Пороки поверхности сырной головки.

[Джол]

Уважаемые форумчане!Помогите найти ошибку в технологии приготовления сыра.Делаю качотту с прессованием или паровой ванной,результат один:головка получается не ровной и гладкой,а ''мозговитой'' на поверхности.
После просаливания почти не меняется.Так и покрываю Полисведом.На вкус не влияет,насколько поняла,разрезав качотту месячной выдержки.Причём это касается не только качотты.Делала Том,Гауду,Эдам-результат такой же.
Если нужны подробности по технологии -напишу.Молоко козье,непастеризованное.

[stroitel]

фоту-бы "мозговитости"

[Джол]

Попробую загрузить....

[Джол]

Извиняюсь....не знаю как уменьшить....если админ исправит,буду очень благодарна

[stroitel]

Я-бы сказал - не допрессована.
Груз-бы побольше.
Хотя до Качотты еще не добрался ))

[Niky]

В чем прессуете?
Форма с отверстиями?
Какой диаметр формы и каким грузом?
С тканью?

[Джол]

Конкретно эта головка-паровая ванна:температура воды +50гр, 4 переворота каждые 30 мин.
Когда прессую,груз по рецепту,получается такая же поверхность.И не обязательно Качотта.Эдам тоже такой же получился....
Прессую в форме,дырок много и внизу и по бокам,ткань не использую.
Форм несколько и груз соответственно для каждого сыра и формы разный.
Сегодня делала Качотту из 5л молока,паровую.Опять та же история. Попробую сфотографировать и загрузить.
Диаметр головки 13,5см, высота 4,5см

[Фёдор]

" ткань не использую" -- вероятно проблема в этом. Прессование без ткани допускается только в специальных микроперфорированных формах, где несколько десятков отверстий на 1 кв. см. Если у Вас не такая, а самодельная форма, то просто используйте ткань и тканевую салфетку под поршень формы.

[Джол]

Надо же!Вот о чем бы никогда не подумала!Объясните,пожалуйста,как действует ткань на поверхность сыра,почему с ней нет ''мозгов''?

[Niky]

Ткань применяется для полноценного удаления сыворотки.
Пользуйтесь поиском и читайте.
Тема: Сырная ткань
viewtopic.php?f=32&t=540