Качотта "с дырками"

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 30 янв 2016 00:39
Откуда: Москва

Сообщение edmi2000 » 22 апр 2016 09:13

Re: Качотта "с дырками"

Подскажите, пожалуйста, сколько времени Вы охлаждали сыр при комнатной температуре после бани и сколько выдерживали после этого в холодильнике перед посолом?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 23 апр 2016 12:35

Re: Качотта "с дырками"

В бане 30 минут, потом охлаждал, переворачивая головку в форме, часа 4 или 5 (точно не помню). Потом наступил вечер и я закинул формы в холодильник. Лень было среди ночи просыпаться и вынимать сыр из рассола. Так что выдержка в холодильнике не обязательна, просто у меня так вышло в этот раз. Утром достал из форм и положил в рассол. Сам посол я всегда делаю в холодильнике, в холодном рассоле.

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 22 сен 2016 16:12

Re: Качотта "с дырками"

]Проникшись духом экспериментов, я тоже решила попробовать сделать что то подобное.Только кроме используемых Фёдором заквасок добавила Бк Углич Л так сказать для улучшения рисунка сыра.Вот что получилось через 10 дней.
image.jpg
image.jpg
Если без описания процесса на первый взгляд это нормально или нет?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 сен 2016 17:10

Re: Качотта "с дырками"

Маргуся писал(а):Если без описания процесса это нормально или нет?
А если не лениться и описать? ;)

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 22 сен 2016 18:59

Re: Качотта "с дырками"

Ну что ж придётся писать хочется все же мнение эксперта прочитать. Так вот: молоко 32 л непастеризованное нагрела до 38 т.к. Закваски замороженные: Углич ТНВ 500 мл, 7К 120 мл, Л 120 мл , добавила липазу, фермент 3/4 ч Л сухой разбавленный в воде. ТФ 11мин Мультипликатор 3,5. Нарезка мелкая 1на 1 на1 Выдержка 10 мин. Нагрев до 43С за 35 мин. Опять выдержка 10 мин, слив сыворотки и по 3 формам, через 10 мин перевернула и на водяную баню на 2,5 часа с переворотами каждые полчаса, t воды в бане поддерживала 55-60 С. Потом 2 ч при комнатной t в формах, затем один час в холодильнике, затем посол 26 часов в холодильнике.Вес перед посолом 1230,1100,540 Обсушила и в холодильник. Через 6 дней 2 головки начали менять форму т.е. Округляться не сильно(сначала я думала что мне кажется) а одна головка нормальная. Прошло 10 дней я не выдержала и разрезала самую маленькую и вот такой результат.Я уже с 10 раз делала сыр по такому рецепту только с разными РЗ и молоко из одного источника и на следующий день я делала сыр только без Л. Такого не было. Вот поэтому вопрос: это работа диких бактерий или ???
image.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 22 сен 2016 19:02

Re: Качотта "с дырками"

image.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 сен 2016 20:12

Re: Качотта "с дырками"

У Вас свой рецепт, без контрольных точек по кислотности мне трудно оценить насколько он соответствует моему. Из общих соображений вроде должно получаться практически то же самое. Если конечно не считать того, что молоко Вы не пастеризуете и что там работает кроме чистых культур сказать без анализа молока и/или готового сыра трудно.
Но пугаться газообразования в данном случае не стоит. Лейконостоки слабые кислотообразователи, но сильно образуют газ. Так примерно и должно быть в присутствии этих бактерий. Конечно, еще раз повторюсь, что при использовании непастеризованного молока никаких гарантий без анализов. На внешний вид больше похоже на нормальное газообразование в присутствии лейконостоков.
Из всего описанного я не понял для чего предназначен час в холодильнике перед посолом. Холодный рассол и так охлаждает сыр и даже эффективней из-за лучшей теплопередачи в жидкости.

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 22 сен 2016 20:25

Re: Качотта "с дырками"

Большое спасибо за ответ.А на счёт холодильника перед посолом - это рецепт с другого сайта просто на этот форум не сразу наткнулась

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 сен 2017 16:10

Re: Качотта "с дырками"

Фёдор! Какой красивый сыр!
Сразу захотелось сделать, как раз думала "Может Качотту с наполнителями замутить - буду всем на НГ дарить.."
Как Вы думаете, если я возьму БК-УГЛИЧ-7К и БК-УГЛИЧ-СТБнв у меня получиться подобный сыр.
Просто из термофильных у меня только БК-УГЛИЧ-СТБнв и Термофильная закваска БК-УГЛИЧ-ТП
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 14 сен 2017 22:06

Re: Качотта "с дырками"

Мне нравятся сыры на Углич-СТБнв. Они выходят пряные, с ярко выраженным интересным вкусом. Если по Вашим вкусовым пристрастиям выдержанный пармезан больше по душе, чем молодой российский -- то смело используйте эту культуру. Если же Вы предпочитаете более спокойные и тонкие тона во вкусовой палитре, то может и не стоит.

И ещё. Если большого опыта по качотте у Вас нет, то я бы не рекомендовал сразу делать её с добавками специй. На то есть две причины: 1) качотта довольно влажный сыр. Влажность легко скорректировать временем выдержки в тепле. Но при этом изначально сухие специи в этой парилке сильно размокнут и при длительной выдержке (до НГ не две недели) могут начать портиться и загнивать внутри головки. 2) попробуйте сделать просто сыр, и поверьте, на Углич-7К и СТБнв он Вам после 3 месяцев выдержки безвкусным не покажется. А со специями потом можно поэкспериментировать, как руку набъёте.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 16 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика