Страница 11 из 13

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 07 дек 2017 17:17
Albina.lis
cheesehead писал(а):6,6 И для НЕ сычужного тоже 6,6 ;)

Павел, огромное спасибо!

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 31 янв 2018 16:20
Ввладимир
А до какого размера головки сыр, изготовленный по данному рецепту, будет сохранять свои свойства. например, при головке 3-4 кг (или того хуже 5-6 кг) сыр будет таким же, что и при 1 кг?

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 31 янв 2018 16:31
elgato
А что должно измениться?

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 31 янв 2018 17:48
Ввладимир
elgato писал(а):А что должно измениться?

Не знаю. Знал бы не спрашивал. Органолептические свойства, например.
Судя по ответ, ничего?

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 31 янв 2018 18:00
Alexandr
Ввладимир писал(а):Судя по ответ, ничего?

Конечно же ничего не изменится, если пропорции и технология соблюдены

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 31 янв 2018 23:34
Dusya-du
мне кажется, может измениться сухость(высыхание) головки. Ведь более маленькая должна высохнуть сильнее?

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 01 фев 2018 01:53
Logman
И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 04 фев 2018 21:32
Alexandr
Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((

Этот рецепт без стуффатуры.

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 05 фев 2018 16:20
cheesehead
Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((


Для того, чтобы экспериментов было чуть меньше. Из моего опыта: если стуфатура для головки Качотты в 300-400 г 1 час, то для головки 2,5 кг это уже минимум 2 часа. Раньше не удастся избавиться от лишней влаги и головка просто треснет уже при посоле. При этом нужно следить, чтобы кислотность не "убежала", он при стуфатуре продолжает нарастать.

Re: Мой рецепт Качотты

СообщениеДобавлено: 05 фев 2018 22:03
Ввладимир
cheesehead писал(а):
Logman писал(а):И стуффатура (суть - прогревание зерна) на больших головках явно должна быть изменена и по времени и по температуре. Но как? Слишком много экспериментов нужно ставить (((


Для того, чтобы экспериментов было чуть меньше. Из моего опыта: если стуфатура для головки Качотты в 300-400 г 1 час, то для головки 2,5 кг это уже минимум 2 часа. Раньше не удастся избавиться от лишней влаги и головка просто треснет уже при посоле. При этом нужно следить, чтобы кислотность не "убежала", он при стуфатуре продолжает нарастать.

Уже сварганил 2 головки как раз по 2500 и 2600 грамм. Стуффатурил не знаю точно сколько, но поменьше 2-х часов. Сегодня утром достал из посола, всё ровненько. Лежат сушатся. Продолжаю вести наблюдение.