покрытие Качотты оболочкой

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 авг 2017 19:22

покрытие Качотты оболочкой

Человек считает, что создавать тему не стоит. А я считаю, что любой вопрос стоит темы. Создаю тему за него.

Доброго вечера!
Не поможете советом? Тему создавать для такой ерунды наверное не стоит.
Качотта 10 дней пролежала в холодильнике, корочкой вроде как покрылась, хотел покрыть латексом или воском, но вот наконец-то проступило (только на гранях сыра) что-то похожее на начинающуюся плесень, белое, в одном месте - с микроскопическим темным пятнышком. Стер полотенцем, вымоченном в рассоле, оставшемся с посолки.
И вот, наконец, вопрос - подождать денек пока подсохнет и закатывать в оболочку, или ждать еще разрастания плесени?))
На фото сушащийся после смывания белого налета сыр, как Вы можете видеть, белый налет остался. Или может это соль проступает? Помогите, пожалуйста =)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 07 авг 2017 16:10

Re: покрытие Качотты оболочкой

Человеку, считающему не нужным открывать тему. :)
Невозможно сказать, ЧТО у вас там конкретно проступает... После обсушки и образования корки, ежели собираемся упаковывать сыр, его гораздо хорошо помыть уксусом. Так мы уничтожим присевшую на поверхность сыра всякую флору... и фауну :) тоже.
Затем уже закатывать в вакуум, Полисвэд-2 и т.д.
Если покрываем воском, то придется подсушить поверхность - к влажному воск не пристает.
В остальных вариантах достаточно промокнуть от уксуса бумажным полотенцем.
P.S.
Забыл добавить: не делайте такие корявые головки для сыров с длительной выдержкой, пользуйтесь тканью. Такая корявость не хорошо ни для покрытия, ни для естест. корки.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 07 авг 2017 22:21

Re: покрытие Качотты оболочкой

Перед покрытие чем-либо надо обязательно высушить корку. Если речь о качотте, довольно влажном сыре, то высушить надо обязательно-обязательно. Под покрытием корка размягчается, так что пересушить немного лучше, чем недосушить. Если что-то там во время обсушки растёт -- смывать. И влажность в помещении (подвале, холодильнике, сырной пещере или где Вы выдерживаете сыр) можно малость (не "многость") понизить. Меньше будет постороннего расти и веселей будет сохнуть.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 18 июл 2017 10:48

Сообщение vagabond » 10 авг 2017 02:15

Re: покрытие Качотты оболочкой

Alex USSR писал(а): не делайте такие корявые головки для сыров с длительной выдержкой, пользуйтесь тканью. Такая корявость не хорошо ни для покрытия, ни для естест. корки.
Спасибо! По поводу ткани - ею отжимать зерно или укладывать зерно в формы и стуфатуру в ткани?

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 10 авг 2017 09:15

Re: покрытие Качотты оболочкой

У разных сыров разное начало использования ткани. У одних ткань сразу размещаем в форму, у других тканью собираем зерно под сывороткой, и только потом с зерном в форму.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 авг 2017 09:54

Re: покрытие Качотты оболочкой

Для сыров, которые формируются самопрессованием использование ткани не обязательно, если Вы не собираетесь собирать зерно в ткань под сывороткой. Использовать ткань обязательно, если сыры нужно прессовать.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 11 авг 2017 17:09

Re: покрытие Качотты оболочкой

cheesehead писал(а):Для сыров, которые формируются самопрессованием использование ткани не обязательно, если Вы не собираетесь собирать зерно в ткань под сывороткой. Использовать ткань обязательно, если сыры нужно прессовать.
Отводу сыворотки очень способствует наличие ткани в форме, тем более она будет удерживать сырное тесто от оппупырычивания :lol: :lol: :lol: , была и есть у меня одна такая форма, от невеликого ума зафигачил отверстия для дренажа сверлом 5-кой... :oops: :lol:

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 19 сен 2017 19:47

Re: покрытие Качотты оболочкой

А каким Х- процентным уксусам лучше стирать появляющуюся плесень! И как часто это делать - как только она появляется?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 19 сен 2017 22:09

Re: покрытие Качотты оболочкой

Смотря чего Вы хотите. Перед упаковкой в вакуумный пакет/воск/латекс надо полностью очистить поверхность от спор плесени. Для этого протирают 5% раствором ( я развожу немного стандартный 9% раствор), обсушивают и упаковывают.
А вот если Вы выдерживаете сыр с натуральной коркой, то протирание можно заменить очисткой щёткой. Если Вами уж совсем неприемлима плесень на сыре, то протирайте уксусом только при необходимости удалить разросшуюся плесень.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 19 сен 2017 23:04

Re: покрытие Качотты оболочкой

Фёдор писал(а):обсушивают и упаковывают.
вот буквально на днях первых раз паковала сыр в воск (вообще первый раз паковала) :)
Обтерла все хорошенько уксусом. естественно сыр стал влажный. и возник вопрос - как долго сушить теперь головку перед воскованием? она должна быть совершенно сухой или просто не мокрой?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика