Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Кислотность будет выше. Сыр будет посуше. Качотта все-таки не дотягивает до полутвердых сыров, она влажнее. Увеличение времени до посола может дать кислый вкус. Произойдет ли это за 10 часов трудно сказать. Но если тянуть долго с охлаждением и посолом произойдет обязательно.Константин писал(а):1. Что будет, если перед посолом ее подержать не 6 часов, а побольше, например 10 ? В какую сторону поменяется результат ?
Опять же не могу сказать точно. Какую глубину вакуума дает упаковщик, кто знает? Придется пробовать.Константин писал(а):2. Хочу несколько головочек запаять в вакуум на пару недель - их не расплющит ? Или на всякий случай использовать щадящий режим (поддерживается моим упаковщиком)
А как добавлять? в молоко?Константин писал(а):3. Если соберусь добавить шафран, как его лучше обеззаразить ?
Вот тут главная хитрость рецепта. Чтобы получить именно такую корку сыр нужно на самолете на высоте не менее 9 тыс. метров перевезти из Питера в Челябинск, потом прокатить на машине в Курганскую область.Константин писал(а):4. На фото в рецепте сыр выглядит подсушенным - сколько времени и как он выдерживался перед фотосессией ?
Поиск на форуме по слову "шафран" дал удивительные результаты, например viewtopic.php?f=8&t=1136&p=7100&hilit=% ... %BD*#p7100Константин писал(а): ...
3. Если соберусь добавить шафран, как его лучше обеззаразить ?
...
Конкретизирую вопрос : в рецепте Качотты требуется примерно 12-13 часов с момента начала, до того, как можно расслабиться : 3-4 часа на процесс варки (с пастеризацией) + 6 часов на усадку в формочках + 3-4 часа на посол (для небольших головок). Я в прошлый раз начал где-то в 11 утра и только в полночь достал сыр из рассола и ушел спать. При таком подходе при второй послеобеденной варки Качотты придется посреди ночи вставать. А если, вдруг, не успеваешь с посолом, то можно ли убрать сыр после усадки в холодильник (+2..3), а уже утром заняться посолом ? При таком охлаждении работа культур вроде как должна почти остановиться ?cheesehead писал(а): Кислотность будет выше. Сыр будет посуше. Качотта все-таки не дотягивает до полутвердых сыров, она влажнее. Увеличение времени до посола может дать кислый вкус. Произойдет ли это за 10 часов трудно сказать. Но если тянуть долго с охлаждением и посолом произойдет обязательно.
Спасибо. Не совсем понятно, все-таки, что будет с вкусом после запаривания в горячей воде.elgato писал(а): Поиск на форуме по слову "шафран" дал удивительные результаты
Контейнер на кликах + маленькая чашечка с водой внутри подойдут ?cheesehead писал(а):Должно получиться, только сыр надо закрыть, чтобы на открытой поверхности не образовалась корочка, которая может помешать проникновению соли из рассола.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 59 гостей