forumcheesehead.ru

Сейчас странный вопрос задам. Но мысли скачут - не остановишь. Когда попробовали сыр более крупных головок, выяснилось, что серединка, самый центр, не совсем просолилась. Возможно, это от того, что созревание всего 2 недели и соль просто не успевает распределиться? Так вот мысль посетила меня: а если при раскладке зерна по формам, взять и чуть присолить серединку. Т.е. Наложить половину, подсолить и потом вторую часть доложить?

Ввладимир писал(а):Сейчас странный вопрос задам. Но мысли скачут - не остановишь. Когда попробовали сыр более крупных головок, выяснилось, что серединка, самый центр, не совсем просолилась. Возможно, это от того, что созревание всего 2 недели и соль просто не успевает распределиться? Так вот мысль посетила меня: а если при раскладке зерна по формам, взять и чуть присолить серединку. Т.е. Наложить половину, подсолить и потом вторую часть доложить?

Почему нет, адыгейский всегда так солю...

Inadir писал(а):Почему нет, адыгейский всегда так солю...

Интересно, а какой солью лучше - крупной или мелкой?

Ввладимир писал(а):

Inadir писал(а):Почему нет, адыгейский всегда так солю...

Интересно, а какой солью лучше - крупной или мелкой?

крупная бывает грязная - нужно учитывать.

Главное чистой мелкой лучше. И самое главное - не надо чересчур усердствовать с посолом в зерне. Перестараетесь - затормозите развитие кислотности. Затормозите развитие кислотности - будет слишком влажный и при этом на защищенный молочной кислотой сыр. Ну а дальше ждем непрошеных гостей различной микробиологической сущности.

всем спасибо за ответы

Ввладимир писал(а):

Inadir писал(а):Почему нет, адыгейский всегда так солю...

Интересно, а какой солью лучше - крупной или мелкой?

Мелкая практически чистая, крупная с примесями - дробленый известняк, песок...
В рационе оно и не нужно, вроде. Хотяя...

Обратил внимание на пучение неких сыров после сухого посола (не вся партия, но все же). Тема та же - чистота/обсемененность... Как и где складируется соль в мешках на всяких базах - вообще-то страшно вспоминать. Да, соль = консервант, лишнего на ней особо не разовьется, но все же, все же...
Использую теперь каменную крупную соль только при посоле сыворотки для Рикотты...

Logman писал(а):Обратил внимание на пучение неких сыров после сухого посола (не вся партия, но все же). Тема та же - чистота/обсемененность... Как и где складируется соль в мешках на всяких базах - вообще-то страшно вспоминать. Да, соль = консервант, лишнего на ней особо не разовьется, но все же, все же...
Использую теперь каменную крупную соль только при посоле сыворотки для Рикотты...

Это, да - обсемененность. Только соль то тут только косвенно причастна. Это обсеменение молока патогенной микрофлорой. С сухим посолом легко переусердствовать - благородные микробы гибнут, не успев переработать лактозу, а клостридиям соль не помеха, вот они и пучат, лакомясь лактозой.

Подскажите пожалуйста,делаю качотту уже 6 раз по разным рецептам и Павла и Федора,все устраивает сырок выдерживаю месяц вкусен но почему-то немного суховат,хотя пластичен,хотелось бы по мягче маленько.Делаю из козьего молока на 7 литров цельного 1 литр обрата так я его нормализую (как мне кажется) стуфатура все дела но сырок суховат на мой вкус.В чем причина.