Моя Пьяная коза

[kr_natik]

Вот моя первая попытка

Пьяная коза (Мурсия al vino) 3.05.16
11 л вечернего козьего молока
Смесь мезо и термо 1/4 ч.л Далтон NGLH
Далтон Reniplus NG 150 G фермент 1/16 ч.л.
Соль
Хлорид кальция 10 мл
Красное вино домашнее.
Выход 1470 г

10:30 Пастеризуем молоко. Нагревает молоко 65С, и выдерживаем 30 минут. Охлаждаем до 35С.
11:55 Добавить хлорида кальция и NGLH. Оставить на 60 минут.
12:55 Добавить сычужный фермент. Точка флокуляции 8 минут.
Мультипликатор флокуляции – 6. Время образования калье 48 минут.
13:45 Калье готово.
Нарезаем вертикально 1,5 см. оставляем на 5 минут.
13:50 Нарезаем горизонтально до размера гороха,
оставляем на 10 минут.
14:00 Затем удаляют 30% сыворотки(3,3 л).
Затем добавьте 30% воды (3,3 л) 45С, до достижения температуры массы до 36С в течение 10 минут.(рн 5,9)
Перемешивают в течение 30-40 минут. Проверяем готовность массы. (рн 5,7)
14:45 Когда эта точка будет достигнута, оставляем массу на 10 минут.
14:55 Сливаем максимально сыворотку. Перемещаем массу в форму. Прессуем немного руками.
15:10 Оставляем на самопрессование на 15 мин. Перевернуть и опять на 15 мин.
15:40 Заворачиваем в ткань. Ставим под пресс с весом 5-7 кг на 30 минут, по истечению времени переворачиваем.
И еще на 30 минут, переверните сыр в формочке. (рн 5,4)
16:40 Прессуем с весом 5-7 кг в течение 30 минут. Температура воздуха 23-25С.
17:10 Прессуем с весом 15 кг, 4 часа. Переворачиваем каждые 30 минут.
21:10 Сыр прессуется еще в течение 5 часов и достигли своего окончательного уровня кислот и влаги. Если у вас есть рН-метр, окончательный рН должен быть около 5.2.
Приготовить рассол 20%.
Растворите 2 литра воды довести до кипения, растворить 400 г каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить. Добавить 2 ч.л 6-% уксуса, 2 ст.л хлористого кальция.

2-й день 4.05
2:10 Вытянуть сыр из формы и погрузить в рассол.
5 часов 20% рассоле, на 0,5 кг головки.
9:55 (6:05) 750 г – 7 ч 30 мин (3 ч 40 мин)
10:00 Достаем и немного протираем насухо сыр. Даем поверхности подсохнуть 1-2 дня при 11С и влажности 85%.
3-й день 5.05
Досол головок
Погружаем в рассол 20%.
24 часа на 1 кг сыра правильно
11:00 - 5:00 (18 ч)
5-й день 7.05
5:00 Достаем и немного протираем насухо сыр. Даем поверхности подсохнуть 1 день при 11С и влажности 85%.
8.05
9:00 Пришло время закончить сыр в традиционной манере. Путем замачивания сыра в темном сухом вине в течение нескольких дней. Промываем сыр, если есть плесень. Укладываем головки в лоток с вином, закрываем крышкой. До этого промывать сыр в рассоле 1 ст. л. соли на стакан воды, чтобы удалить любую плесень с поверхности. Сыр лежит так в течение 48 часов, при температуре 11С. Переворачивать тоже нужно.
10.05
9:00 Далее, вынимаем сыр, притираем поверхность и оставляем просохнуть 24 часа.
11.05
9:00 Повторяем процедуру замачивания, еще на 48 часов, часто переворачивая.
Можно просто протирать сыр вином.
13.05
9:00 Далее, вынимаем сыр, притираем поверхность и оставляем просохнуть 24 часа.
14.05
9:00 Отправляем на созревание при 11-12С и 80-85% влаги.
Сыр храниться в возрасте 4-6 недель. Я протираю тканью каждые 3 дня, если появляется белая плесень. Выдерживают 3 и 4 месяца. Если образовалась плесень, промойте сыр под краном.
1 головка 3.05 – 17.06 сыр кисловат и очень крошливый.
2 головка 3.05 – 3.09 сыр супер. Тает во рту, немного отдает вином.

2 головка сыра

[Света]

Класный сырок!
Поздравляю!
Закваски в милксервисе покупали?

