forumcheesehead.ru

залезла на сайт Углича.
http://uglich-biofabrika.ru/products/2/cheese/7.html
в описании к БК-Углич-МСТ
в любое время года для производства мягких сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.

или вносят замороженные закваски , но про это я тоже в рецепте не нашла

Dusya-du писал(а):в описании к БК-Углич-МСТ
в любое время года для производства мягких сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.?

Да... спасибо. Хотя, РЗ делаем при 22, камамбер при 32, а второе нагревание до 42...чуднО, однако - какие двуличные эти мезофилы

Уважаемый Павел, пожалуйста, помогите разобраться. Уже который раз провал с кислотностью при изготовлении качотты. Делала по вашему рецепту
18 ноября: Брала 11 литров молока. Пастеризация 72 гр 20 сек. Охладила до 38 гр
Внесла CaCl и сразу замороженные РЗ ТА 45 165 гр (1,5%) и РЗ ММ 100 55 гр (0,5%). Выдержка 10 минут. Правда до выдержки пришлось мешать около 7 минут, чтобы РЗ разошлись в молоке.
Внесение СФ. ТФ 15 минут. Мульт - 3. Нарезка 1 см, выдержка 10 минут. Нагрела до 45 гр в течение 30 минут. Выдержка 10 минут. Слив сыворотки и заполнение форм. Первый переворот минут через 10. Далее перевороты каждый час в течение 6 часов. посол в 18% рассоле.
03 декабря разрезала. В итоге мажущаяся текстура и кислый вкус внутри, у корки просто волшебный вкус. Выдерживала недолго, т.к. головки маленькие были, самая большая 378 гр. А вот самая маленькая головка 209 гр по структуре замечательная, плотная, к ножу не пристает при нарезании. Где я снова "согрешила" Уже руки опускаются из-за этих провалов
В этот же день разрезала качотты, изготовленные по рецепту Федора "качотта с дырками", все точь-в-точь делала. и Вкус еще кислее и та же мажущаяся масса

Проблема скорее всего в недостаточной кислотности при сливе сыворотки. А это приводит к плохому синерезису и слишком влажному и "мажущему" сыру После нагрева до 45С при постановке зерна, если Вы не измеряете кислотность, нужно хотя бы делать пробу на готовность зерна. Иногда требуется еще до получаса перемешивания при 45С чтобы зерно было готово. Далее нужно чтобы при самопрессовании хорошо удалилась влага из межзернового пространства. Если температура при самопрессовании низкая - и развитие кислотности будет плохое и просто физически влаге будет труднее выходить из головки сыра. При этом если Вы делаете сыр из цельного, не нормализованного молока и этого может быть недостаточно. При этом Вам возможно не избежать стуфатуры. Чем больше головка сыра, тем большего времени стуфатуры требуется для удаления влаги при самопрессовании.
Еще один возможный момент - изготовление сыра из молока, находящегося в бактерицидной фазе. Если Вы делаете сыр из свежего молока, развитие бактерий стартерных культур может быть слишком медленным. А это опять же ведет к низкой кислотности и - см. выше...

cheesehead писал(а):Проблема скорее всего в недостаточной кислотности при сливе сыворотки...

Спасибо за такой быстрый ответ! Я понимаю, что все мои проблемы из-за качелей с кислотностью. Вроде строго по рецептам следую и готовность зерна проверяю. но видимо без рн-метра не обойтись
Павел, а возможно, что у меня кислотность достаточна развилась потому что зерна были неодинаковые? у меня кастрюля высокая и нож не достает дна, поэтому нижние слои плохо были разрезаны, дорезала при помешивании и в итоге некоторые зерна были с маленькую горошинку, а некоторые с фасолину.

Если при перемешивании дорезали и разница в размере "горошина-фасоль", можно считать что на общую влажность размер зерна никак не повлиял.
А "качелей" сильных при использовании рабочих заквасок быть не должно. Некоторая разница будет, конечно, без измерения кислотности, но не принципиальная. Ищите в другом месте. Попробуйте делать со стуфатурой.

При сушке зерна несколько раз делайте тест на сжатие. Таким образом поймайте нужную кислотность и всё будет в порядке. И ткань прилипать не будет. Ещё. Без стуфатуры я Качотту не делаю.

cheesehead писал(а):Если при перемешивании дорезали и разница в размере "горошина-фасоль", можно считать что на общую влажность размер зерна никак не повлиял.
А "качелей" сильных при использовании рабочих заквасок быть не должно. Некоторая разница будет, конечно, без измерения кислотности, но не принципиальная. Ищите в другом месте. Попробуйте делать со стуфатурой.

Спасибо большое!

ИКШ писал(а):При сушке зерна несколько раз делайте тест на сжатие. Таким образом поймайте нужную кислотность и всё будет в порядке. И ткань прилипать не будет. Ещё. Без стуфатуры я Качотту не делаю.

Спасибо. Почему я решила без стуфатуры попробовать, т.к. до этого делала качотту, с правда на сухой бак.культуре , и парила сыр 1,5 часа на водяной бане при 50 гр. В итоге высокая кислотность, крошащаяся текстура и трещины пошли на корке. вот подбираю рецепт под молоко

ТА 45 вязкие термофилы, при всех равных условиях дают "сопливую" сыворотку и более мажущуюся структуру теста.
Больше сохраняют влаги в тесте - отсюда более кислый вкус.
Лично мне нравятся сыры пол типу Качотты на ТА 45. Делаю с этой культурой маленькие головки до 1 кг, более высокую температуру стуфатуры и частые перевороты, чтобы больше сыворотки удалить. Посол, как обычно. Через 3 недели вполне съедобный сыр, через 3 месяца - лакомство...