Проблемы при созревании Качотты?

[Фёдор]

А по поводу регулировки влажности? Что можете посоветовать?
.

Если у Вас типа холодильник, то в нем должен быть охладительный элемент. Не знаю, какой он у Вас именно формы и конструкции, но на нем в любом случае должна конденсироваться влага. Ее надо собирать и отводить. Как именно -- зависит от конструкции охладителя, смотрите сами.
Измерять влажность не сложно, купите простеньий термогигрометр. Вам точности измерения в 1% влажности не требуется, так что подойдет бытовой измеритель.
Вентилляцию надо делать не просто внутри камеры, а с регулируемым забором внешнего воздуха. По простому это два отверстия в разых концах камеры, одно для притока, другое для вытяжки. На приток маленький вентиллятор, типа как от компьютерного блока питания. Для регулировки забора воздуха либо включать-отключать вентиллатор, либо регулировать приток задвижкой (поворотной шторкой). Это также позволит регулировать влажность. На приток неплохо поставить еще фильтр, например использовать воздушный фильтр от автомобильного двигателя.

[Milena]

Спасибо огромное, Федор! С холодильниками разобрались! Все теперь вроде хорошо.

Другой вопрос появился, относительно качотты.
Созревание сыра, технология предусматривает от 10 дней до 2 х месяцев!... Читала, что возможно более длительная выдержка, но уже при покрытии головки сыра вакуумом или воском..
Вопрос: вообще сколько максимально может созревать качотта в камере созревания?
На каком этапе ее лучше вакуумировать?
Что происходит потом, когда сыр твердый-твердый, затем процесс порчи? или в таком состоянии сыр может лежать очень и очень долго? (так сказать до военных лет)

И не менее важные вопросы. с которыми столкнулись:
После использования новой сыроварни на 200л, некоторые партии сыров получались кислыми, однако окончательный рН в сырной ванне 5,20 и ниже не спускался..
ВОзможно, что идут перепады температуры в процессе второго нагревания до 42*С и это сказывается на вкусе окончательного продукта?... Сыр так же приобретает более кислый запах и совершенно не напоминает качотту..
Дело в том что мешалка, которой оборудована эта сыроварня имеет всего 2 лопасти и промешивает только дно, и я наблюдаю что в течении подогревательных моментов, сырное зерно половина на стенках "пригорает", а половина - достаточно мягкое..
Заранее спасибо!

[Фёдор]

Ух, сколько вопров
Давайте по порядку:
1. Не знаю точно по какому рецемпу вы делаете качотту, но моя лично зреет так: до трех недель я её даже ни разу не рещал. После тпех недель она мало меняется во вкусе, т.е. 3-х и 6-ти недельные экщемпляры мало отличаются. А после 3-х месяцев она начинает набирать новый вкус, больше свойственный выдержанному сыру. Ну и дальше как обычно: чем старше, тем богаче аромат и послевкусие.
2. До трех недель я лично не упаковываю качотту. Если так случается, что съесть не успеваем, то запаиваю в вакуумный пакет. К тому моменту корка уже хорошо формируется, это при моих условиях хранения.
3. Если мешалка не хорошая и не вымешивает зерно, то её надо переделать. Была тема про формы мешалок на форуме. Вот тут хороший вариант предложен. viewtopic.php?f=32&t=1586&hilit=%D0%A4% ... A&start=80 , и его вроде даже реализовал Доктор Губер в одной из моделей, которую они вместе с Павлом делали.

[Батько]

и его вроде даже реализовал Доктор Губер в одной из моделей, которую они вместе с Павлом делали.

Именно так. Эксплуатирую их изделие. Сыроварня для всех типов сыров. Сырное зерно вымешивается на отлично.