Качетта ( и не только )- самопресование или пресование ?

[romualdich]

Качетта вроде самопресуемый сыр. Но при самопрессовании не всегда удаётся сделать правильную геометрию. Есть формы под прессовку. С хорошей геометрией.( например от гауды ). Если не прилагать к ним усилие под тонну на сантиметр , а слегка подпрессовать. Ну, например придавить килограммом- полутора. Чем плохо ? На что будет влиять ? ( в поиске "самопрессование " слишком распространено, чтобы дать выборку по сайту, может это уже где-то и обсуждалось ). У меня обычный набор пластиковых друшлагов всех цветов и размеров. Процесс переворачивания головы штука, безусловно интеллектуальная, но вот полученный результат начинает напрягать.Тем более, что начинаю переходить к большим выдержкам.

Кстати,если уж речь зашла о формах. Не могу понять, почему они в основном очень невысокие ? у меня иногда 1.4 кг отливка в начале из друшлга высотой 15-18 см горкой выпирает, а формы в основном высотой 8-10 см. ( килограммовые ). Почему нет высоких ( 20-25 см) высотой ? Или я опять не там смотрю ?

[Пармезан]

Я делал качотту и с прессованием и без. Разницы особой не увидел. Нагружал небольшим весом около 4кг.

На счет форм у нас совсем все плохо, как мне кажется. Их либо нет, либо довольно дорого (http://syrodelie.com/products/bolshaia-forma-s-kryshkoi) - высота 20см. У меня как раз такая, но я ее покупал ровно в два раза дешевле в Германии.

[cheesehead]

Чтобы получить хорошую геометрию самопрессующегося сыра высота цилиндрической формы должна быть больше диаметра. Но как в предыдущем посте написано небольшая нагрузка прессования принципиально Качотту не изменит.
Цилиндрических форм для прессования с высотой равной или примерно равной диаметру почему-то очень мало. На большой вес головки (4 кг и больше) - да. На меньший вес - редкость. Я себе такие формы на 2-3 килограмма добывал с трудом. Просил знакомого американца, чтобы он заказал у знакомых итальянцев. В общем очень криво. Хотя мое глубокое убеждение: такие формы наиболее универсальны.

[Семён]

Я делал качотту и с прессованием и без. .

Делаю сначала влажное самопрессование при 50-55°С, потом, когда объём массы уменьшится ( надо 3 переворачивания), помещаю в форму Гауда 1кг. Прессую сначала 1кг 30мин( пачка соли), потом 2кг 30мин (детская гантелька), потом 2,5 кг 30мин( маленький блин от моей штанги), последний раз 5кг 30мин( 2 таких блина). Выходит красивая форма и обрезать облой не надо. Но времени много забирает. Да, добавлю. Обязательно с тканевой прокладкой.

[Семён]

(http://syrodelie.com/products/bolshaia-forma-s-kryshkoi) - высота 20см. У меня как раз такая, но я ее покупал ровно в два раза дешевле в Германии.

У Лазаревой такая без вкладыша стоит 4000 руб. А в Германии сколько и есть ли вкладыш ?

[Пармезан]

(http://syrodelie.com/products/bolshaia-forma-s-kryshkoi) - высота 20см. У меня как раз такая, но я ее покупал ровно в два раза дешевле в Германии.

У Лазаревой такая без вкладыша стоит 4000 руб. А в Германии сколько и есть ли вкладыш ?

Это форма для Тома, идет без вкладыша. Я покупал в декабре по тогдашнему курсу + доставка по Германии(5 евро), вышло все 2к рублей. Покупал здесь http://www.kaesereibedarf-leidinger.com ... 058UCA-UFA

[Пармезан]

Последний раз качотту делал в этой форме как раз. Прессовал 2мя кг 2 часа, чисто чтобы форму держала и была ровной.

[Семён]

Жаль, что эта форма не делает радиус на углу головки. При хранении и созревании сначала высохнет угол и в итоге корочка там будет сильно отличаться от плоских мест. Люблю скругления углов. Но о вкусах не спорят и я не буду.

[Alex USSR]

Жаль, что эта форма не делает радиус на углу головки. При хранении и созревании сначала высохнет угол и в итоге корочка там будет сильно отличаться от плоских мест. Люблю скругления углов. Но о вкусах не спорят и я не буду.

Думаю, что шар - это не прихоть сыродела, а равномерная корка и равномерное созревание сыра.

[Семён]

Думаю, что шар - это не прихоть сыродела, а равномерная корка и равномерное созревание сыра.

Посмотрите на последнюю фотографию- это шар? У шара максимальный радиус, а здесь плоская головка с углами 90° без скруглений..