Федор, большое спасибо за ответ. Еще вчера читал про Ваши способы борьбы с большим весом и способом определения готовности зерна. Сегодня делал Том, мне это очень помогло. Надеюсь, что не пересушилФёдор писал(а):Время нагрева выбирается из скорости 1-1,5 градуса за 5 мин. Не стоит так уж интенсивно греть, а то зерно "заварите" и оно влагу внутри "запрет". Я вывожу качотту не менее получаса, а то и больше, при этом грею не до 45, а поменьше. Все это время мешаю, чтобы осушить зерно. Смотрите по готовности зерна. Подходящий для этого сыра (и многих других) способ: зерно берется в кулак и слегка сжимается. При этом оно должно слипнуться в комок, который распадается при легком нажатии или перебрасывании в другую руку. Само зерно при этом не должно давиться, лопаться и крошиться. Так что лучше ориетироваться по результату, а не по часам.edmi2000 писал(а): У меня по поводу высокой влажности еще одно предположение - для нагрева с 38 до 45, чтобы уложится в 15 минут мне с 12 литрами пришлось использовать более сильный нагрев. Может быть, из-за этого влажность высокая?
Сегодня (через 5 дней после изготовления) взвесил одну из головок - потеря веса 15% и, что удивительно, вполне себе съедобна - кислого вкуса нет, сыворотка не течет. Надо попробовать остальные хотя бы недельки три выдержать.
Федор, еще один вопрос - в одной из тем Вы писали про выход Качотты 13% от объема молока. Это в какой момент: до / после посола или после выдержки?
