Мой рецепт Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 364
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 18 фев 2018 10:12

Re: Мой рецепт Качотты

Сейчас странный вопрос задам. Но мысли скачут - не остановишь. Когда попробовали сыр более крупных головок, выяснилось, что серединка, самый центр, не совсем просолилась. Возможно, это от того, что созревание всего 2 недели и соль просто не успевает распределиться? Так вот мысль посетила меня: а если при раскладке зерна по формам, взять и чуть присолить серединку. Т.е. Наложить половину, подсолить и потом вторую часть доложить?

Сообщения: 372
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 18 фев 2018 13:45

Re: Мой рецепт Качотты

Ввладимир писал(а):Сейчас странный вопрос задам. Но мысли скачут - не остановишь. Когда попробовали сыр более крупных головок, выяснилось, что серединка, самый центр, не совсем просолилась. Возможно, это от того, что созревание всего 2 недели и соль просто не успевает распределиться? Так вот мысль посетила меня: а если при раскладке зерна по формам, взять и чуть присолить серединку. Т.е. Наложить половину, подсолить и потом вторую часть доложить?
Почему нет, адыгейский всегда так солю...

Сообщения: 364
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 18 фев 2018 16:12

Re: Мой рецепт Качотты

Inadir писал(а):Почему нет, адыгейский всегда так солю...
Интересно, а какой солью лучше - крупной или мелкой?

Сообщения: 1022
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 18 фев 2018 17:10

Re: Мой рецепт Качотты

Ввладимир писал(а):
Inadir писал(а):Почему нет, адыгейский всегда так солю...
Интересно, а какой солью лучше - крупной или мелкой?
крупная бывает грязная - нужно учитывать.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 фев 2018 17:11

Re: Мой рецепт Качотты

Главное чистой :) мелкой лучше. И самое главное - не надо чересчур усердствовать с посолом в зерне. Перестараетесь - затормозите развитие кислотности. Затормозите развитие кислотности - будет слишком влажный и при этом на защищенный молочной кислотой сыр. Ну а дальше ждем непрошеных гостей различной микробиологической сущности.

Сообщения: 364
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 18 фев 2018 18:32

Re: Мой рецепт Качотты

всем спасибо за ответы

Сообщения: 372
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 20 фев 2018 01:47

Re: Мой рецепт Качотты

Ввладимир писал(а):
Inadir писал(а):Почему нет, адыгейский всегда так солю...
Интересно, а какой солью лучше - крупной или мелкой?
Мелкая практически чистая, крупная с примесями - дробленый известняк, песок...
В рационе оно и не нужно, вроде. Хотяя... :lol:

Сообщения: 585
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 02 мар 2018 21:00

Re: Мой рецепт Качотты

Обратил внимание на пучение неких сыров после сухого посола (не вся партия, но все же). Тема та же - чистота/обсемененность... Как и где складируется соль в мешках на всяких базах - вообще-то страшно вспоминать. Да, соль = консервант, лишнего на ней особо не разовьется, но все же, все же...
Использую теперь каменную крупную соль только при посоле сыворотки для Рикотты...

Сообщения: 1202
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 03 мар 2018 00:01

Re: Мой рецепт Качотты

Logman писал(а):Обратил внимание на пучение неких сыров после сухого посола (не вся партия, но все же). Тема та же - чистота/обсемененность... Как и где складируется соль в мешках на всяких базах - вообще-то страшно вспоминать. Да, соль = консервант, лишнего на ней особо не разовьется, но все же, все же...
Использую теперь каменную крупную соль только при посоле сыворотки для Рикотты...
Это, да - обсемененность. Только соль то тут только косвенно причастна. Это обсеменение молока патогенной микрофлорой. С сухим посолом легко переусердствовать - благородные микробы гибнут, не успев переработать лактозу, а клостридиям соль не помеха, вот они и пучат, лакомясь лактозой.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 13 янв 2018 21:53
Откуда: Краснодарский край

Сообщение bozman » 28 май 2018 23:30

Re: Мой рецепт Качотты

Подскажите пожалуйста,делаю качотту уже 6 раз по разным рецептам и Павла и Федора,все устраивает сырок выдерживаю месяц вкусен но почему-то немного суховат,хотя пластичен,хотелось бы по мягче маленько.Делаю из козьего молока на 7 литров цельного 1 литр обрата так я его нормализую (как мне кажется) стуфатура все дела но сырок суховат на мой вкус.В чем причина.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика