Качотта - куда делось полкило сыра?

[cheesehead]

После допроса жены с пристрастием выяснилось что она сняла сливки с молока пока я на работе был.

Снятие сливок действительно понижает выход. При этом сразу в одном направлении действуют два фактора. Один это просто уменьшение количества одной из основных составляющих сырного теста - жира. И второй это уменьшение влажности сыра т.к. жировые глобулы удерживают влагу. Уменьшение влажности в свою очередь тянет за собой изменение в развитии кислотности а при созревании уменьшается количество летучих веществ, образующихся в результате липолиза. Поэтому пренебрегать жирностью молока при изготовлении сыра можно лишь до определенных пределов. Если есть желание делать одинаковый сыр каждый раз, то жирность нужно рассматривать как один из существенных факторов.

[Alex USSR]

В плюс ко всему сказанному, не забывайте, что летом молоко жиже и выход т.в., соответственно, ниже.

[Анна]

В плюс ко всему сказанному, не забывайте, что летом молоко жиже и выход т.в., соответственно, ниже.

Не могу понять почему, но в июне выход сыра увеличился на 1%.... Вместо 8.8-9.0% по пармезана, выход был почти 10%.... Два дня подряд делала... С томом и гаудой та же песня.... Грешу что хозяйка увлеклась откормом любимой животинки....

[cheesehead]

А Вы жирность молока измеряете?

[Анна]

А Вы жирность молока измеряете?

К сожалению нечем, да и не умею мерить жирность. Визуально - нет, жирнее не стало. Делаю 50/50 утренне-вечернее. Тщательно с вечернего снимаю сливки. Мне показалось, что оно стало более плотное, если так можно выразиться.... менее водянистое.

[cheesehead]

Параметры молока изменяются при изменении питания животных. И изменение их влияет в том числе и на выход сыра. Без измерений Вам этого не отследить. При этом я не думаю, что изменение выхода на один процент критически скажется на сыре. Не переживайте.

[Анна]

Спасибо большое. Надеюсь все получится!

[blur]

Ага, вот только в этот раз, при нагреве сыворотки до 95 градусов в тридцатилитровой кастрюле, у меня сгорели обе индукционные конфорки. И рикотту не сделал, и плиту дорогую угрохал, и сыр теперь не сварить - пастеризовать 20 литров на электроплите умучаюсь.

А Вы не нагревайте сразу всё молоко, по 2литра ,и охлаждать легче намного. Если интересно, расскажу подробнее.

интересно. расскажите.

[Niky]

blur
интересно. расскажите.

Не расскажет.
Последнее посещение: 02 ноя 2016 00:00

[blur]

интересно просто - по 2 литра если каждую партию по 20-30 минут пастеризовать, это что - весь день только пастеризацией заниматься? ужос.