Качотта "с дырками"

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 19 апр 2016 21:35

Re: Качотта "с дырками"

Дааа..., видимо дырки - это самое вкусное :lol:
Короче, я спопугайничила, но есть нюансы. Как подойдёт время - выложу обязательно.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 08 янв 2016 19:04
Откуда: Краснодарский край

Сообщение Tati@na » 20 апр 2016 10:16

Re: Качотта "с дырками"

Фёдор писал(а):Вот хотел поделиться результатами удачного на мой взгляд сыра.
Неделя обсушка, потом упаковка в вакуум. Выдержка 2 мес.
А можно подробнее описать обсушку и выдержку? Нашла фразу:
разные скорости образования кислоты и температуры созревания способствуют выходу совершенно разных сыров в результате сходных технологических процессов

Очень хочется получить такого же красавца.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 20 апр 2016 11:33

Re: Качотта "с дырками"

После посола головки поместил в холодильник. У меня в нем 10 градусов плюс/минус один градус. Там сыр держал неделю на решетке, переворачивая сначала 2 раза в день, потом один раз в день. Головки обсохли, образовалась сухая корочка небольшой толщины. После этого протер головки 5% раствором уксусной кислоты, обсушил полчаса или около того и упаковал в вакуумный пакет. Последующая выдержка в холодильнике, переворачивая 1 раз в 3 дня.
Больше ничего про выдржку сказать не могу.
Вообще для образования глазков надо учесть два приема: 1) применять гетероформентативную (газообразующую) культуру; 2) при закладке в формы "запирать" побольше воздуха в головку, для этого стряхнуть с зерна сыворотку и не сильно его уминать в формах.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 08 янв 2016 19:04
Откуда: Краснодарский край

Сообщение Tati@na » 20 апр 2016 12:16

Re: Качотта "с дырками"

Спасибо. На форуме наткнулась на Ваши ножи для горизонтальной нарезки. Скажите пожалуйста при постановке зерно получается одинакового размера?

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 20 апр 2016 14:03

Re: Качотта "с дырками"

Фёдор писал(а): Вообще для образования глазков надо учесть два приема: 1) применять гетероформентативную (газообразующую) культуру; 2) при закладке в формы "запирать" побольше воздуха в головку, для этого стряхнуть с зерна сыворотку и не сильно его уминать в формах.
Спасибо, попробуем вашу концепцию :)

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 20 апр 2016 21:10

Re: Качотта "с дырками"

Tati@na писал(а):Спасибо. На форуме наткнулась на Ваши ножи для горизонтальной нарезки. Скажите пожалуйста при постановке зерно получается одинакового размера?
И "Да", и "Нет" :) После нарезки конечно у меня более-менее ровные кубики выходят, горизонтальные ножи тут помогают. Но после начала вымешивания часть зерна все равно ломается, и получается какое-то количество зерна более мелкого. Это не является определяющим или уж очень критичным. Если у Вас при нарезке остаются крупные куски сгустка -- то просто дорезайте их во время вымешивания. Идеально ровного и одинакового по размеру зерна наверное не получал ни один сыродел в мире.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 30 янв 2016 00:39
Откуда: Москва

Сообщение edmi2000 » 20 апр 2016 21:15

Re: Качотта "с дырками"

Tati@na писал(а):Спасибо. На форуме наткнулась на Ваши ножи для горизонтальной нарезки. Скажите пожалуйста при постановке зерно получается одинакового размера?
А можно ссылку на ножи :roll:

Федор, сыр очень красивый!

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 08 янв 2016 19:04
Откуда: Краснодарский край

Сообщение Tati@na » 20 апр 2016 22:40

Re: Качотта "с дырками"

edmi2000 писал(а):А можно ссылку на ножи :roll:
Вот она viewtopic.php?f=32&t=830&start=10
Фёдор писал(а): Идеально ровного и одинакового по размеру зерна наверное не получал ни один сыродел в мире.
Спасибо.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 30 янв 2016 00:39
Откуда: Москва

Сообщение edmi2000 » 20 апр 2016 23:01

Re: Качотта "с дырками"

Татьяна, спасибо!

Сообщения: 26
Зарегистрирован: 13 апр 2016 14:22

Сообщение lusinda » 21 апр 2016 12:02

Re: Качотта "с дырками"

Сыр просто изумительный. Хочу попробовать сделать такой же. Опыта у меня маловато, и я немного запуталась. Вы свой сыр под прессом не держали? Только самопрессование?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика