Совсем другая Качотта

[cheesehead]

Хочу поделиться рецептом нового сыра и одновременно своим взглядом на общие аспекты микробиологии сыров.

[ender1981]

Ух. Прочитал на одном дыхании. Статья отличная все понятно и по полочкам, и выделил для себя ответ на давно мучающий вопрос, а можно ли добавлять в известные сыры разные виды стартерных культур? Оказалось не только можно но и нужно, в итоге получим авторский сыр который с одной стороны будет похож на оригинал но в нем будут ваши фирменные ноты. Супер спасибо. К рецепту подойдем попозже и основательно.
P.S. И немного забегая на перед, и в тему эксперимента, делал не так давно Белпер, и немного накосячил, так пришлось делать не шарики а прессовать головку в специях, я не знаю что будет но если при вскрытии окажется что то стоящее то я поделюсь тем что наколамбурил и послушаю мнение мастера. Ждать примерно месяц.

[cheesehead]

Спасибо за отзыв. Приятно, что я пишу не для себя самого, что это еще кому-то нужно. А еще приятней, что Вы поняли главную идею. Я хочу чтобы сыроделие не изучали как мертвый язык. Мне хочется чтобы люди говорили на этом языке между собой и со всем миром. Чтобы на этом языке создавались новые художественные произведения

[антиошка]

Спасибо за отзыв. Приятно, что я пишу не для себя самого, что это еще кому-то нужно.

Да что Вы, читаем и перечитываем !!!! И очень благодарны за Ваш труд, за то, что учите нас, простых чайников этому искусству - ВАРИТЬ СЫРЫ !!! А Вы знаете как благодарны все наши семьи, наши дети, родители, наши друзья и собутыльники ! Просто не все отписываются. Ну вот прочитала я вчера, вдохновилась и пошла сегодня ТВОРИТЬ - кто его знает что ??? А отписываться вроде и не о чем пока. Павел, Ваша теория нам очень-очень нужна , без нее делаешь незнамо что. Так что мы Ваши благодарные читатели и учащиеся , благодарим за Ваш труд и желаем творческого вдохновения и в сырах и в обучении нас!

[cheesehead]

очень благодарны за Ваш труд, за то, что учите нас, простых чайников этому искусству - ВАРИТЬ СЫРЫ !!!

И Вам спасибо за слова благодарности. Только сыры в моем понимании все же "делают". Это пиво варят

[антиошка]

Только сыры в моем понимании все же "делают". Это пиво варят

Ну сказано ж - чайник !
А сыры все рано вкусные получаются .

[Маленьких]

Павел.
Я Вам так благодарна за Вашу работу, что слов нет!
Вот сегодня ночью зазвонил будильник, закваска из Углич-ТНВ приготовилась.
Проснулась и думаю: " Нет, надо сокращать это дело".
Спать хочется.
Встала утром из Кротен принялась с бо-о-о-льшим удовольствием.
С четверга сделала 8 сыров, не считая Рикотты.
Если бы не Вы и наш коллектив, ничего бы не было.

[Маленьких]

Простите за отступление от темы.

[Фёдор]

Павел, у меня вопросы и сомнения по изложенному материалу. Видимо я уже подхожу к состоянию, когда охота не просто "какой-нибудь" сыр сделать, а есть желание понять и спрогнозировать результат.
Итак Вы предлагаете два рецепта качотты, относя их к разным вкусовым группам: масляно-сливочной и сырно-ореховой. Но рецепты по микробиологическому составу культур очень схожи.
В первой качотте с самопрессованием используется 1,5% Streptococcus thermophilus, и 0,5% MM 100 CHOOZIT, которая есть Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis.
Во втором рецепте с водяной баней те же 1,5% Streptococcus thermophilus и те же 0,5% Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris. Да, нет лактококков diacetylactis, и понятно что производители культур разные, но все таки принципиальных отличий я не вижу. Опять же субъективно могу предположить, что MM 100 содержит не так много Lactococcus diacetylactis. Они ведь газообразующие, и например при использовании Углич-БК 7К (практически тот же состав, если не считать ускорителя созревания Lactobacillus casei) у меня получаются сыры с значительно большим числом и размером газовых глазков. Т.е. в Углич-7К diacetylactis больше или они активнее, чем в ММ 100 (повторюсь, субъективно).
Так в чем же принципиальная разница, позволяющая отнести эти сыры к разным группам? Вы ведь наверняка получили ощутимое различие во вкусовом профиле. Рецепты очень похожи, вплоть до этапа водяной бани.
Второй вопрос, который мне не понятен -- это температура второго нагревания. Для CHOOZIT MM сведений не указано, но тот же Углич приводит для мезофильных культур максимальную температуру второго нагревания 42 градуса С. В втором Вашем рецепте 45С, да еще и выдержка в тепле около 50 С. Там вообще мезофилы выживают, интересно? Я так считал, что для качотты с выдержкой в водяной бане решающую роль играют термофильные стрептококки, они определяют итоговый вкусовой сливочно-масляный профиль, они и кислинку часто в этот сыр добавляют. А тут Вы как раз для сыра сырно-ореховой категории используете рецепт с выдержкой в тепле. Это мне не понятно. Были бы LH, тогда ясно, они термофильные. Но у Вас в рецепте их нет, да и не успеют LH развить за 3-4 недели заметный вкус.
Павел, если не сочтете за труд, разъясните пожалуйста. А то сам пока не разберусь никак.

