Совсем другая Качотта

[Фёдор]

Спасибо за ответ. Как говориться: век живи, век учись.
Надо будет попробовать сделать два варианта, чтобы самому посмотреть разницу. Потому как прочесть -- это одно, а вот куснуть и пожевать -- совсем другое.
Еще раз спасибо за науку.

[cheesehead]

Буду признателен если Вы повторите опыты и поделитесь своими результатами.

[Фёдор]

Буду признателен если Вы повторите опыты и поделитесь своими результатами.

Договорились

[Маргуся]

Доброе утро, Павел! А выход при таком изготовлении получается такой же 12-13%? А если мезофиллов не 0.5% а 1% ? Насколько это принципиально.

[cheesehead]

При нормализации молока до соотношения белок/жир 0,92 (а именно так я делал этот сыр) выход уменьшается до 10-11%. Но если Вы будете использовать цельное молоко выход останется примерно такой же, как был у Вас с другими культурами.

[Елена_С_Якушева]

Павел, немного не в тему, но век живи - век учись. Прочитав вашу статью "Качотта по-другому", при варке Асияго, нарезая сырное колье в каждом направлении, делала выдержку между подходами в 2 минуты. Общее время выдержки до вымешивания составило 10 минут. Вертикальную нарезку делаю ножом, а горизонтальную, вращая вокруг вертикальной оси согнутый под прямым углом шампур. При последней процедуре сырное зерно сильно травмировалось, соответственно уменьшался выход сыра. В этот же раз сырное зерно после нарезки было идеально. Спасибо

[Маргуся]

Ну вот и я сделала качотту по новому. Использовала Углич ТНВ и 7ку замороженные. Делала на 10 л выход-головка 900 г Получился очень вкусный сыр хотела выложить фото но сыра уже нет. Выдержала 10 дней и такой результат даже не ожидала. Вот теперь делаю 2ой раз из 30 Л молока получилось 2 головки одна 1070 другая 2380. И вот возникли мысли: можно ли было делать такую большую головку качотты и чем это чревато?
И Павел так правильно описал влияние микробиологического состава на вкус сыра, я с ним полностью согласна и на мой взгляд это очень достойный сыр за такое время.Спасибо огромное!

[crisped]

А что будет если вместо ММ100 использовать МА11 ? Тут как раз только Lactis и Cremoris, без diacetylactis.

[Маленьких]

Будет сыр, относящийся к сырно-остро-ореховой категории.

[Тата]

Я сделала на ТА 45 и Углич-7К ( заканчиваются закваски, заказала БК, должны прийти почтой).
Получилось с 10 литров молока - 1 115 грамм, только только сделала, поэтому ждать min 3 недели.