Пороки поверхности сырной головки.

[sally555]

На форуме неоднократно писалось про обязательное использование дренажной ткани, я даже эксперимент ставил на 2х головках, одну с тканью прессовал, вторую без. У вас даже на фото видно, что головки влажные, а это плохой дренаж при прессовании.

[Джол]

На форуме ОЧЕНЬ много полезной информации,я ещё не освоилась,поэтому и открыла тему.Моя благодарность всем участникам!
Прочитала про дренажную ткань,спасибо за ссылку,я до осени использовала синтетическую сетку от комаров для колясок.Потом что-то перестала и похоже тогда и появились ''мозги''.Даже не связала это воедино(((
Мне казалось,что в ткань заворачивают,чтобы проще было из формы достать головку...а она у меня и так легко достается))))
Так что ещё раз спасибо!
Ещё один вопрос,возникший после осознания ошибки))))
Получается у моих сырных головок остается большое кол-во сыворотки,следовательно кислотность.....повышается?
Как это может повлиять на сыр небольшой,например, месячной выдержки?
Ещё раз повторюсь-я новичек в сырном деле,а химические и микробиологические процессы внутри СЫРА это вообще тёмный лес)))
Пробовала Гауду (месяц выдержки)-мне,и не только мне,очень понравилась!Никакой кислоты не было.Она и сладенькая и с сырным устойчивым послевкусием и запах обалденный)))))

[sally555]

На форуме ОЧЕНЬ много полезной информации,я ещё не освоилась,поэтому и открыла тему.Моя благодарность всем участникам!

Почитайте еще блог Павла, там очень много информации, в том числе по биохимии процессов.

Ещё один вопрос,возникший после осознания ошибки))))
Получается у моих сырных головок остается большое кол-во сыворотки,следовательно кислотность.....повышается?
Как это может повлиять на сыр небольшой,например, месячной выдержки?

У меня влажная головка треснула недавно как только корочка подсохла, но влажная не из-за ткани, а из-за нарушения технологии.

[Фёдор]

Ещё один вопрос,возникший после осознания ошибки))))
Получается у моих сырных головок остается большое кол-во сыворотки,следовательно кислотность.....повышается?
Как это может повлиять на сыр небольшой,например, месячной выдержки?
Пробовала Гауду (месяц выдержки)-мне,и не только мне,очень понравилась!Никакой кислоты не было.Она и сладенькая и с сырным устойчивым послевкусием и запах обалденный)))))

Кислотность повышается в результате жизнедеятельности кисломолочных бактерий. В посоленном сыре активность их крайне мала, если вообще не равна нулю (исключение - анаэробные пропионовые бактерии). По этому кислотность при наличии избыточной сыворотки в головке не набирается. Вообще при выдержке сыра основной вклад в развитие вкуса вносят ферменты, образовавшиеся при работе бактерий во время приготовления сыра.
А вот что критично во время выдержки при не закрытой головке или при наличии на ней дефектов -- так это пересыхание, растрескивание, заражение трещин плесенью. Если будите следить за своими "мозговитыми" головками, не пересушите, не позволите развиться плесени, вовремя уберете в вакуумный пакет -- то получите вполне хороший сыр.

[Milena]

На фоне этого и у меня возник вопрос, мы используем перфорированные формы, изначально все было хорошо, головки гладкие и ровные, а иногда получается головка так же с "мозговитые", иной раз головка не вываливается из формы при переворачивании, и часть прилипает к форме, тем самым сыр разваливается на 2 части... будто поверхность сыра прилипает к форме... .. мне кажется здесь роль не в такни, а в зерне... перегрев на обсушке ... зерно более резинистое становится.... но .. этот перегрев выходит 1-2 градуса .. выходит зерно в качотте нельзя нагревать свыше 42*С?
Однако технологию которую мне передали подразумевает второе нагревание от 40*С до 44*С для более твердого сыра

[Семён]

мы используем перфорированные формы, изначально все было хорошо, головки гладкие и ровные,

Чтобы помочь вам ,спрошу:" Каков диаметр отверстий в формах? Отверстия перпендикулярны стенке или под другим углом? Как моете формы? ".

[Milena]

мы используем перфорированные формы, изначально все было хорошо, головки гладкие и ровные,

Чтобы помочь вам ,спрошу:" Каков диаметр отверстий в формах? Отверстия перпендикулярны стенке или под другим углом? Как моете формы? ".

вот такие формы для 1-килограммовой головки... набиваем с 1 го раза... иногда чуть подсыпаем зерна(с сывороткой) но буквально с задержкой 2-3 минуты... головка выходит 500-600 г..

Вот а по поводу мойки, все немного хуже.. точнее хуже совсем.. изначально пробовали мыть со среством Аквалон (Aqualon. Концентрированное средство для мытья посуды) Затем.. все таки это средство очень уж похоже на фери.. перешли на соду(пищевую) и лимонную кислоту( наводили на глаз 150 грамм примерно на 4 литра ) и туда после мытья с содой щетками опускали на минут 5 минут... а после смытия стерилизовали стерилизатором.
с проф.средствами не работали, а надо было бы попробовать.... но вот прилипал сыр и мозговитым становился периодично я бы сказала... раза через два - 3..сейчас подозреваю, что действительно в мойке дело.. скажите, пожалуйста, какие средства вы используете и в каких концентрациях, какая последовательность и периодичность использования тех или иных р-ров?

[Семён]

Поройтесь в сообщениях уважаемого коллеги Gissar, на сколько помню он писал о мойке.

[Фёдор]

На фоне этого и у меня возник вопрос, мы используем перфорированные формы, изначально все было хорошо, головки гладкие и ровные, а иногда получается головка так же с "мозговитые", иной раз головка не вываливается из формы при переворачивании, и часть прилипает к форме, тем самым сыр разваливается на 2 части... будто поверхность сыра прилипает к форме... .. мне кажется здесь роль не в такни, а в зерне

Дело действительно в зерне, вернее в кислотности. Трудно сказать наверняка, но Вы возможно его перекисляете, вот они и не формирует головку при самопрессовпнии. Температура тут скорее не при чём, если только косвенно высокая температура есть причина перебора кислотности.
Если хотите разобраться, то выкладывайте сюда описание процесса и фото неудачных головок. Тогда более понятно будет.