[cheesehead]

Павел, у меня вопросы и сомнения по изложенному материалу. Видимо я уже подхожу к состоянию, когда охота не просто "какой-нибудь" сыр сделать, а есть желание понять и спрогнозировать результат.

Лично Вас, Фёдор, я считаю уже достигшим этого состояния.

Итак Вы предлагаете два рецепта качотты, относя их к разным вкусовым группам: масляно-сливочной и сырно-ореховой. Но рецепты по микробиологическому составу культур очень схожи.
В первой качотте с самопрессованием используется 1,5% Streptococcus thermophilus, и 0,5% MM 100 CHOOZIT, которая есть Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis.
Во втором рецепте с водяной баней те же 1,5% Streptococcus thermophilus и те же 0,5% Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris. Да, нет лактококков diacetylactis, и понятно что производители культур разные, но все таки принципиальных отличий я не вижу.

Я наверное удивлю Вас еще больше если расскажу, что в Тольятти я делал обе Качотты по одинаковой процедуре и в первом и в другом случае используя стуфатуру (выдержку сыра в формах в ванне с нагретой водяной рубашкой). Т.е. технологии были совсем идентичны, и разница заключалась всего лишь в 0,5%-ах мезофильной закваски. Эти два сыра предлагались потом на пробу небольшой группе из шести человек. Всем эти людям не приходилось баловать себя изысканными сырами а покупали они сыры в основном в "Магните" и "Пятерочке". Чтобы сыры показались разными таким дегустаторам они должны различаться действительно сильно. И все без исключения участники пробы определили два продукта как совершенно разные сыры

Опять же субъективно могу предположить, что MM 100 содержит не так много Lactococcus diacetylactis. Они ведь газообразующие, и например при использовании Углич-БК 7К (практически тот же состав, если не считать ускорителя созревания Lactobacillus casei) у меня получаются сыры с значительно большим числом и размером газовых глазков. Т.е. в Углич-7К diacetylactis больше или они активнее, чем в ММ 100 (повторюсь, субъективно).

Обсуждать "больше/меньше" бессмысленно. Никто из производителей этого не скажет все равно. Я не готов описывать все с приведением конкретных схем биохимических реакций. Не могу так же отметить разницу в газообразовании. Не делал таких наблюдений. Скажу только что по формированию сливочно-масляного вкуса ММ100 превосходит Углич-7к. Такие наблюдения имеются.

Так в чем же принципиальная разница, позволяющая отнести эти сыры к разным группам? Вы ведь наверняка получили ощутимое различие во вкусовом профиле. Рецепты очень похожи, вплоть до этапа водяной бани.
Второй вопрос, который мне не понятен -- это температура второго нагревания. Для CHOOZIT MM сведений не указано, но тот же Углич приводит для мезофильных культур максимальную температуру второго нагревания 42 градуса С. В втором Вашем рецепте 45С, да еще и выдержка в тепле около 50 С. Там вообще мезофилы выживают, интересно? Я так считал, что для качотты с выдержкой в водяной бане решающую роль играют термофильные стрептококки, они определяют итоговый вкусовой сливочно-масляный профиль, они и кислинку часто в этот сыр добавляют. А тут Вы как раз для сыра сырно-ореховой категории используете рецепт с выдержкой в тепле. Это мне не понятно. Были бы LH, тогда ясно, они термофильные. Но у Вас в рецепте их нет, да и не успеют LH развить за 3-4 недели заметный вкус.

Я делаю свои теоретические выкладки опираясь в основном на факты, полученные в результате собственных наблюдений. Так вот на основании фактов могу предположить, что а) до достижения температур выше 42С когда деятельность мезофилов угнетается они успевают выработать достаточное количество ферментов которые потом в результате протеолиза и липолиза определяют вкус сыра согласно составу стартерной культуры и б) возможно не так фатальна для мезофилов температура в 45С и они продолжают действовать в сырном тесте до охлаждения и посола. И заключается-таки принципиальная разница между сырами всего лишь в этих 0,5% мезофильных заквасок в одном случае содержащих лактококки diacetilactis а в другом не содержащих оных. А общая разница в содержании этих лактококков, как Вы правильно подметили, и до этих пол процента далеко не дотягивает. А сыры при этом совершенно разные. И это есть доказанный факт.