Страница 12 из 13

Re: Мой рецепт Качотты

Добавлено: 06 фев 2018 17:56
Hunter76
cheesehead писал(а):
Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((
Для того, чтобы экспериментов было чуть меньше. Из моего опыта: если стуфатура для головки Качотты в 300-400 г 1 час, то для головки 2,5 кг это уже минимум 2 часа. Раньше не удастся избавиться от лишней влаги и головка просто треснет уже при посоле. При этом нужно следить, чтобы кислотность не "убежала", он при стуфатуре продолжает нарастать.
упс не самое приятное открытие за последние дни :( у меня головки будут около 4-5 кг крайние два года делаю качотту в головках около 800 гр, стуфатура 1,5 часа при 50 градусах переворот раз в 30 минут, делать стуфатуру по 5 часов ??? :shock: :shock: :shock: + наверно кислотность с ума сойдет!!!

можно же на стуфатуру заходить с более сухим зерном (увеличив интенсивность вымешивания в каком то диапазоне время с контролем кислотности конечно же) и тем самым уменьшить время для 5 кг головок, до каких-нибудь адекватных величин в 1,5 часа?
подпрессовка при стуфатуре не поможет?

Re: Мой рецепт Качотты

Добавлено: 09 фев 2018 22:54
cheesehead
Наверное не с более сухим, а с зерном меньше кислотности? Наверное да, но нужно проверять не опыте.
А вот с прессованием все плохо в данном случае. Если прессовать головку с большим количеством оставшейся в ней сыворотки будет только хуже. Сыворотка запирается внутри и потом "рвется наружу" разрывая головку. Хотя, если начать с прессования очень малым весом, может и получится. Но это только предположение, подтвердить практикой не доводилось.

Re: Мой рецепт Качотты

Добавлено: 14 фев 2018 12:22
Hunter76
два дня обдумывал Ваш ответ :oops: первый день хотел поспорить, что с более сухим выходить на стуфактуру но с тем же значением PH, потом согласился что кислотность должна быть ниже, сейчас думаю истина где-то по середине.
Добавки сильно сушат зерно.
не нашел описание физики процесса стуфатуры, и не уверен что правильно понимаю физику процессов:
1 кислотность растет (на 50 градусах термофилы работают активно),
2 сыворотка отходит -- физика этого процесса не очень понятна, подозреваю что при такой температуре тк зерно разогревается и становится более эластичным и достаточно собственного веса чтобы "выдавливать" сыворотку, в иных сырах этот процесс идет дольше и под большим давлением.(пресс)
3 водяная баня чтобы на поверхности не образовывалась корка которая закроет выход сыворотки.

Re: Мой рецепт Качотты

Добавлено: 14 фев 2018 17:29
cheesehead
Hunter76 писал(а):2 сыворотка отходит -- физика этого процесса не очень понятна, подозреваю что при такой температуре тк зерно разогревается и становится более эластичным и достаточно собственного веса чтобы "выдавливать" сыворотку, в иных сырах этот процесс идет дольше и под большим давлением.(пресс)
Температура имеет значение, но важнее нарастание кислотности. Чем выше кислотность, тем меньше способность казеинов удерживать влагу.

Re: Мой рецепт Качотты

Добавлено: 15 фев 2018 15:57
Dusya-du
cheesehead писал(а):Наверное не с более сухим, а с зерном меньше кислотности? .
cheesehead писал(а): Температура имеет значение, но важнее нарастание кислотности. Чем выше кислотность, тем меньше способность казеинов удерживать влагу.
а можно уточнить для меня, что то я не очень поняла:
если при высокой кислотности казеины легче оттают влагу, то почему нужно на стуфатуру выходить с меньшей кислотностью?. Если я верно поняла выше кислотность - быстрее влага отойдет. А ведь это и нужно.или как?

Re: Мой рецепт Качотты

Добавлено: 15 фев 2018 19:51
cheesehead
Нужно удалить влагу из межзернового пространства. А если перестараться с кислотностью, слишком много влаги уйдет из самой матрицы, из самого зерна и потом сырного теста. Тогда сыр будет сухой, твердый и ломкий.

Re: Мой рецепт Качотты

Добавлено: 16 фев 2018 12:05
Dusya-du
cheesehead писал(а):Нужно удалить влагу из межзернового пространства. А если перестараться с кислотностью, слишком много влаги уйдет из самой матрицы, из самого зерна и потом сырного теста. Тогда сыр будет сухой, твердый и ломкий.
спасибо, ситуация прояснилась :D
значит для больших головок, стуфатура которых будет более длительна нужна меньшая кислотность до ее начала, т.к. кислотность в процессе стуфатуры может стать слишком большой.

Re: Мой рецепт Качотты

Добавлено: 16 фев 2018 16:16
Ввладимир
Ввладимир писал(а):
cheesehead писал(а):
Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((
Для того, чтобы экспериментов было чуть меньше. Из моего опыта: если стуфатура для головки Качотты в 300-400 г 1 час, то для головки 2,5 кг это уже минимум 2 часа. Раньше не удастся избавиться от лишней влаги и головка просто треснет уже при посоле. При этом нужно следить, чтобы кислотность не "убежала", он при стуфатуре продолжает нарастать.
Уже сварганил 2 головки как раз по 2500 и 2600 грамм. Стуффатурил не знаю точно сколько, но поменьше 2-х часов. Сегодня утром достал из посола, всё ровненько. Лежат сушатся. Продолжаю вести наблюдение.
Отчитываюсь. Сегодня разрезал одну головку - мне понравилось. Главный плюс, который получился у головок бОльшего размера, это корка - она вышла тонкой и ровной. Когда я делаю килограммовые и в пластмассовых формах, то даже при влажности близкой к 80%, корка получается толстоватой относительно самой головки. Плюс как ни крути и ни стуффатурь, всё равно поверхность получается неровная и с пупырьями от отверствий. Эти же большие головки я делал в формах из нержавейки с дном и крышкой - корка получилась ровной с характерной приятной ребристостью и очень тонкой. Последнее, я думаю, в том числе и от того, что большая головка медленнее и постепеннее сохнет. Если не так поправьте.
А по вкусу - всё то же самое.

Re: Мой рецепт Качотты

Добавлено: 16 фев 2018 18:01
Dusya-du
Ввладимир писал(а): Отчитываюсь. Сегодня разрезал одну головку - мне понравилось.
всего 10 дней выдержки?

Re: Мой рецепт Качотты

Добавлено: 16 фев 2018 20:00
Ввладимир
Dusya-du писал(а):
Ввладимир писал(а): Отчитываюсь. Сегодня разрезал одну головку - мне понравилось.
всего 10 дней выдержки?
не 1 день - уже хорошо :D... держал и по месяцу и по полтора - лично я и потребители существенно значимой разницы не увидели... а если и есть оная, то видимо она настолько несущественная, что её способны заметить только истые гурманы... но узок их круг и мне пока таковые не встречались
на самом деле не 10, а 2 недели