forumcheesehead.ru

М. б. я просмотрел - какое значение pH должно достигаться к окончанию стуфатуры?

Чем дольше стафутура -- тем больше сыворотки отдаёт головка. Уменьшайте время стафутуры или сокращайте набор кислотности при втором нагревании и раньше переносите зерно в формы -- будет более влажный сыр. Только без фанатизма сокращайте, а то получите обратный эффект, слишком влажных головок. Проще всего и безопаснее сократить время выдержки в головок на водяной бане (стафутуре) на 1/3 или 1/4 от обычного. Далее смотрите по результату.

Спасибо! Попробуем в ближайшие дни.

Всем добрый день.
Правильно ли понимаю, прочитав разные темы, что падение уровня ph после внесения РЗ, в пределах 0,1 должно быть от первоначального (стартового) уровня?
Может ли кто-нибудь сориентировать по уровням ph перед сливом (после нагрева и вымешивания) сыворотки и наполнением форм?

И пара вопросов:
1. если делаю качотту со стуфатурой, каков промежуток времени между окончанием стуфатуры и началом посола? Равен ли он примерно 6 часам как в рецепте без стуфатуры? или ориентироваться на уровень ph сырной головки (5,7-5,9)?
2. правильно ли понимаю, что в рецептах качотты должны быть формы, обеспечивающие хороший обильный отток сыворотки? То есть формы для пресса с кол-вом дырок 10-16, не подходят?
Все спасибо заранее.

LetyaginSPB писал(а): ↑

05 дек 2019 12:15

Всем добрый день.
Правильно ли понимаю, прочитав разные темы, что падение уровня ph после внесения РЗ, в пределах 0,1 должно быть от первоначального (стартового) уровня?
Может ли кто-нибудь сориентировать по уровням ph перед сливом (после нагрева и вымешивания) сыворотки и наполнением форм?

Изменение рН от внесения культуры до внесения фермента зависит от того, какой рН вы имеет у сырого молока и от способности к кислотообразованию ваших конкретных культур. Если начальный рН сырого молока 6,7, после пастеризации 6,6, и культура достаточно сильная при максимальной дозировке культуры может быть достаточно падения рН до внесения фермента на 0,05. Т.е. фермент 6,55
Я делаю Качотту потверже, чем итальянцы. Это позволяет добиться большей биомассы в конце изготовления. рН перед сливом сыворотки у меня 6,2 - 6,4

LetyaginSPB писал(а): ↑

05 дек 2019 12:15

1. если делаю качотту со стуфатурой, каков промежуток времени между окончанием стуфатуры и началом посола? Равен ли он примерно 6 часам как в рецепте без стуфатуры? или ориентироваться на уровень ph сырной головки (5,7-5,9)?

Опять не претендую на истину в последней инстанции, но у меня кислотность перед посолом выше. рН 5,2 - 5,4. 5,4 предпочтительнее.

LetyaginSPB писал(а): ↑

05 дек 2019 12:15

2. правильно ли понимаю, что в рецептах качотты должны быть формы, обеспечивающие хороший обильный отток сыворотки? То есть формы для пресса с кол-вом дырок 10-16, не подходят?
Все спасибо заранее.

Правильно понимаете.

Спасибо

Фух, побежал посчитал отверстия - 56 ( или 54), но в принципе качотту делаю одной головкой на 1500-1800гр, всем нравится, запись на 2 мес вперед. Надо приобретать спецформы ( чтобы головка выходила примерно 300гр), а то может я неправильную качотту делаю .

Я для парилки использую дуршлаг без ручки. Сыр в нем максимально открыт. Потом перекладываю в форму для прессования.

Всем добрый день.
Павел, хотел бы задать следующий вопрос.
На форуме Вы неоднократно говорили, что качотта не тот сыр, от которого стоит ожидать особых вкуса/запаха.
Мне бы хотелось понять почему. Вот я перед собой положил тех карту (если можно так сказать), список ингредиентов и заквасок (готовлю раб закваски). С чего начать? Цели улучшить качотту нет. Просто хочу некоторые действия, которые приводят к улучшениям вкуса/Запаха, отработать и понять. Тех процесс? бак концентраты?

Спасибо заранее.

Здравствуйте! Все пытаюсь оттащить свой рецепт качетты, но очень много нюансов). Вчера разрезала головку сыра 35 дней выдержки. Сыр внутри влажный—очень пластичный, награни мягкий пластилин. Подскажите, можно ли как то исправить ситуацию в процессе выдерни остальных головок, может убрать из влажной камеры или поднять / отпустить температуру.