Страница 8 из 13

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 18 сен 2017 16:26
cheesehead
alexei300 писал(а): А нарезка мелкая! Это с какой длинной сторорны квадрата? 1 см нормально или мельче?


0,5 см будет ОК

alexei300 писал(а):А можно перед тем как делать насыщенный рассол на сыворотке - сделать сначало из нее рикотту?


Нужно. Рассолу это только на пользу.

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 18 сен 2017 17:26
alexei300
Нарезал еще в 12 )) сейчас буду рикотту тогда делать. Еще вопрос про вызревание в холодильнике лежит зреет кротэн со сглека приоткрытой крышкой в контейнере - воняет ясно дело очень сильно. )) ничего что я туда положу на обсушку качотту? Или качотту лучше в контейнер и закрыть?

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 18 сен 2017 18:25
cheesehead
А не проще Кротэн изолировать? Вместе открытыми разумеется нельзя держать простые и плесневые сыры.

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 18 сен 2017 20:18
alexei300
cheesehead писал(а):А не проще Кротэн изолировать? Вместе открытыми разумеется нельзя держать простые и плесневые сыры.



Закрыл кротэн. С 4 л поучилась голова качотты 800 г. Прочитал тут что Вы теперь реуомендуете солить 1 час 20 минут на каждые 100 грамм. Это получается 10:40 минут!!! А если это будет не 10 часов 40 минут а 12 часов сильно пострадает голова сыра? Просто я сплю в другом месте и ехать к 5 утра совсем не комильфо. Может быть можно чутка передержать?
И вопрос номер два после того как вынул из рассола голову сыра надо обтирать чем то бумажным полотенцем например или лучше так выложить обсыхать? Как мне кажется не совсем это правильно бумажными полотенцами вытирать сыр

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 18 сен 2017 21:55
Фёдор
Лучше оставить головку на ночь в холодильнике и солить на другой день. За ночь в холодильнике головка не испортится. Только из формы не вынимайте, так прям в форме в холодильник ставьте. Ткань можно убрать, а без формы расплывётся.
12 часов много, будет очень солёная. По мне даже 10 часов много, я бы солил 7-8 часов, не более. Но это на мой вкус, я не люблю много соли.

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 18 сен 2017 22:02
Фёдор
alexei300 писал(а):С 4 л поучилась голова качотты 800 гр


Посмотрел внимательнее. У Вас выход сыра получился 20% от массы молока. Это очень много. При изготовлении не была набрана нужная кислотность и зерно недостаточно сформировалось. Влажный сыр будет просаливаться ещё активнее, учтите это.
Потом, после посола, выдерживайте головку без покрытия, пусть посильнее обсыхает. Это чуть исправит ситуацию с влпжностью.

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 18 сен 2017 22:05
alexei300
Фёдор писал(а):
alexei300 писал(а):С 4 л поучилась голова качотты 800 гр


Посмотрел внимательнее. У Вас выход сыра получился 20% от массы молока. Это очень много. При изготовлении не была набрана нужная кислотность и зерно недостаточно сформировалось. Влажный сыр будет просаливаться ещё активнее, учтите это.
Потом, после посола, выдерживайте головку без покрытия, пусть посильнее обсыхает. Это чуть исправит ситуацию с влпжностью.

Не жождался ответа уже 1.5 часа как в рассоле плавает. Т..е. солить надо меньше положеного? Повторюсь после рассола вытирать головку сыра бумажными полотенцами или нет?

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 18 сен 2017 22:08
alexei300
Фёдор писал(а):
alexei300 писал(а):С 4 л поучилась голова качотты 800 гр


Посмотрел внимательнее. У Вас выход сыра получился 20% от массы молока. Это очень много. При изготовлении не была набрана нужная кислотность и зерно недостаточно сформировалось. Влажный сыр будет просаливаться ещё активнее, учтите это.
Потом, после посола, выдерживайте головку без покрытия, пусть посильнее обсыхает. Это чуть исправит ситуацию с влпжностью.

По поводу выхода сыра. Из этого молока джерсийских пород всегда большой процент выхода получается может это норма для этого молока?

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 19 сен 2017 00:52
Фёдор
Я бы солил 8 часов. А вытирать можно салфетками, можно просто обсушить.

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 23 окт 2017 18:04
Ввладимир
Как прочитал года 2 назад этот рецепт, так давно и мучаюсь вопросом. Всё не решался спросить. Сейчас прочитал всю тему - прямого ответа так и не нашёл: мезофилы вносятся при t 38 C, разве им не кердык сразу?