[cheesehead]

Мезо-, термо-, в милксервисе или где-то еще, никаких ЗАКВАСОК не продают! Продают стартерные культуры или как их называют в Угличе - бактериальные концентраты. Терпение кончается. Начинаю применять карательные меры против неправильной терминологии. Я могу стерпеть чайные ложки. Но отныне и впредь с "сухими заквасками" прошу отсюда на любой другой ресурс. И не обижайтесь.

[kr_natik]

Класный сырок!
Поздравляю!
Закваски в милксервисе покупали?

сухие культуры покупала на милксервисе.

[kr_natik]

Мезо-, термо-, в милксервисе или где-то еще, никаких ЗАКВАСОК не продают! Продают стартерные культуры или как их называют в Угличе - бактериальные концентраты. Терпение кончается. Начинаю применять карательные меры против неправильной терминологии. Я могу стерпеть чайные ложки. Но отныне и впредь с "сухими заквасками" прошу отсюда на любой другой ресурс. И не обижайтесь.

Претензии не ко мне. Т.к я новичок, в подробностях не разбираюсь.
На их сайте так и написано ЗАКВАСКА. их сайт
Продают они именно под названием закваски.

Инструкцию присылают тоже написано ЗАКВАСКА.
вот пример одной инструкции
DALTON BIOTECNOLOGIE
Информация о продукте
ЗАКВАСКА EMMENTAL
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА Лиофилизированные молочнокислые бактерии для непосредственного внесения в молоко
СОСТАВ
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus
Возможно анти-фаговое вращение.
ПРИМЕНЕНИЕ Сыры типа Радомер, Мааздамер, Королевский, Emmental,Гауда и др.
УПАКОВКА РЕ/алюминиевые/РЕТ пакеты
ДОЗИРОВКА 2U-1000л
ТЕМПЕРАТУРА ИНКУБАЦИИ 32-37° С
УСЛОВИЯ И СРОК ХРАНЕНИЯ 3 месяца при комнатной температуре; 1 год при+4°С; 2 года при - 20°С.
Срок годности указан на упаковке
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОСТИ
Инкубационная температура 32°С
Регидрация 10 мин
Контрольная
Идентификационная
(питательная) среда 10% восстановленное сухое молоко нагреваемое 30 минут при 90°С'

Как у них написано я и так и пишу. Что купила, то и написала.
Если я купила как закваска, как я по другому могу написать название???
Подскажите, пожалуйста.

[cheesehead]

Хотите со мной поспорить? Хорошо, я понял. Идите на сайт милксервис, там спорить не о чем. Для начала Вам бан на семь дней. Будет возможность разозлиться на меня еще сильнее.
P.S. Прошу всех еще раз внимательно почитать "Правила форума", обратив особое внимание на п.9

[Niky]

Если я купила как закваска, как я по другому могу написать название???
Подскажите, пожалуйста.

Павел вам подробно ответил.

Мезо-, термо-, в милксервисе или где-то еще, никаких ЗАКВАСОК не продают! Продают стартерные культуры или как их называют в Угличе - бактериальные концентраты. Терпение кончается. Начинаю применять карательные меры против неправильной терминологии. Я могу стерпеть чайные ложки. Но отныне и впредь с "сухими заквасками" прошу отсюда на любой другой ресурс. И не обижайтесь.

[Света]

Ребят ну чего так ругатся?
Я тоже новичек как и многие которые впервые зашли на форум. Мы же только учимся. Спасибо

[Niky]

Ребят ну чего так ругатся?

Светлана, никто не собирается ругаться.

Я тоже новичек как и многие которые впервые зашли на форум. Мы же только учимся. Спасибо

На любом нормальном форуме (ресурсы) существуют правила которые сначала читают а потом пишут. Иначе будет полный бардак.
Вам (нам) самим будет легче ... .
P.S За всё существование форума первый такой случай, что "забанили". Павел один занимается форумом и понятно, что это занимает очень много времени и сил ! Вы только посмотрите на сколько вопросов он ответил и самое главное как грамотно! Кто вам (нам) бесплатно ( в наше время ) расскажет?!
Давайте уважать и читать правила.

[Alex USSR]

Павел один занимается форумом и понятно, что это занимает очень много времени и сил ! Вы только посмотрите на сколько вопросов он ответил и самое главное как грамотно! Кто вам (нам) бесплатно ( в наше время ) расскажет?!
Давайте уважать и читать правила.

Полностью солидарен.
Кому не нравятся правила Павла (его форума) - пожалуйста, пройдитесь по "базару" к Олям и Маринам в их школы и м-классы, где за наличные денежки вам пронесут "пургу" про сухие закваски, которые, естественно, только у них и нужно брать.
Давайте читать и уважать правила!