновременно нагрев с перемешиванием до 45 С в течение 40 минут.
Отдых 10 минут
Слив сыворотки до уровня зерна и раскладка по формам.
Первый переворот сразу, как только разложил или через 20 минут, затем каждый час в течение 5 часов с момента выкладки.
Всё это время, формы находятся в духовке, на глубоком противне с решеткой при температуре 35-38 С.
Последний, 6 час, формы стоят при комнатной температуре 22 С и сыр переворачиваю 2-3 раза, чтобы выровнялись края головки и сыр подостыл.
Помещаю в насыщенный рассол на сыворотке на 6-7 часов t +10/11 C притапливая сверху пластиковой решеткой от мультиварки и крышкой, сыр находится полностью в рассоле, переворачивать не нужно.
По окончании посола, выкладываю на 2 бамбуковых коврика (один на другом, крест на крест между ними салфетка) и на обсушку в холодильник t + 6 C. На формирование корочки у меня уходит неделя, сыр за это время теряет в весе примерно 0,7 % от веса. Выход сыра после посола 12 %. На момент упаковки получается 11,3 %
Упаковываю в вакуум и в холодильник t +11 С.
Через три недели сыр готов. Ещё вкуснее, сыр становится через 4 недели, а больше не получается держать, т.к. этот сыр, пользуется большой популярностью.
Сыр получается достаточно пластичным, хорошо режется, к ножу не липнет, не мажется, хорошо плавится. Вкус мягкий, с характерным сливочным послевкусием и едва заметной кислинкой в меру солёный.

На фото Качотта из смеси козьего (3л.) и коровьего (2л.) молока в , в середине сыр совсем немного мазался. С коровьим такого не происходило никогда.

Качотта с корочкой из красного вина получается так:
Сыр после посола сохнет 3-4 дня в холодильнике. Затем помещаю его в подходящий по диаметру круглый контейнер, с минимальным зазором, наливаю красное вино (в данном случае было Массандровское Каберне, сухое), закрываю крышкой и отправляю в холодильник на 36 часов, периодически сыр переворачиваю. Затем вынимаем, подсушиваем сутки в холодильнике и снова в вино, на 48 часов. Вынимаем из вина и в холодильник на 2-3 дня подсыхать. Упаковываю под вакуумом и на созревание +11 С.
Сыр Качотта с винной корочкой, имеет характерный для Каччоты сливочный вкус дополненный приятным винным послевкусием. Приобретает характерный винный аромат, что тоже, положительно влияет на вкусовое восприятие данного сыра.

Сыр Качотта с семенами пажитника.
На этапе раскладки в формы, шепотками добавлял семена пажитника слой за слоем.
Зерна предварительно ошпарил кипятком. Конечно, можно зерна добавить сразу в сгусток, перемешать и разложить по формам, но я делал так, чтобы другие головки были без пажитника - проба.
Сыр выдерживался месяц, добавка пажитника дополнила вкус сыра ореховыми (бобовыми) нотками. Аромат пажитника, в дополнение к аромату сыра, создал необычно гармоничное сочетание, выделяющее этот сыр из ряда сыров - просто Качотта.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Alexandr 09 ноя 2016 17:30, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 31 окт 2016 14:12

Сообщение sopinskii » 04 ноя 2016 02:36

Re: Качотта, вариации

Мультипликатор флокуляции 1 или 3 был?

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 08 ноя 2016 22:05

Re: Качотта, вариации

sopinskii писал(а):Мультипликатор флокуляции 1 или 3 был?
Всегда 3

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 17 ноя 2016 16:25

Re: Качотта, вариации

Александр добрый день.Решил сделать по вашему рецепту.Но сразу насторожило количество фермента 1/4 на 20 литров???? По опыту знаю что это очень мало.Поэтому всего на свои 10 литров добавил 1/4 следовало ожидать ....точка свертывания более 1часа. :shock: На следующую партию в 10 литров сделал как обычно 1/2 ч.л. Флокуляция 12 мин. Вы может указали неверные данные ?

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 17 ноя 2016 18:32

Re: Качотта, вариации

Серьга писал(а):Александр добрый день.Решил сделать по вашему рецепту.Но сразу насторожило количество фермента 1/4 на 20 литров???? По опыту знаю что это очень мало.Поэтому всего на свои 10 литров добавил 1/4 следовало ожидать ....точка свертывания более 1часа. :shock: На следующую партию в 10 литров сделал как обычно 1/2 ч.л. Флокуляция 12 мин. Вы может указали неверные данные ?
ТФ зависит не только от количества и качества фермента, но и от кислотности молока перед внесением, наличия кальция в нужном количестве, температуры. Если Вы видели графики работы ферментов в зависимости от кислотности, кальция и температуры, то там и есть ответ.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 17 ноя 2016 21:56

Re: Качотта, вариации

ТФ зависит не только от количества и качества фермента, но и от кислотности молока перед внесением, наличия кальция в нужном количестве, температуры. Если Вы видели графики работы ферментов в зависимости от кислотности, кальция и температуры, то там и есть ответ.[/quote]

.Если я завтра возьму молоко из под коровы(их порядка 15) рн перед внесением будет 6.5 или 6.6 ( у меня других значений не было) и на 20 литров молока добавлю 1/4 xч.л. ферманта то буду ждать флокуляции до пришествия Христа.Я в чем не прав?

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 17 ноя 2016 22:49

Re: Качотта, вариации

Смотря какой Вы применяете (фирмы,марки) фермент. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 17 ноя 2016 22:50

Re: Качотта, вариации

Ребята, не путайте друг друга! Фермент ферменту рознь... Ориентируйтесь на ТФ 12-15 мин, которую дает ваш фермент. Если видели рецепты от основателя сего форума, именно так он и рекомендует.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 17 ноя 2016 23:00

Re: Качотта, вариации

Серьга писал(а): .Если я завтра возьму молоко из под коровы(их порядка 15) рн перед внесением будет 6.5 или 6.6 ( у меня других значений не было) и на 20 литров молока добавлю 1/4 xч.л. ферманта то буду ждать флокуляции до пришествия Христа.Я в чем не прав?
Я не измерял фермент ложечками, поэтому не знаю сколько это капель (капаю жидкий CHY MAX ) и не смогу ответить. Пастеризую молоко от фермера , кладу 2% рабочей закваски при 32°С ,если мезофилка и 42°С , если термофилка. Через 10 максимум 15минут вливаю растворённый кальций и сразу капаю 1каплю CHY MAX на 1 литр молока. И получается ТФ 15мин. Да, надо добавить, что не измеряю РН молока. Могу прислать графики работы фермента. Но это уже лучше на мыло.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 17 ноя 2016 23:52

Re: Качотта, вариации

Niky писал(а):Смотря какой Вы применяете (фирмы,марки) фермент. ;)
К сожалению автор не указал ;) Я использую Ceska-Lase(Kalese)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика