Снятие сливок действительно понижает выход. При этом сразу в одном направлении действуют два фактора. Один это просто уменьшение количества одной из основных составляющих сырного теста - жира. И второй это уменьшение влажности сыра т.к. жировые глобулы удерживают влагу. Уменьшение влажности в свою очередь тянет за собой изменение в развитии кислотности а при созревании уменьшается количество летучих веществ, образующихся в результате липолиза. Поэтому пренебрегать жирностью молока при изготовлении сыра можно лишь до определенных пределов. Если есть желание делать одинаковый сыр каждый раз, то жирность нужно рассматривать как один из существенных факторов.Андрей Студент писал(а): После допроса жены с пристрастием выяснилось что она сняла сливки с молока пока я на работе был.